L’un des effets secondaires curieux du verrouillage – avec une augmentation des coupes de cheveux percutantes et des vidéos d’entraînement à domicile – a été une obsession croissante pour le thé de l’après–midi. Qu’y a-t-il de ces scones chargés de crème et de confiture, de ces sandwichs triangulaires à l’ancienne, qui nous parlent tous en ce moment? Le rituel paisible de prendre une part de gâteau et une tasse de thé après votre millionième réunion de Zoom virtuel? Ou la compagnie de la vidéo – appeler votre grand-mère et élever vos meilleures tasses à thé de chine les unes aux autres de l’autre côté du pays? C’est peut-être juste une excuse pour manger toutes vos expériences de cuisson aléatoires en une seule séance pour quelque chose qui (en quelque sorte) se qualifie comme un repas réel.

Quiconque a récemment regardé Belgravia, le dernier drame d’époque de Julian Fellowes sur ITV, saura que selon la légende, nous avons la septième duchesse De Bedford à remercier d’avoir inventé le thé de l’après-midi, un repas conçu pour combler le vide entre le déjeuner et le dîner. La tradition est ancrée dans la culture britannique: au Royal Ascot l’année dernière, 55 000 thés de l’après-midi ont été servis en seulement cinq jours. Il était une fois, nous pouvions faire appel à des endroits tels que Fortnum &Mason et le Ritz pour nous doser avec d’innombrables sandwichs au saumon fumé et une éponge Victoria pendant que nous sirotions du Champagne. De nos jours, bien sûr, nous avons découvert le plaisir étrange mais satisfaisant de faire le nôtre à la maison.

Bien sûr, si vous êtes basé à Londres et que vous souhaitez vous gâter avec une livraison de thé à la crème, cela peut être organisé. Le Dorchester a lancé une série de paniers à thé traditionnels et bricolés livrés à travers Londres depuis le célèbre hôtel, avec une mini bouteille de Veuve Clicquot et une sélection de différents thés. Cela dit, la fraîcheur est la clé, et aucun scone acheté en magasin ne peut être aussi délicieux que celui que vous avez fabriqué vous-même.

Les scones ultimes

Les scones ne sont pas négociables; le seul débat ici est de savoir si votre allégeance est à Cornwall ou au Devon: que ce soit de la crème sur confiture ou de la confiture sur crème. C’est chaudement contesté, avec des arguments solides des deux côtés, mais pour moi, la méthode Devon d’une épaisse tartinade de crème coagulée, garnie de confiture de fraises est clairement gagnante. Ici, la chef pâtissière Kathryn Bash de Dormy House dans les Cotswolds partage sa recette d’un scone simple qui ne peut pas se tromper. Le sucre glace est facultatif – certains chefs préfèrent utiliser quelques cuillères à soupe de roulette tandis que d’autres partent ensuite nature – mais Bash trouve qu’il est plus facile de mélanger que le sucre ordinaire, ce qui évite de trop travailler la pâte de scone.

© Daniela Spector

Ingrédients (donne 12-14)

450g de farine nature
90g de beurre ramolli
25g de levure chimique
2 oeufs
145ml de lait
75g de sucre glace
75g de raisins secs ou autres fruits secs (facultatif)
Pincée de sel

Méthode

1. Préchauffez le four à 175C.

2. À l’aide d’une cuillère en bois ou d’un mélangeur avec la palette à la vitesse la plus basse, mélangez la farine, le sel, le beurre ramolli, la levure chimique et le sucre glace jusqu’à ce que vous ayez une fine texture des miettes.

3. Ajouter un œuf et le lait et mélanger jusqu’à ce qu’il se rassemble, en faisant attention de ne pas trop mélanger.

4. Ajoutez les fruits secs, si vous le souhaitez, et mélangez grossièrement.

5. Rouler la pâte d’environ 2 cm d’épaisseur. Couper en cercles à l’aide d’un emporte-pièce d’environ 55 mm de diamètre (ils ne se dilateront pas vers l’extérieur), en plongeant le couteau dans la farine à chaque fois pour l’empêcher de coller. Déposer sur des plaques de cuisson doublées.

6. Laisser reposer 20 minutes dans un endroit légèrement chaud.

7. Casser le deuxième œuf dans une tasse et battre à la fourchette, puis ajouter un peu de lait et l’utiliser comme lavage des œufs pour brosser les scones pour obtenir un bel éclat.

8. Cuire au four pendant 12 à 14 minutes (vérifier après 10) jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

9. Placer directement sur une grille pour refroidir. Mangez dès que possible, en stockant tout ce que vous ne mangez pas ce jour-là au congélateur.

Confiture de fraises et de fleurs de sureau

Les bons scones ont besoin d’une bonne confiture et il y a quelque chose de satisfaisant à faire la vôtre. Cette recette s’inspire de la confiture très estivale du bois de rose servie pour le thé de l’après-midi dans la salle des miroirs, en utilisant les fleurs de sureau parfumées à cette période de l’année. Si vous ne pouvez pas mettre la main sur les fleurs de sureau, cela fera toujours une confiture craquante sans. La recette fait trois pots, vous pouvez donc en déposer un pour vos amis ou le garder dans le garde-manger pendant des mois.

Ingrédients (donne 3 pots)

1 kg de fraises entières fraîches ou congelées, décortiquées
400g de sucre à la confiture
1 citron
8 têtes de fleurs de sureau (facultatif)

Méthode

1. Zester le citron et bien mélanger avec le sucre de confiture, puis ajouter dans une grande casserole avec les fraises.

2. Couvrir avec un couvercle et réserver – toute la nuit au réfrigérateur pour de meilleurs résultats. Cela aidera le sucre à se dissoudre tout en gardant la couleur vibrante.

3. Après 12 heures, laisser mijoter le mélange à feu très doux jusqu’à dissolution complète du sucre. Continuez à remuer pour que les baies n’attrapent pas sur le fond. Mettez deux assiettes en porcelaine au congélateur pour tester votre confiture. Secouez bien les têtes de fleurs de sureau pour éliminer les insectes.

4. Une fois le sucre dissous, ajouter les têtes de fleurs de sureau et remuer. Porter à ébullition pendant 5-10 minutes (si vous avez un thermomètre, il devrait atteindre 105C).

5. Pour tester si votre confiture est prête, déposez un peu de confiture sur l’une des soucoupes froides, laissez reposer 30 secondes, puis voyez si elle se plisse et tient sa forme lorsque vous la poussez avec votre doigt.

6. Lorsque vous êtes prêt, retirez le feu, grattez toute écume par le haut et retirez les têtes de fleurs de sureau. Laisser reposer 15 minutes. Pendant ce temps, stérilisez vos bocaux.

7. Remplissez les pots de confiture et laissez refroidir, puis scellez.

8. La confiture se conserve jusqu’à un mois au réfrigérateur.

Gâteau de roche au safran de Cornouailles

Clin d’œil aux vacances à la mer que nous souhaitons profiter en ce moment, ces gâteaux de roche au safran délicatement parfumés sont un aliment de base de tout thé à la crème de Cornouailles, parfaits après une journée ensoleillée sur l’eau. Doux et friables, ils sont vendus chauds au four dans les boulangeries de Ye olde-worlde dans des endroits tels que Padstow ou St Ives. Ici, l’hôtel The Idle Rocks, situé au bord du port à St Mawes, partage sa recette très appréciée de ces gâteaux épicés vibrants, qui contient une quantité diabolique de crème coagulée cornouaillée pour plus de richesse.

Ingrédients (donne 12)

Généreuse pincée de brins de safran
75ml de lait
300g de farine nature
2 c. à thé de levure chimique
125g de sucre en poudre
Pincée de cannelle moulue
Pincée de muscade moulue
Zeste de 1 orange
125g de crème coagulée froide au réfrigérateur
100g de raisins secs
25g de pelure mélangée coupée
1 œuf moyen, battu

Méthode:

1. Chauffer le four à 180C (ventilateur 160C) et tapisser deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.

2. Faire mijoter le safran et le lait dans une casserole. Réserver pour infuser.

3. Pendant ce temps, mettez la farine, la levure chimique, le sucre et les épices dans un robot culinaire avec le zeste d’orange et une pincée de sel. Déposer la crème coagulée dans le robot culinaire; pulser pour former de fines miettes.

4. Déposer dans un bol; incorporer les raisins secs et la peau mélangée. Ajouter l’œuf et le lait au safran; remuer avec une cuillère en bois pour créer une pâte escarpée.

5. Déposer 6 cuillerées sur chaque plateau, en laissant de la place pour l’étalage. Cuire au four de 18 à 20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient dorées; laisser refroidir.

Sablés écossais enrobés de chocolat

Voyageant à l’autre extrême des îles britanniques, les sablés écossais appropriés sont imbattables – et cette recette du menu du thé de l’après-midi de Gleneagles frappe l’endroit avec son indulgence au chocolat ajoutée. Leur recette unique de sablés a été créée dans l’hôtel emblématique des années 1920, un vrai goût des Highlands. Les sablés fonctionnent sur un principe de trois parties de farine; deux parties de beurre; une partie de sucre; vous pouvez donc adapter cette recette en fonction du nombre que vous souhaitez préparer.

© NICOLE HAINS

Ingrédients

225g de farine nature
150g de beurre non salé
75g de sucre en poudre
1,5g de sel
150g chocolat noir ou au lait

Méthode

1. Coupez le beurre en morceaux bruts, ajoutez tous les ingrédients dans un bol à machine avec l’accessoire de palette.

2. Mélanger à vitesse lente à moyenne jusqu’à ce que le mélange forme une pâte lisse.

3. Rouler à 5 mm et couper des ronds de 75 mm avec un emporte-pièce. Poignardez soigneusement avec une fourchette pour faire des retraits.

4. Cuire au four à 160C jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré, puis laisser refroidir sur une grille.

5. Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre doucement, en veillant à ne pas surchauffer.

6. Trempez la moitié de chaque biscuit sablé et laissez sécher sur une feuille de papier sulfurisé, ou arrosez le chocolat sur les biscuits en zigzags avec une cuillère à soupe.

Sandwichs au poulet Coronation

Créé par l’école de cuisine Le Cordon Bleu pour célébrer le couronnement de la Reine Elizabeth II, ce plat est le genre de rétro des années 1950 que nous sommes heureux de redécouvrir sous forme de sandwich. Sketch, une maison de ville de Mayfair transformée en restaurant super-styliste, le pense clairement aussi, et c’est un favori de leur menu de thé de l’après-midi emblématique. Ces sandwichs triangulaires nostalgiques sont la solution savoureuse parfaite pour un thé de l’après-midi chez vous et le mélange durera au réfrigérateur pendant quelques jours. Le chef Frédéric Don suggère d’utiliser du bon pain brun, mais à vous de choisir.

© Hasselblad H3D

Ingrédients (fait 12)

1 oignon rouge
500ml de vinaigre de vin blanc
25g de sucre
25g de sel
1 poulet (pesant environ 2 kg)
Huile végétale
Brin de thym
Brin de romarin
10g de ciboulette hachée
1 cuillère à soupe de mayonnaise
20g de raisins secs dorés
½ cuillère à café de curry en poudre
½ cuillère à café de curcuma
Poignée de coriandre fraîche
6 tranches de pain brun

Méthode

Pour les oignons rouges marinés rapidement:

1. Peler et finement coupez votre oignon en tranches.

2. Mettre dans une petite casserole avec le vinaigre de vin blanc, le sucre, le sel et 500ml d’eau.

3. Porter à ébullition pendant 2 minutes, puis couvrir et laisser refroidir et infuser jusqu’à ce qu’il soit prêt à l’emploi.

Pour la garniture au poulet coronation:

1. Faites rôtir votre poulet sur une plaque à pâtisserie avec du sel, du poivre, du thym, du romarin et de l’huile à 180 ° C pendant une heure et demie, en vérifiant qu’il est bien cuit et que le jus est clair avant de le retirer.

2. Une fois votre poulet cuit, laissez-le reposer et refroidir pendant au moins 20 minutes, puis découpez le poulet et retirez le reste de la viande des os. Alternativement, le poulet coronation est un excellent moyen d’utiliser les restes d’un rôti.

3. Versez de l’eau bouillante sur les raisins secs pour les repulper, puis égouttez-les et hachez-les.

4. Ajouter le poulet à la mayonnaise, la ciboulette hachée, le curcuma, la poudre de curry, la moitié des cornichons d’oignons rouges et les raisins secs dorés hachés. Laisser refroidir au réfrigérateur pendant quelques heures avant utilisation.

5. Assaisonnez votre mélange de sel et de poivre selon vos goûts et étalez-le entre 2 tranches de pain brun, en utilisant environ 100g par sandwich.

6. Coupez les croûtes de votre pain avec un couteau à pain (si incliné), puis coupez-le en quatre triangles.

Éponge Victoria

Cette recette provient de l’équipe de chefs dévoués du Royal Ascot, qui servent une quantité déconcertante de thés de l’après-midi aux amateurs de courses hippiques: 240 000 gâteaux faits à la main en cinq jours, pour être précis, arrosés d’une quantité abondante de Champagne. Bien que l’hippodrome d’Ascot soit fermé au public cette année, les courses se dérouleront à huis clos du 16 au 20 juin: pourquoi ne pas célébrer l’événement à la maison avec un thé à la crème à la place?

Ingrédients

225g de beurre ou de margarine, ramolli à température ambiante
225g de sucre en poudre
4 œufs moyens
2tsp d’extrait de vanille 225g/8oz de farine auto-élévatrice
Éclaboussure de lait, pour desserrer
Sucre glace , pour saupoudrer sur le dessus

Pour la garniture
Confiture de fraises (voir ci-dessus), crème fouettée, baies fraîches ou caillé de citron

Méthode

1. Préchauffer le four à 180C.

2. Graisser et tapisser deux boîtes à gâteaux de 18 cm de papier sulfurisé.

3. Crémer le beurre et le sucre ensemble dans un bol jusqu’à ce qu’ils soient pâles et moelleux.

4. Incorporer les œufs un peu à la fois et incorporer l’extrait de vanille.

5. Incorporer la farine à l’aide d’une grande cuillère en métal, en ajoutant un peu de lait supplémentaire si nécessaire, pour créer une pâte à la consistance molle.

6. Répartissez le mélange entre les boîtes à gâteaux et étalez-le doucement à la spatule.

7. Cuire au four de 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que le dessus soit doré et qu’une brochette insérée au milieu en ressorte propre.

8. Retirer du four et réserver pendant 5 minutes, puis retirer de la boîte et décoller le papier. Placez-les tous les deux sur une grille pour les refroidir complètement.

9. Sandwich les gâteaux avec de la confiture, de la crème fouettée, des baies fraîches ou du caillé de citron. Saupoudrer un peu de sucre glace sur le dessus pour décorer.

Comment préparer votre thé

Enfin et surtout: n’oubliez pas le thé. Comme le déplore Henrietta Lovell, la « dame du thé” autoproclamée et fondatrice de la compagnie de thé Rare, cet aspect le plus important est souvent négligé. « Le thé est venu en premier, puis la nourriture a commencé à l’accompagner. Du pain et du beurre d’abord, au 18ème siècle, pour ne pas maîtriser le thé, qui était très cher, puis des scones et de la confiture et du gâteau pour contrer les tanins amers du thé noir comme cela est devenu à la mode au 19ème siècle. Le lait et le sucre dans le thé n’étaient pas vraiment une chose jusqu’à la Seconde Guerre mondiale. »

Le plus gros reproche de Lovell concerne les sachets de thé produits industriellement. ”Le thé devrait être bon de trois façons », nous dit-elle. « Cela devrait être bon pour vous, sans aucun des solvants, nanoplastiques et produits chimiques que vous trouvez dans les sachets de thé. Il devrait avoir un goût incroyable; un très bon thé en feuilles vous donnera un tout autre royaume de saveurs. Et troisièmement, il doit être bon pour les gens qui le fabriquent, en s’approvisionnant directement auprès des agriculteurs à un prix équitable. »Dans son livre, Infused: Adventures In Tea, Henrietta nous apprend à fabriquer l’infusion de feuilles mobiles ultime.

© Paul Winch-Furness

Ingrédients (fait une théière pour 2)

2 cuillères à café de thé noir en feuilles
300 ml d’eau fraîchement bouillie

Méthode

1. Pour les thés noirs et oolong en feuilles, utilisez de l’eau autour de 85C, juste avant qu’elle ne vienne à ébullition. Pour le thé laiteux, vous voulez faire bouillir l’eau à 100C. Si vous utilisez des sachets de thé fabriqués industriellement, faites toujours bouillir à 100C ou cela deviendra gris.

2. Versez l’eau sur le thé en feuilles.

3. Si vous le buvez noir, infusez pendant seulement 45 secondes à une minute; si vous voulez les tanins forts qui se marient si bien avec le lait, infusez pendant 2-3 minutes. Un bon thé en feuilles peut être infusé plusieurs fois. Il suffit de faire verser toute l’eau du pot entre les infusions pour qu’elle ne soit pas trop infusée.

4. Filtrer et verser dans une tasse à thé, puis ajouter le lait au goût.

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