Maman, Tarte aux pommes et fromage

Redécouvrir l’accord sucré et salé original

Par John Lehndorff

(Cette fonctionnalité incluant « The American pie&le diagramme à secteurs de l’accord de fromage” apparaît dans le numéro actuel du magazine Cheese Connoisseur)

J’ai ce souvenir d’enfance vif de voir un homme manger une tarte avec fromage dans un restaurant. Je me souviens avoir pensé: Pourquoi quelqu’un choisirait-il de couronner sa tarte aux pommes avec du vieux fromage puant alors qu’il pourrait avoir une boule de crème glacée fondant sur le dessus?

Mes papilles primitives ont heureusement évolué et au fil du temps, je suis devenue critique gastronomique et pom-pom girl pour la tarte faite à la main en Amérique.

Mon épiphanie a eu lieu plus tard lors d’un dîner de Thanksgiving lorsqu’une belle tarte aux pacanes a rencontré une triple Crème de Saint-André très mûre. Les mots me manquent pour décrire ce mariage de salé, sucré et salé, mais cela a fait une impression profonde. Oui, le fromage va certainement avec la tarte.

Dans de nombreuses régions des États-Unis, vous seriez accueilli par au moins une surprise et peut-être un antagonisme si vous serviez une tarte au fromage au lieu de la crème glacée, mais la tarte originale à la mode était probablement du fromage.

C’est peut-être dans l’Egypte ancienne ou en Grèce que le fromage a d’abord garni un pain, mais la première « recette” de tarte a été publiée par Marcus Porcius Cato en 160 av.J.-C. C’était un pain plat de grain semblable à une pizza avec du fromage de chèvre et du miel. En chemin, des variantes de tarte et de fromage ont surgi à travers le monde, notamment des tartes salées, des b’stella, des empanadas, des quiches, des calzones et des spanakopita.

Les Britanniques ont apporté des tourtes, principalement de type salé, dans les Colonies, et la fabrication du fromage a suivi. Dans les États avec beaucoup de laiteries, notamment la Nouvelle-Angleterre, New York, la Pennsylvanie et le Wisconsin, le fromage était sur la table. La crème glacée sur tarte était un article relativement rare jusqu’à ce que les congélateurs deviennent courants. Il y a même un poème sur le sujet:

« Le meilleur de tous les médecins

Est la tarte aux pommes et le fromage! »

– Extrait de « Tarte aux pommes et fromage » d’Eugene Field (1850-1895)

Quelque temps au milieu des années 1800 dans le Midwest, garnir une tarte avec une cuillère est devenu connu sous le nom de a la mode, en français pour « à la mode » ou « à jour ». »

Bien qu’il n’y ait aucune preuve que les Français servaient la glace sur leurs tartes aux pommes, les Américains pensaient que les Français rendaient un plat plus chic, plus cher et moins britannique. (Pour plus de recherches, voir aussi au jus, au gratin et soupe du jour, sans oublier le pain perdu et les frites.)

Le fromage a été servi sur le côté avec la tarte, mais plus généralement dans les restaurants, une tranche de cheddar fort est juchée sur un coin chaud de tarte aux pommes acidulée. À certains endroits, il est fondu sous un gril ou le fromage est mélangé à la croûte de tarte. Tragiquement, la tarte et le fromage sont souvent micro-ondes, ce qui fait du mal aux deux.

Pourquoi la tarte aux pommes devrait-elle être la seule tarte à obtenir le fromage. À la recherche de conseils sur la préparation de diverses tartes et fromages, je me suis naturellement tourné vers le Vermont. L’Assemblée générale de cet État a adopté une loi en 1999 nommant la tarte aux pommes comme la tarte de l’État du Vermont et notant qu’un « effort de bonne foi” doit être fait lors du service de la tarte dans l’État pour l’offrir avec du lait froid, de la crème glacée et / ou « une tranche de fromage cheddar pesant au moins 1/2 once. »

Jimmy Kennedy, originaire du Mississippi, a toujours été fasciné par les différences culinaires entre les régions américaines, surtout après avoir déménagé dans le Vermont et être devenu le chef du fromage Cabot axé sur le Cheddar à Cabot, dans le Vermont.

Apparemment, personne dans le Mississippi ne sert jamais de tarte aux pommes, à la citrouille ou à toute autre tarte au fromage. « Oh, Mon Dieu non! Ils vous rangeraient dans une maison « , a-t-il déclaré, lorsqu’on lui a demandé s’il l’avait déjà vu dans le Mississippi.

Cependant, Kennedy a déclaré qu’il avait toujours aimé manger des pommes avec du fromage et qu’il avait créé des articles salés et sucrés aussi amusants que la crème glacée au Cheddar smores.

« La première chose que j’aimerais faire avec une tarte aux pommes est le Cheddar très épicé de Cabot. « C’est vraiment pointu. Nous l’appelons « l’enfant sauvage » parce qu’il contient ces cristaux. Vous devriez le laisser réchauffer un peu sur le dessus de la tarte pour en faire ressortir la saveur ”, a déclaré Kennedy. Son autre choix favorable aux pommes est le cheddar en tissu primé de Cabot.

Mollie Browne est monger et responsable marketing pour les caves de Jasper Hill à Greensboro Bend, au Vermont, où une liste de crémeries de premier ordre vieillissent des fromages spéciaux.

Browne a grandi dans le Wisconsin où le fromage avec tarte était normal, si c’était un peu « old school ». »

« J’étais dans un restaurant là-bas et j’ai commandé une tarte à la mode. »Ils m’ont apporté une part de tarte avec une boule de crème glacée et un morceau de cheddar sur le côté », a-t-elle déclaré. Elle est fan de tarte aux pommes avec du cheddar fort dans la croûte.

Son choix pour accompagner une tarte aux pommes est le fromage Alpha Toman de style alpin de Jasper Hill. « C’est beurré et se marie bien avec les fruits, mais en vieillissant, il développe un côté salé presque oignon que j’aime beaucoup”, a-t-elle déclaré.

Elle recommande le Landaff des Caves comme  » le fromage parfait pour s’harmoniser avec la plupart des tartes. C’est un fromage blanc moulu acidulé comme le Cheddar, mais avec une meilleure capacité de fusion ”, a-t-elle déclaré, avant d’ajouter une mise en garde.

« Certaines tartes sont probablement meilleures comme une tarte seule. »dit-elle, y compris des confiseries élaborées comme une tarte à la crème à la banane.

N’attendez pas le jour férié officiel, la Journée nationale de la tarte, le 23 janvier, pour sortir le rouleau à pâtisserie. La cuisson d’une tarte aux pommes remplit votre maison de l’un des parfums les plus sensuels au monde, l’harmonie des fruits frais, des épices subtiles avec un voile de caramélisation au beurre et un peu de funk vieilli flottant d’un coin de fromage mûr.

Faites cuire une tarte aux pommes qui vaut la peine d’être associée à un excellent fromage

J’ai goûté une horrible tarte aux pommes au cours de mes décennies en tant que juge de tarte. J’ai vu des croûtes de fond détrempées, des croûtes de dessus en carton, des pommes mal cuites et des épices à jambon (surtout des clous de girofle) même aux Championnats nationaux de tarte.

Mais presque n’importe quelle tarte aux pommes maison bat toujours ce qui passe pour la « tarte aux pommes” dans les boulangeries de supermarchés à travers le pays: des horreurs faites à la machine à injecter du sucre remplies de boue gluante et de croûte sans saveur. Ce sont les tartes que mangent la plupart des Américains. C’est un triste sort pour l’icône dit au plus « américain. »

Pour préparer une tarte aux pommes qui reste en mémoire et digne d’être assortie à un bon fromage, il faut utiliser les meilleurs ingrédients et faire attention aux détails.

D’abord, ne lésinez pas. Utilisez du beurre européen ou de culture frais riche en matières grasses. Le remplacement d’un saindoux de haute qualité ajoute de la desquamation et s’harmonise bien avec le fromage. Certains boulangers ajoutent une cuillerée de graisse de bacon pour un soupçon de fumée.

Pour la farine, assurez-vous qu’elle n’est pas restée sur l’étagère depuis Noël dernier et la même chose avec vos épices. Utilisez du bon fromage si vous l’ajoutez à la croûte.

Comme pour les vins de Bordeaux, un assemblage est souvent meilleur qu’un seul cépage dans les tartes aux pommes. Mélangez des variétés dures, douces, sucrées et acidulées. Les Granny Smiths conservent leur forme et ajoutent de l’acidité, mais sont strictement d’une note en termes de saveur. Évitez les pommes délicieuses. J’utiliserais une Granny Smith, des Jonathans, des Roms, des Braeburns et peut-être un Macintosh, mais cela dépend de ce qui est disponible. Franchement, je vais utiliser n’importe quel type de pomme à la rigueur.

Avant d’essayer ma recette, mon conseil est d’improviser. En fait, ignorez les températures et les temps de cuisson. Chaque four est différent. Assurez-vous que votre tarte reste dedans jusqu’à ce qu’elle soit bien cuite et attendez que la tarte soit juste chaude avant de la superposer sur le fromage.

Tarte aux pommes en double croûte John’s

(Donne quatre à huit tranches)

Croûte:

2½ tasses de farine tout usage

2 cuillères à soupe de sucre

½ cuillère à café de sel

2 bâtonnets (1 tasse) de beurre non salé réfrigéré

1 gros jaune d’oeuf

Environ 1 cuillère à soupe de jus de citron frais (ou de vinaigre)

Glace eau

Environ ¼ tasse de lait glacé, pour le brossage du dessus

Remplissage:

4 cuillères à soupe de beurre

Environ 2½ livres (environ 8 tasses) de pommes coupées en tranches pelées

Environ 1 tasse de sucre

3 cuillères à soupe de jus de citron frais

1 cuillère à café d’extrait de vanille

Pincée de sel

Environ ½ cuillère à café de cannelle

½ cuillère à café de zeste de citron frais

1/3 tasse de fécule de maïs

Pour faire la croûte: Mélanger la farine, le sucre et saler dans un bol. Ajouter le beurre réfrigéré ou congelé en petits cubes et mélanger dans la farine jusqu’à ce qu’elle soit friable avec quelques morceaux de la taille d’un pois. Ne pas trop mélanger. Mélanger le jaune d’oeuf avec le jus de citron et une cuillère à soupe ou deux d’eau glacée – en ajouter si nécessaire. Ajouter à la farine et travailler doucement la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule. Former en deux disques et couvrir. Laisser reposer la pâte au moins une heure au réfrigérateur.

Pour le remplissage: Faire fondre le beurre dans une casserole, de préférence antiadhésive, à feu moyen. Ajouter 4 tasses de pommes et incorporer le sucre, le jus de citron, l’extrait de vanille, le sel, la cannelle et le zeste de citron. Saupoudrer de fécule de maïs en remuant constamment. Cuire jusqu’à ce que la garniture bouillonne et épaississe. Ajoutez plus d’eau au besoin.

Pour faire la tarte: Préchauffer le four à 450 degrés. Étalez la croûte inférieure et placez-la dans un moule à tarte en verre profond de 9 pouces. (Le verre cuit plus uniformément et vous pouvez voir si la croûte inférieure est brune.)

Étaler les tranches de pomme restantes même sur la croûte inférieure. Garnissez-les de la garniture aux pommes tiède et étalez-les uniformément. Ajouter la croûte supérieure, sertir les bords et couper quelques évents dans la croûte supérieure. Badigeonner de lait.

Cuire sur une plaque à biscuits dans la partie basse du four pendant 20 minutes. Baisser le feu à 325 degrés et cuire encore 40 à 50 minutes jusqu’à ce que le jus bouillonne partout. La croûte inférieure doit être brun doré clair. Protégez le sertissage de la brûlure en baissant la chaleur et en ajoutant un manchon en aluminium.

Remarque: Pour faire une croûte de fromage, ajoutez 1 1/2 tasse de fromage râpé à la farine et coupez le sel à ¼ cuillère à café ou moins. (Les restes de pâte à croûte de fromage peuvent être roulés, coupés en lanières et cuits comme des pailles de fromage.)

La tarte&camembert d’appariement de fromages

Recommandations d’appariement de tarte et de fromage des caves de Molly Browne de Jasper Hill (MB) et du chef de fromage Cabot Jimmy Kennedy (JK).

Tarte aux baies ou aux cerises

– Caves à Jasper Hill Bayley Hazen Blue: « Un fromage moelleux et crémeux de Jasper Hill Creamery avec un peu d’épices qui se marie parfaitement avec une tarte aux baies noires ou aux cerises. »- MB

– Cabot’s Farmers Legacy Collection Alpine Cheddar: « C’est un fromage crémeux aux noix qui a un peu de parmesan ou une saveur suisse vieillie qui équilibrerait les baies. »- JK

Tarte à la citrouille

– Cellars at Jasper Hill Weybridge: « Une épice de fromage au lait de vache biologique de la ferme familiale Scholten avec une fine ligne de croûte et de crème et des notes acidulées vives pour accompagner les épices. »– MB

– Cheddar Chaud Cabot Habanero: « Je sortirais de la norme avec celui-ci. C’est du fromage assez chaud mais il va avec les épices à tarte à la citrouille comme les clous de girofle. »- JK

Tarte aux pacanes

– Cheddar au bacon fumé Cabot: « Pour accompagner les saveurs de noix grillées, de noix grillées et de caramel. »– JK

– Cellars at Jasper Hill Oma: « C’est »assez délicieux, laiteux et difficile à obtenir en raison des quantités limitées. Il est fabriqué à la ferme Von Trapp. » (Oui, c’est un membre de la famille « The Sound of Music ».)- MB

Tarte aux abricots

– Caves à Jasper Hill Willoughby: « C’est un fromage gluant complexe de Jasper Hill Creamery qui montre des notes d’abricot dans la croûte lavée. »- MB

Tarte aux pêches

– Comte: « Je pense qu’un joli Comte avec un profil crémeux serait le match parfait pour les pêches. »- MB

– Cabot’s Clothbound Cheddar: « C’est une roue à fromage sur commande spéciale de Cabot avec une croûte naturelle avec une texture friable, une saveur acidulée et un arôme de noisette. »- JK

John Lehndorff a donné des cours de fabrication de tartes et a jugé des tartes à des dizaines de concours, y compris les Championnats nationaux de tartes. Il a été l’ancien porte-parole de la Journée nationale de la Tarte (23 janvier), Directeur exécutif de l’American Pie Council, directeur du Great American Pie Festival, rédacteur en chef du bulletin Pie Times et créateur du « Calendrier American Pie ». »Sa tarte préférée est la tarte aux myrtilles sauvages en double croûte avec Emmentaler vieilli ou crème fouettée ou mascarpone ou gelato à la vanille ou or

Par John Lehndorff: