私はあなたが不思議の麻痺と呼ぶかもしれないものにひどく苦しんでいます。 私が本当に素晴らしいもの、特に美しいもの、または少し珍しいものの管理人になると、私はそれを十分に特別な目的のために使用することにつ 私の台所は、特に、敬虔な怠慢の墓地です：古代グルジアの修道院で修道士によって押されたヒマワリ油の黄金のボトル、悪臭の長い過去、テネシー州のグリズ; 白米の成形に隠れて白トリュフの乾燥した塊;はるかに彼らの販売によって日付を超えてぶら下がって国際的なポテトチップスの袋。

少し前に、パッケージは、新しい貴重な贈り物を含む、ベイエリアの友人から、ブルックリンの私のアパートに到着しました：ダース新鮮な柚子の果物は、彼女の母親の庭の木から一日前に摘み取られました。 私が箱を開けた瞬間、2つのことが同時に起こりました。 一つは、私の台所は果物の強烈な、花の香りで満たされていました。 そして、二つ、私はこれらの宝物を無駄にさせないことを誓った。

「宝」は、ゆずになると誇張されたものではありません。 オレンジよりもフローラルで、ライムのようなタルトのように、密で武装解除された香りで、レモンの花のフロートループy蜂蜜は、工業用床クリーナーの収斂電機子（これは何とか絶妙です）に包まれ、十倍に拡大され、月に郵送されます。 “柚子の香りは完全に独自のものです”と、日本の美食の巨人である辻静雄は書いています。 それは”西洋には馴染みのない柑橘類に似ていません。”

果物はまた、より物質的な意味での宝物です。 ユズの木はカリフォルニアに点在していますが、そこでの商業的成長は限られており、米国では海外からの新鮮なユズの輸入が禁止されています。 だから、カリフォルニア海岸のファーマーズマーケットの半径の外に住んでいる柑橘類の愛好家のために、処理された、事前に準備された柚子製品は、私たちが持っていたほとんどすべてです。 私はトライステート地域での販売のための新鮮な柚子を見てきたまれな例では、ほとんどの場合、日本の専門食料品で、彼らは驚異的に高価でした、十五から二十ドルのポンドを実行しています。 （対照的に、レモンは、一般的にポンドあたりドルまたは二つです。）ニューヨークのシェフの間では、日本から密輸された新鮮な柚子には盛んな闇市があると言われています。

フルーツの蜂蜜の酸味は、すべてのパッケージ化された加工された形で明確で素敵です。 ゆずに夢中だったら、ゆずバームで唇を柔らかくしたり、ゆず塩で食事をしたり、ゆず茶で喉を和らげたり、ゆずマーマレードでバタートーストを着せたりすることができます。 しかし、すべての柑橘類と同様に、最も明るい加工された柚子製品でさえ、新鮮な果物の完全で緑豊かなサラウンドサウンドと比較して、小さなAMラジオ 完熟した柚子は、皮が粗く黄橙色で、ほぼ球形で、茎と花の端にわずかに平らになっています。 その皮膚はピットとpockmarkedされ、多くの場合、その肉の周りに緩くハングアップします。 フルーツのわずかなジュースはpuckeringly酸味であるが、皮は穏やかに甘く、芳香オイルで豊富である。

柚子は中国で生まれたと考えられていますが、果実は最も密接にそれが国の不可欠な香りと味の一つである日本と同定されています。 冷たい麺や揚げたとんかつに添えられることが多い柚子と醤油のピリッとしたブレンドのポン酢ソースの重要な成分です。 それはまたハイボール、季節のポテトチップスにzingを貸し、キャンデーのための好みの味である。 冬至には、全国各地の浴槽や温泉に柚子がいっぱいになり、お湯に揺られて（カピバラを含む）入浴者にブレースソークを与えます。

私のアパートの浴槽は哀れに浅いので、柚子風呂が出ていました。 果物は非常に少ないジュースを持っている—彼らは主に髄と大規模な種子だ—ので、ちょうど急いで自宅でカクテルのカップルのために、私の全体の隠し場所を絞り出す、戦術的に見当違いに見えました。 私は壊滅的な不作為の端に揺れる私の恵みを考え、計画に到着しました：柚子の最良の部分は、辻が著書”日本料理：シンプルな芸術”の中で”素晴らしい芳香の皮”と述べたものであるので、私は果物を皮のカラフルで芳香のある外層だけをこすり落とすために細かい歯のおろし金を使って、果物を皮を剥ぐことにしました。 私はそれを使って、唐辛子、皮、塩の燃えるような熱い調味料である柚子胡椒を作るのに使います-それは作るのが簡単で、実質的に永遠に保ち、この爽快な

最高の調味料の多くと同様に、柚子胡椒の豊かで複雑な風味は、発酵の短い期間から来ています。 柑橘類油の花のノートが塩分によって引き出されるので、混合物は数日間休ませられ、唐辛子の新鮮さをより深いものにリラックスさせる時間を与 最終的な結果は、塩と鮮やかに緑で輝く粗いペーストであり、柚子の鋭い、酸っぱい、甘い中毒で満たされています。 それは激しく塩辛いと燃えるように熱いです;そのように,それは最高のドットとダブで分配されます—たたきホタテや肉のグリルキノコの上に柚子こしょうの小さな あなたがカリフォルニアに住んでいない場合、またはあなたが幸運にも友人がいない場合、そしてあなたにゆずケアパッケージを送って喜んでいる （私のお気に入りは2つの瓶のセットで、1つは緑のピーマンで作られ、もう1つは赤で作られています。)または柑橘類家族の別のメンバーを使用してそれを作ることができる:グレープフルーツのkosho(美しく苦い)、Meyerレモン(まろやかでタルト)、みかん(ファンキーで甘い)。 柚子のとらえどころのない、言いようのない香りを再現しようとする試みで、いくつかの人々は一緒に柑橘類の皮のスルーを混ぜます。 私は試してみましたが、それはかなり正しいことではありません。 ゆずはゆずです。他には何もありません。

告白：おなじみの疑いがマイクロプレーン上で私の手を一時停止させる前に、私は私のyuzusの三つだけを熱心にしました。 これは本当にゆずの最高の呼び出しでしたか？ 私はいくつかのより良い目的のために私の賞金の残りの部分を保存すべきではありませんが、まだ不明ですか？ 私の3つの柚子こしょうは、1〜2ヶ月間私の食事をパンチするのに十分な、整頓された半分のカップに出てきました。 私のlumpen、ピットイン、スキッシュ顔、美しい果物の残りの部分は、より鮮明な引き出しに入った-彼らはそこに長く続くだろう、それは私にそれらを使用する しかし、新鮮な柚子はとても珍しい、とても素晴らしい、とても奇跡的なので、勇気を働かせるのに数週間かかりました。 私は最終的に鮮明な引き出しを開いたときに私が見たものを私に尋ねてはいけません。

シトラスkosho

成分

20グラムの柑橘類の皮、任意の全体から、きれいな柑橘類
80グラム茎と細かく刻んだ鳥の目やハラペーニョのような新鮮なホットグリーンチャイルズを播種

10グラムの海の塩やコーシャ塩

方向

1。 小さいフードプロセッサーのボールの皮、chilesおよび塩を結合し、滑らかな、ほとんど均一質の形態まで混じる。 あるいは、乳鉢と乳棒またはすり鉢を使用してペーストに混合物を粉砕する。

2. 混合物をガラス瓶に入れ、蓋を密閉する。 冷蔵庫で五日から十日発酵させます。 発酵させると、冷蔵庫で最大6週間保存されます。