Le gâteau est la mère de tous les gâteaux au beurre. Bien qu’il soit de forme assez humble — en blocs, sans couches, glaçages ou garnitures — la texture dense et veloutée du pound cake et sa saveur de beurre pur le rendent si indéniablement délicieux que, à mon avis, il se classe loin devant de nombreux gâteaux plus compliqués ou élégants.

Les gâteaux traditionnels étaient faits d’une livre de beurre, de sucre, d’œufs et de farine (en France, on les appelle quatre quarts ou « quatre quarts”). Ces gâteaux à l’ancienne sont plutôt bons, mais sur le point d’être trop solides à mon goût.

Lors de ma récente quête du gâteau parfait, j’ai parcouru les recettes que j’ai accumulées au cours des années passées à posséder une boulangerie et à enseigner la pâtisserie. J’ai sorti ceux dont je me souvenais comme étant exceptionnellement bons, et j’ai vite remarqué un motif: toutes mes recettes préférées de gâteaux fourrés ont rompu avec la formule traditionnelle et contenaient du levain (levure chimique ou bicarbonate de soude) et un produit laitier supplémentaire — babeurre, crème sure ou fromage à la crème. L’ajout de ces deux types d’ingrédients semble faire un gâteau texturé légèrement plus humide et plus léger qui a toujours cette « tranchabilité” fine et la saveur de beurre moelleux de la version traditionnelle.

La cuisson est vraiment une grande expérience de chimie, et votre choix d’ingrédients et la façon dont vous les manipulez peuvent changer radicalement la nature d’un gâteau. Jetons un coup d’œil au big five de pound cake — beurre, sucre, œufs, produits laitiers et farine — pour voir ce qu’ils font. Ces principes s’appliquent non seulement au gâteau en poudre, mais également à de nombreux autres gâteaux.

Le crémage du beurre et du sucre crée correctement des poches d’air pour alléger le gâteau

De nombreuses recettes de cuisson vous diront d’utiliser du beurre ramolli ou à température ambiante, mais à quel point est-il assez doux? Étonnamment, vous ne voulez pas que le beurre soit trop mou ou qu’il ne fasse pas son travail. Le but de crémer le beurre, seul puis avec le sucre, est de l’aérer, en fouettant dans de minuscules poches d’air qui finiront par se dilater pendant la cuisson et aideront à alléger le gâteau. Si le beurre est trop mou, il ne pourra pas tenir ces poches.

Vous devriez pouvoir ramasser le bâton de beurre et le plier sans qu’il ne fond dans vos doigts ou ne devienne brillant ou collant. Si vous voulez être sûr, prenez sa température avec un thermomètre à lecture instantanée – 70 ° F est bon. Une fois que vous commencez à crémer, vous devez crémer jusqu’à ce que le beurre forme de petites queues autour de la palette ou des batteurs de votre mélangeur.

Le sucre granulé de canne pur est ma préférence pour la cuisson, mais superfine est acceptable pour ces recettes. Quel que soit le sucre que vous utilisez, vous allez l’ajouter au beurre à la crème et à la crème jusqu’à ce que le mélange soit pâle, ce qui incorpore plus d’air dans le mélange. Même si vous « crémez », le mélange aura l’air assez granuleux, pas crémeux, car il y a beaucoup de sucre et il ne se dissout pas dans le beurre.

Des œufs réchauffés, travaillés lentement, créent une émulsion — c’est important

Des œufs frais et gros (2 onces) sont ce que j’appelle dans ma recette. Le plus important, les œufs doivent être à température ambiante afin qu’ils ne durcissent pas le beurre lorsque vous les ajoutez. Vous pouvez accélérer le processus en mettant les œufs (dans leur coquille) dans un bol d’eau du robinet tiède pendant 6 à 8 minutes.

Lorsque vous ajoutez les œufs, faites-le un à la fois, en utilisant une vitesse lente sur votre mélangeur. Vous essayez de créer un mélange crémeux qui retient les bulles d’air qui ont déjà été fouettées. À ce stade, vous commencez à créer une émulsion, qui est l’étape la plus importante dans la fabrication du gâteau. Une pâte bien émulsionnée emprisonnera et retiendra les bulles d’air qui se dilateront ensuite pendant la cuisson. Cela produit la montée et est un facteur majeur dans la texture finale du gâteau. Un gâteau cuit à partir d’une pâte mal émulsionnée sera granuleux et inégal et peut couler.

L’émulsion commence avec le beurre, les œufs et le sucre et continue pendant que vous ajoutez les ingrédients secs (et le babeurre dans une de mes recettes; le fromage à la crème ou la crème sure se mélangent au beurre et se comportent plus comme ça que comme un liquide). Vous voulez empêcher l’émulsion de se casser, ce qui la ferait ressembler à un petit caillé flottant dans du sirop. Parfois, si une recette contient trop peu de sucre ou trop d’œufs, l’émulsion commence à se casser. Pour sauver l’émulsion, ajoutez un peu du mélange de farine, une cuillère à soupe à la fois, pour le maintenir.

Tout est dans le mélange

L’ordre dans lequel vous ajoutez les ingrédients et la manière dont vous les mélangez font une énorme différence dans le degré de succès que vous et vos gâteaux apprécierez. Voici quelques conseils qui produiront des gâteaux plus légers, plus lisses et mieux texturés:

L’alternance permet un mélange humide et sec sans lutte. De nombreuses recettes de gâteaux (y compris le gâteau au beurre au citron) vous disent d’alterner l’ajout d’ingrédients humides et secs. Bien que cela puisse sembler un travail supplémentaire, c’est vraiment important. Si vous deviez ajouter tout le liquide en premier, le mélange serait très soupé et l’émulsion se casserait. Vous auriez également du mal à mélanger la farine car elle aurait tendance à s’agglutiner et à grossir dans le liquide.

En ajoutant d’abord toute la farine, on créerait une pâte très épaisse et pâteuse qui nécessiterait ensuite beaucoup de battements pour incorporer le liquide. Tous les coups supplémentaires durciraient le gâteau.

L’alternance de sec-humide-sec maintient également l’émulsion à l’état stable.

Enthousiasme, oui, mais mélange vigoureux, non. Pendant toutes les étapes du mélange, utiliser la retenue:

• Le fait de trop beurrer le beurre peut trop le ramollir et le rendre gras, ce qui diminuera sa capacité à emprisonner l’air.
• Faire trop battre les œufs fouette dans trop d’air et crée des tunnels dans le gâteau fini.
• Une surbaissement une fois la farine ajoutée favorise la formation de gluten et durcit le gâteau.

Les produits laitiers supplémentaires ajoutent une saveur acidulée et beaucoup d’humidité

L’ajout de babeurre, de crème sure ou de fromage à la crème donne plus d’humidité et de saveur au gâteau. L’acide contenu dans le babeurre et la crème sure produit une miette très fine car il attendrit le gluten contenu dans la farine. La crème sure et le fromage à la crème ajoutent tellement de richesse que les gâteaux faits avec eux sont super humides et presque élastiques. Ils se conservent donc très bien.

La farine doit être bien mesurée et mélangée avec une touche légère

De nombreuses farines fonctionnent pour les gâteaux en livres, mais elles produisent des textures différentes, et je ne pense pas qu’elles soient toutes aussi réussies. La farine à gâteau donne au gâteau une texture si légère et à grain fin qu’elle me semble presque sèche. Tout usage blanchi donnera au gâteau une texture plus substantielle que la farine de gâteau — les résultats sont humides et presque moelleux. Le tout-usage non blanchi est ma préférence. La texture finale est légèrement plus grossière que la farine blanchie ou à gâteau, mais la saveur est légèrement plus profonde et plus noisette. C’est peut-être juste que je fais toujours cuire avec du non blanchi, mais pour moi, ça a meilleur goût./

Lorsque je mesure la farine, je la remue toujours pour la desserrer (je garde une baguette dans la boîte), puis je la cuillère dans une tasse à mesurer sèche et la glisse au niveau du bord plat d’un couteau. J’ai également donné des poids dans mes recettes, donc si vous avez une balance, par tous les moyens, utilisez-la. Pour incorporer le levain, je le fouette brièvement dans la farine plutôt que de tamiser le tout. Cela semble le distribuer suffisamment et est plus rapide que le tamisage, qui n’est que du travail supplémentaire, dans ce cas.

Lorsque vous ajoutez de la farine à la pâte, soyez doux. Je fais des gâteaux à l’aide de mon mélangeur sur pied. Je vais travailler la pâte à basse vitesse jusqu’à ce que la majeure partie de la farine ait été mélangée, mais je peux encore voir de la poudre non mélangée; ensuite, je vais sortir le bol du mélangeur et terminer le mélange à la main avec une spatule. De cette façon, je peux gratter au fond du bol pour obtenir de petites poches de farine, mais je n’ajoute pas de coups inutiles. Le surmélange à ce stade peut vraiment rendre le gâteau difficile. (Notez que pour la recette du gâteau au beurre au babeurre, vous devrez alterner l’ajout du mélange de farine avec le babeurre; voir le panneau ci-dessus.)

Ce qu’il faut rechercher dans une meilleure pâte

Une poêle légère et un four bas produisent une croûte dorée et tendre

Les gâteaux en livre sont presque toujours cuits en forme de pain, bien qu’une forme en bundt fonctionne très bien aussi. Beaucoup de recettes nécessitent un moule à pain de 9x5x4 pouces, mais en réalité, cette taille est presque impossible à trouver. Chaque fabricant semble faire les choses un peu différemment, alors essayez simplement quelque chose de proche. J’ai testé ces recettes dans une casserole qui mesurait 8×4-1 / 2×3 pouces au bord supérieur.

Je préfère une casserole en acier de couleur claire. J’avais d’abord utilisé une poêle plus foncée, mais la surface extérieure du gâteau fini était trop sombre. J’ai continué à ajuster le temps et la température sans grand succès. Ensuite, par coïncidence, j’ai fait un test à 325 ° F à l’aide d’une casserole de couleur argentée plus claire et le timing a parfaitement fonctionné, produisant une croûte brun miel très tendre.

J’utilise un revêtement antiadhésif pour graisser la casserole (je préfère la marque Pam), mais je ne pense pas que le farinage soit nécessaire, sauf lorsque j’utilise une casserole bundt qui pourrait avoir plus de mal à se libérer à cause des indentations. Les casseroles antiadhésives ont encore besoin de graisse — elles se lavent plus facilement, mais vraiment, les gâteaux collent toujours.

L’astuce pour retirer un gâteau de la poêle est de le faire pendant que le gâteau est encore légèrement chaud — 15 à 20 minutes après l’avoir sorti du four. Si vous l’essayez immédiatement, le gâteau sera trop fragile et pourrait être endommagé. Retournez la casserole et, avec un robinet doux, laissez le gâteau glisser. Vous pouvez ensuite mettre le gâteau sur une grille pour le laisser refroidir. Si vous attendez trop longtemps par erreur, essayez de réchauffer l’extérieur de la casserole sur une flamme ou dans un four chaud pour aider à libérer le gâteau.