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Earlene Mulyawanによるゲスト投稿
ヨーグルトは、数千年の周りされている古代の食べ物です。 ヨーグルトの発見の一つの理論は、10,000–5,000BCの間に、牧畜民が動物を搾乳する練習を始めたとき、彼らは動物の腸の腸で作られた袋に牛乳を貯蔵したと 腸には、牛乳が凝固して酸っぱい原因となる天然酵素が含まれています。 牧畜民は、ミルクを貯蔵するこの方法がその貯蔵寿命を延長し、それを保存することに気づいた。 彼らは発酵乳を消費したとき、彼らはそれを楽しんだので、彼らはそれを作り続けました。 この説が真実であろうとなかろうと、発酵乳の消費は現代に生き残り、世界中に広がっています。 “ヨーグルト”という言葉は、凝固または凝固を厚くすることを意味するトルコ語の”yogurmak”から来ていると考えられています。 今日、FDAは2つの細菌の緊張によって発酵させる乳製品としてヨーグルトを定義する:乳酸の作成の細菌:Lactobacillus bulgaricusおよびStreptococcusのthermophiles。
ヨーグルトを作るために、ミルクは最初にホエイタンパク質を変性させるために華氏180度に30分間加熱されます。 ヨーグルトは、培養物を添加する前に低温殺菌される。 低温殺菌プロセスは、牛乳を台無しにするだけでなく、活性培養物の潜在的な競合他社を排除することができ、任意の病原体を殺します。 ミルクの低温殺菌の後で、ミルクは108の華氏温度、ヨーグルトの始動機文化の最適の成長のための温度に冷却されます。 最後に、ヨーグルトの始動機文化（probiotics）は冷却されたミルクに加えられ、5の下ののpHが得られるまで孵化する。 これは、ミルク中のラクトースが乳酸に変換される発酵プロセスと呼ばれ、pHがpH5以下に低下すると、両親媒性タンパク質であるカゼインのミセルは、そのアミノ酸残基のプロトン化のために三次構造を失う。 変性カゼインタンパク質は、他のカゼインタンパク質と相互作用することによって再集合し、これらの分子間相互作用は、ヨーグルトの半固体質感を提
発酵プロセスは、ヨーグルトのピリッとした風味のためにも不可欠です：Lactobacillus bulgaricusによる乳酸の生産は、酸っぱい酸性で爽やかな味を与えます。 アセトン、ジアセチルおよびアセトアルデヒドのような様々なカルボニル化合物の混合物は、タルティーヨーグルトの風味の主要な貢献者でもある。 ヨーグルトは、アセトアルデヒドをエタノールに変換するために必要な主な酵素であるアルコールデヒドロゲナーゼを欠いているヨーグルト細菌によるこの代謝物の利用率が低いため、アセトアルデヒドの濃度が高い（Lees、G.J.、G.R.Jago）。 発酵の間に、アセトアルデヒドはピルビン酸塩の脱炭酸の結果として乳糖の新陳代謝から直接作り出されます。 しかし、乳酸菌はまた、アセトアルデヒドを産生することができる代替代謝経路を有する（図1）：
図1:アセトアルデヒド産生への経路(Chaves,A.C.S.D.et al. 2002)
ヨーグルトは、栄養吸収と消化を強化することによって潜在的な健康上の利点を提供する可能性があります(フェルナンデス). 但し、食料雑貨品店で販売されるほとんどの商業化されたヨーグルトはprobioticsの加えられた砂糖、人工的な原料および注入口および限界量だけ含んでいる。 （メルコーラ）。 自家製ヨーグルトは、製品化されたヨーグルトに含まれる不必要な化学物質や香料なしで、プロバイオティクスをシステムに取り込む優れた方法です。 あなたが必要とするのは、高品質のスターター文化と牛乳だけです！ Epicurious”あなたが自宅でヨーグルトを作ることができる方法をステップバイステップでは、あなたが始めるのを助けることができます。 または、2017年春の科学と食品学部コースのゲスト講師であるHoma DashtakiのウェブサイトであるWhite Moustacheをチェックすることもできます。
お楽しみください！
出典：
フェルナンデス、M.A.、およびA.マレット。 “ProbioticおよびPrebiotic特性に基づいてヨーグルトおよびフルーツを結合することの潜在的な医療補助。「栄養の進歩（Bethesda、Md。). 米国国立医学図書館、17月。 2017. ウェブ… 03七月2017.
メルコーラ、ジョセフ。 “自家製ヨーグルトの利点対商業。”有機消費者協会。 N.p.、n.d.Web。 03七月2017.
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