La mélasse est un ingrédient que le cuisinier à domicile n’utilise peut-être pas souvent, mais qui est une partie importante de certaines recettes, telles que la sauce barbecue, les biscuits au pain d’épice et les fèves au lard. Cet édulcorant est en fait un sous-produit de la fabrication du sucre à partir de canne à sucre ou de betteraves à sucre; le processus passe par trois cycles d’ébullition et à chaque cycle, un type différent de mélasse est créé.

Il existe cinq types de mélasse: blackstrap, light, dark (ou medium), treacle et sorgho (qui n’est techniquement pas une mélasse). Toutes les variétés peuvent contenir du soufre en fonction du processus de raffinage spécifique utilisé, mais des produits non sulfurés, de couleur plus claire et de saveur plus lisse, sont disponibles. Plus la mélasse est légère, plus elle est douce.

Mélasse légère

Cette version de mélasse est le sirop qui reste après la première transformation du sucre. Il est généralement non sulfuré et est la variété la plus légère et la plus sucrée. La mélasse légère est, comme vous pouvez le deviner, de couleur claire; elle est également douce ou sucrée car seul un faible pourcentage du sucre a été extrait. Ce type de mélasse est souvent utilisé comme sirop pour les crêpes et les gaufres ou est mélangé à des céréales chaudes telles que la farine d’avoine. Il se compose de 65% de saccharose.

Mélasse moyenne ou foncée

Après la deuxième ébullition du sucre, on fait de la mélasse moyenne (ou foncée). Il a une saveur un peu plus forte que la mélasse légère, mais pas aussi forte que blackstrap. La mélasse foncée est naturellement de couleur plus foncée, moins sucrée avec un soupçon d’amertume et a une consistance plus épaisse. C’est le type couramment utilisé dans le pain d’épice. Ce type de mélasse contient environ 60% de saccharose.

Mélasse Blackstrap

Le sirop restant après la troisième extraction du sucre de canne à sucre est de la mélasse blackstrap. Le mot blackstrap (dérivé en partie du mot néerlandais stroop, signifiant sirop) fait référence à la couleur de la mélasse, qui est extrêmement sombre. Il a une saveur très forte, un peu douce-amère avec un arôme capiteux. Cette variété est mieux utilisée dans les recettes plutôt que comme édulcorant droit tel que le sirop de crêpes. Il contient de nombreux nutriments laissés par les cristaux de sucre raffiné. Sur mesure, il s’agit de 55% de saccharose, la moins sucrée des variétés.

Mélasse

La véritable mélasse remonte à l’époque victorienne. La mélasse pâle et raffinée est nettement plus sucrée et a une saveur beaucoup plus moelleuse que la mélasse. De nos jours, la mélasse est un mélange de mélasse et de sirop de raffinerie. Sa couleur varie de l’or clair au presque noir. La mélasse britannique peut être substituée à la mélasse dans la plupart des recettes, mais beaucoup moins fréquemment, la mélasse remplacera la mélasse. Si vous remplacez la mélasse par la mélasse, utilisez la mélasse la plus légère et non sulfurée que vous puissiez trouver.

Mélasse de sorgho

Techniquement, le sorgho n’est pas de la mélasse. Il provient de la plante de sorgho, une céréale qui, bien que cultivée spécifiquement pour la mélasse, n’est pas du sucre raffiné. Le sorgho est également appelé mélasse non sulfurée, des Antilles ou de la Barbade. Le sirop est fabriqué à partir du jus de la tige qui est cuit et clarifié. Le résultat est lisse avec une couleur ambre claire, sans sédiment ni grain. Bien qu’elle ne contienne pas de soufre, la mélasse de sorgho contient généralement un conservateur qui est ajouté pour allonger sa courte durée de conservation. Lorsque vous remplacez d’autres édulcorants, utilisez 1/2 à 3/4 de la quantité d’édulcorant demandée dans la recette. Comme il peut fermenter, la mélasse de sorgho doit être conservée au réfrigérateur, sauf si vous la traversez assez rapidement. Cette variété contient 65 à 70% de saccharose.