Ingrédients

• Pour la garniture
• 16 gros piments guajillo séchés (environ 4 onces), tiges, épépinés et déchirés chacun en plusieurs morceaux
• 4 gousses d’ail, pelées et hachées
• 1 / 2teaspoon poivre noir, de préférence fraîchement moulu
• 1 / 4teaspoon cumin, de préférence fraîchement moulu
• 1 1/2 livres de porc désossé maigre (de préférence de l’épaule), coupé en cubes de ½ pouce
• Pour la pâte
• 10ounces (1 1/3 tasse) saindoux de porc au goût riche (ou shortening végétal si vous le souhaitez), légèrement ramollie mais pas du tout liquide
• 1 1 / 2 cuillères à soupe de levure chimique
• 2 livres (4 tasses) de masa de maïs moulu grossier resh pour tamales OU 3 ½ tasses de masa harina séché pour tamales mélangé à 2 ¼ tasses d’eau chaude
• 1 à 1 1 / 2 tasses de bouillon de poulet
• 2 paquets d’une livre de feuilles de bananier, décongelées si congelées

Instructions

Préparation du remplissage. Dans un grand mélangeur ou un robot culinaire (ou en travaillant par lots), mélanger les piments, l’ail, le poivre et le cumin. Ajouter 3 tasses d’eau, couvrir et mélanger pour obtenir une purée lisse. Passer le mélange à travers une passoire à mailles moyennes dans une casserole de taille moyenne (3 pintes).

Ajouter la viande, 3 tasses d’eau et 1 cuillère à café de sel. Laisser mijoter, à découvert, à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu’à ce que le porc soit tendre à la fourchette et que le liquide soit réduit à la consistance d’une sauce épaisse, environ 1 heure. Utilisez une fourchette pour casser le porc en petits morceaux. Goûtez et assaisonnez avec du sel supplémentaire si nécessaire. Laisser refroidir à température ambiante.

Préparation de la pâte. Avec un mélangeur électrique à vitesse moyenne-élevée, battre le saindoux ou le shortening avec 2 cuillères à café de sel et la levure chimique jusqu’à consistance légère, environ 1 minute. Continuez à battre pendant que vous ajoutez la masa (fraîche ou reconstituée) en trois ajouts. Réduire la vitesse à moyenne-basse et ajouter 1 tasse de bouillon. Continuez à battre pendant une minute environ, jusqu’à ce qu’une cuillerée à thé ½ de pâte flotte dans une tasse d’eau froide (si elle flotte, vous pouvez être sûr que les tamales seront tendres et légères).

Incorporer suffisamment de bouillon supplémentaire pour donner au mélange la consistance d’une pâte à gâteau molle (non liquide); il devrait tenir sa forme dans une cuillère. Goûtez la pâte et assaisonnez avec du sel supplémentaire si vous le jugez nécessaire.

Pour les tamales texturés les plus légers, réfrigérez la pâte pendant une heure environ, puis remettez-la en place, en ajoutant suffisamment de bouillon ou d’eau supplémentaire pour que le mélange retrouve la consistance molle qu’il avait auparavant.

Préparation des feuilles de bananier. Dépliez les feuilles de bananier et coupez les côtés longs et durs des feuilles (où elles étaient attachées à la veine centrale). Recherchez des trous ou des déchirures, puis coupez les feuilles en segments ininterrompus de 12 pouces (vous en aurez besoin de 20). Soit cuire les segments à la vapeur pendant 20 minutes pour les rendre souples et souples, soit les passer brièvement un à un sur une flamme nue ou un brûleur électrique chaud jusqu’à ce qu’ils soient tendres et brillants.

Mise en place du cuiseur vapeur. La cuisson à la vapeur de 20 tamales enveloppés de feuilles peut être effectuée par lots dans un cuiseur à légumes pliable placé dans une grande casserole profonde (si vous empilez les tamales à plus de deux de hauteur, ils cuisent de manière inégale). Pour cuire à la vapeur toute la recette à la fois, vous aurez besoin de quelque chose comme les steamers tamals de la taille d’une bouilloire utilisés au Mexique ou les steamers asiatiques, ou vous pouvez improviser en plaçant une grille sur 4 tasses à café ou à crème dans une grande bouilloire.

Il est préférable de tapisser la grille ou la partie supérieure du cuiseur vapeur de restes de feuilles de bananier pour protéger les tamales du contact direct avec la vapeur et ajouter plus de saveur. Assurez-vous de laisser de minuscules espaces entre les feuilles afin que la vapeur de condensation puisse s’écouler.

Formant les tamales. Coupez vingt morceaux de 12 pouces ou de la ficelle ou de fines lanières de feuille de bananier. Un à la fois, formez les tamales: Disposez un carré de feuille de bananier, côté brillant vers le haut, et étalez 1/3 tasse de pâte dans un rectangle de 8×4 pouces dessus (comme indiqué sur l’illustration). Déposez 2 cuillères à soupe de la garniture sur le côté gauche du rectangle de pâte, puis pliez le tiers droit de la feuille pour que la pâte enserre la garniture. Pliez le tiers découvert de la feuille, puis pliez en haut et en bas. Attachez les tamales avec de la ficelle et placez-les dans le bateau à vapeur.

Cuire à la vapeur et servir les tamales. Lorsque tous les tamales sont dans le cuiseur vapeur, recouvrez-les d’une couche de restes de feuilles de bananier ou de restes. Mettre le couvercle en place et cuire à la vapeur à feu moyen constant pendant environ 1 ¼ d’heure. Veillez à ce que toute l’eau ne bout pas et, pour maintenir la vapeur stable, versez de l’eau bouillante dans la casserole lorsque vous en avez besoin.

Les tamales se font lorsque la feuille s’éloigne facilement du masa. Laissez les tamales reposer dans le cuiseur vapeur hors du feu pendant quelques minutes pour les raffermir. Pour obtenir les meilleurs tamales texturés, laissez-les refroidir complètement, puis faites cuire à la vapeur environ 15 minutes pour chauffer.

Travailler à l’avance: La garniture et la pâte peuvent être préparées plusieurs jours à l’avance, tout comme les tamales finis; réfrigérer, bien couvert. Faites cuire à nouveau les tamales à la vapeur (ou même au micro-ondes) avant de les servir. Pour encore plus de flexibilité, la pâte, le remplissage ou les tamales finis peuvent être congelés. Décongeler les tamales finis au réfrigérateur pendant la nuit avant de les cuire à la vapeur.