Types de Sherry

Fino de Jerez – le plus sec et le plus jeune de tous les Sherry (3-5 ans). Le vin nouvellement pressé est fortifié jusqu’à 15% où une couche de levure protectrice se forme dans les 3/4 fûts remplis. Cette couche de levure protège non seulement le vin de l’oxydation, mais elle mange également tout le sucre contenu dans le vin, d’où la sécheresse osseuse. Celui qui a été la première personne à regarder dans un tonneau de sherry pour voir une énorme couche de FLOR recouvrant le Sherry, en pensant ‘ça a l’air délicieux, je pense que je vais le goûter’ mérite d’être sanctifié!

Manzanilla – à ne pas confondre avec le thé à la camomille! Encore une Fino jeune et sèche mais Manzanilla vient de Sanlúcar – et nulle part ailleurs. Fino ne vient que de Jerez et El Puerto de Santa Maria.

Amontillado – Commence comme Fino ou Manzanilla pendant 3/5 ans, puis est enrichi jusqu’à 18% et subit un vieillissement oxydatif supplémentaire en barrique avant la mise en bouteille. C’est l’air qui donne à l’Amontillado sa teinte brune.

Oloroso – Le vin issu du second pressurage est immédiatement fortifié à 18% puis introduit dans des barriques où il reste exposé à l’oxygène jusqu’à +40 ans.

Palo Cortado – C’est mon sherry préféré. Tu ne peux pas y arriver – ça arrive juste. Il commence sa vie en tant que Fino / Manzanilla mais perd inexplicablement sa couche de flor et, par conséquent, est exposé à l’air nécessitant ainsi une fortification supplémentaire. Il devient un vin oxydé avec la richesse de l’Oloroso mais la croustillance de l’Amontillado.

Sherry Crème – Un sherry crème typique est un mélange de Sherry Oloroso et PX. Croft Original est conçu pour le marché britannique et est un mélange de Fino et de Moscatel sucré.

Pedro Ximenez (PX) – Le plus doux de tous les Xérès, le raisin vert PX est laissé sécher au soleil après la cueillette où ses jus se concentrent avant le pressurage.

Importance de l’air

L’élément le plus important dans le vieillissement du xérès est l’air/ oxygène. Manzanilla a un goût différent de Fino en raison de l’air maritime de Sanlúcar, tandis que l’importance des vents Poniente et Levante du pays du Sherry pour garder les fûts au frais est absolument primordiale.

Sherry &Correspondance alimentaire

Il y a un dicton important à garder à l’esprit lorsque vous associez le sherry à la nourriture:

S’il nage: Fino et Manzanilla.
S’il vole: Amontillado.
S’il fonctionne : Oloroso.

Différences entre Sherry &Vin

• Non millésimés: 90% de tous les vins sont millésimés . Comme indiqué ci-dessus, 98% du xérès n’est pas millésimé – il s’agit d’un assemblage de différents millésimes en raison du système de vieillissement solera et criadera.
• La récolte n’est pas importante: la récolte est cruciale pour le vin mais pas pour le vin de Xérès. C’est ce qui arrive au vin de xérès après la récolte qui est la partie importante – lorsqu’il entre dans le processus FAB (fortifié, vieilli et assemblé).
• Vieilli hors sol: dans des bâtiments appelés « cathédrales » de sherry. Tout le vin est vieilli dans des grottes sous terre.
• Fortifié: tout le xérès est fortifié. Peu de vins en dehors du Xérès sont fortifiés. Les autres vins fortifiés sont le Marsala, la Maderia, le Porto et le Muscat de Beaune de Veniese.
• Sherry en ville: tout le sherry est fabriqué et vieilli en ville. Lorsque vous visitez une bodega de xérès, vous vous rendez dans l’une des 3 villes. Le vin de départ est fermenté et stocké dans les vignes.

Tous les Sherry autres que Fino &Manzanilla ont été fabriqués à l’aide d’oxygène, donc s’ils sont conservés au réfrigérateur, tous ces autres Sherry dureront plus d’un an. Seul le Manzanilla Fino & doit être traité comme un vin blanc.

Si vous souhaitez en savoir plus sur ce grand vin du sud de l’Espagne, inscrivez-vous à l’un de mes cours de dégustation de sherry.

Si vous êtes intéressé par la planification d’une tournée de Sherry, contactez-nous. Annie B est éducatrice certifiée en sherry depuis 2011.

Mots: Anne Manson

Illustrations : Ximena Maier Ximenamaier.com