Ingrédients

• Emballage de 8 onces de cornhusks séchés
• Pour la garniture
• 1 livre (10 à 12 tomatillos moyens), décortiqués et rincés
• Chili vert chaud frais au goût (environ 4 à 6 serranos ou 2 à 3 jalapeños), tige
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• 4grandes gousses d’ail, pelées
• 1 1/2 cuillères à soupe de cuillères à soupe de légumes ou d’huile d’olive
• 3 à 3 1/2 tasses de bouillon de poulet
• Sel
• 4 tasses (environ 1 livre) de poulet râpé grossièrement, cuit, de préférence grillé, rôti ou poulet rôti
• 2/3 tasses de coriandre fraîche grossièrement hachée
• Pour la pâte
• 10ounces (1 1/3 tasse) de saindoux de porc au goût riche (ou shortening de légumes si vous le souhaitez), légèrement ramolli mais pas du tout liquide
• 1 1/2 cuillères à soupe de levure chimique
• 2 livres (4 tasses) de masa de maïs frais moulu grossier pour tamales OU 3 ½ tasses de masa harina séchée pour tamales mélangés à 2 ¼ tasses d’eau chaude

Instructions

Préparation des cornhusks. Couvrir les cosses d’eau très chaude, les peser avec une assiette pour les maintenir immergées et laisser reposer quelques heures jusqu’à ce que les cosses soient souples.

Pour former les tamales, séparez 24 des enveloppes les plus grandes et les plus souples — celles qui mesurent au moins 6 pouces de diamètre à l’extrémité la plus large et 6 ou 7 pouces de long. Si vous ne trouvez pas assez de bonnes, chevauchez certaines des grandes surfaces pour donner des surfaces larges et robustes sur lesquelles étaler la pâte. Séchez les enveloppes choisies avec une serviette.

Préparation du remplissage. Sur une plaque à pâtisserie, faites rôtir les tomatillos à environ 4 pouces sous un gril très chaud jusqu’à ce qu’elles soient tendres (elles noirciront par endroits), environ 5 minutes; retournez-les et faites-les rôtir de l’autre côté. Laisser refroidir et transférer dans un robot culinaire ou un mélangeur, avec tout le délicieux jus qui a coulé sur la plaque à pâtisserie. Ajouter les piments et l’ail et faire une purée lisse.

Chauffer l’huile dans une casserole de taille moyenne à feu moyen-élevé. Lorsqu’il est assez chaud, ajoutez la purée en même temps et remuez jusqu’à ce qu’elle soit sensiblement plus épaisse et plus foncée, environ 5 minutes. Ajouter 2 tasses du bouillon et laisser mijoter à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit suffisamment épais pour enrober une cuillère assez abondamment, environ 10 minutes. Goûtez et assaisonnez fortement avec du sel, généralement environ 2 cuillères à café. Incorporer le poulet et la coriandre; laisser refroidir complètement.

Préparation de la pâte. Avec un mélangeur électrique à vitesse moyenne-élevée, battre le saindoux ou le shortening avec 2 cuillères à café de sel et la levure chimique jusqu’à consistance légère, environ 1 minute. Continuez à battre pendant que vous ajoutez la masa (fraîche ou reconstituée) en trois ajouts. Réduire la vitesse à moyenne-basse et ajouter 1 tasse du bouillon restant. Continuez à battre pendant une minute environ, jusqu’à ce qu’une cuillerée à thé ½ de pâte flotte dans une tasse d’eau froide (si elle flotte, vous pouvez être sûr que les tamales seront tendres et légères).

Incorporer suffisamment de ½ tasse de bouillon restante pour donner au mélange la consistance d’une pâte à gâteau molle (non liquide); elle doit conserver sa forme dans une cuillère. Goûtez la pâte et assaisonnez avec du sel supplémentaire si vous pensez qu’elle en a besoin.

Pour les tamales texturés les plus légers, réfrigérez la pâte pendant une heure environ, puis remettez-la en place, en ajoutant un peu plus de bouillon ou d’eau pour ramener le mélange à la consistance molle qu’il avait auparavant.

Mise en place du cuiseur vapeur. La cuisson à la vapeur de 24 tamales enveloppés de cosses peut être effectuée par lots dans un cuiseur à légumes pliable placé dans une grande casserole profonde. Pour les cuire à la vapeur tous à la fois, vous avez besoin de quelque chose comme les steamers tamals de la taille d’une bouilloire utilisés au Mexique ou les steamers asiatiques, ou vous pouvez improviser en plaçant une grille sur 4 tasses à café ou à crème dans une grande bouilloire.

Il est préférable de tapisser la grille ou la partie supérieure du cuiseur avec les restes de cornhusks pour protéger les tamales du contact direct avec la vapeur et pour ajouter plus de saveur. Assurez-vous de laisser de petits espaces entre les enveloppes afin que la vapeur de condensation puisse s’écouler.

Formant les tamales. Coupez vingt-quatre morceaux de ficelle de 8 à 10 pouces ou de fines lanières de cornhusks. Un à la fois, formez les tamales: Disposez l’un de vos cornhusks choisis avec l’extrémité effilée vers vous. Étalez environ ¼ tasse de pâte sur un carré d’environ 4 pouces, en laissant au moins une bordure de 1 ½ pouce sur le côté vers vous et une bordure de ¾ pouce le long des autres côtés (avec de grandes enveloppes, les bordures seront beaucoup plus grandes). Déposer environ 1 ½ cuillère à soupe de la garniture au centre de la pâte. Ramassez les deux longs côtés du cornhusk et rassemblez-les (cela fera entourer la pâte de la garniture). Si les bords découverts des deux côtés longs que vous tenez sont étroits, rentrez un côté sous l’autre; si large, roulez les deux côtés dans la même direction autour du tamal. (Si la cosse est petite, vous vous sentirez peut-être plus à l’aise d’envelopper le tamal dans une deuxième cosse.) Enfin, pliez la section vide de 1 ½ pouce de la cosse (pour former un « fond » bien fermé laissant le haut ouvert) et fixez-la en place en attachant lâchement l’une des ficelles ou des bandes de cosse autour du tamal. Au fur et à mesure qu’ils sont faits, placez les tamales sur leur fond plié dans le bateau à vapeur préparé. N’attachez pas trop les tamales ou ne les emballez pas trop étroitement dans le bateau à vapeur. Ils ont besoin d’espace pour se développer.

Cuire à la vapeur et servir les tamales. Lorsque tous les tamales sont dans le cuiseur vapeur, recouvrez-les d’une couche de cornhusks restants; si vos tamales enveloppés de cosse ne prennent pas tout le cuiseur vapeur, remplissez les espaces ouverts de papier d’aluminium légèrement ouaté (pour éviter que les tamales ne tombent). Mettre le couvercle en place et cuire à la vapeur à feu moyen constant pendant environ 1 ¼ d’heure. Veillez à ce que toute l’eau ne bout pas et, pour maintenir la vapeur stable, versez de l’eau bouillante dans la casserole lorsque vous en avez besoin.

Les tamales se font lorsque la cosse s’éloigne facilement du masa. Laissez les tamales reposer dans le cuiseur vapeur hors du feu pendant quelques minutes pour les raffermir. Pour obtenir les meilleurs tamales texturés, laissez-les refroidir complètement, puis faites cuire à la vapeur environ 15 minutes pour chauffer.

Travailler à l’avance: La garniture et la pâte peuvent être faites plusieurs jours à l’avance, tout comme les tamales finis; réfrigérer, bien couvert. Faites cuire à nouveau les tamales à la vapeur (ou même au micro-ondes) avant de les servir. Pour encore plus de flexibilité, la pâte, le remplissage ou les tamales finis peuvent être congelés. Décongeler les tamales finis au réfrigérateur pendant la nuit avant de les cuire à la vapeur.