Seigle, (Secale cereale), également appelé seigle de céréales ou seigle d’hiver, herbe de céréales (famille des Poacées) et son grain comestible qui est principalement utilisé pour faire du pain de seigle et du whisky de seigle. Il est riche en glucides et en fibres alimentaires et fournit de petites quantités de protéines, de potassium et de vitamines B. Le seigle est également utilisé comme aliment du bétail, comme plante de pâturage et comme engrais vert labouré pour améliorer le sol. Sa paille fibreuse résistante peut être utilisée pour la chaume, les matelas, les chapeaux et le papier.

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transformation des céréales: le seigle

Le seigle, connu depuis environ 2 000 ans, se classe au deuxième rang après le blé en tant que farine à pain. Les principaux producteurs de seigle sont…

Le seigle est une plante annuelle à croissance rapide avec de longues feuilles linéaires. Il peut atteindre des hauteurs de 1 à 2 mètres (3,3 à 6,6 pieds), selon la variété. Ses petits fleurons (fleurs réduites) sont pollinisés par le vent et sont portés en épis denses; ils se développent en fruits à une graine, ou grains, avec de longues arêtes (soies). La plante est très sensible au champignon de l’ergot, qui, s’il est ingéré par les humains et d’autres animaux, peut entraîner une maladie aiguë ou chronique grave connue sous le nom d’ergotisme.

La culture du seigle est probablement originaire du sud-ouest de l’Asie vers 6500 avant notre ère, migrant vers l’ouest à travers la péninsule balkanique et sur l’Europe. Le seigle moderne est largement cultivé en Europe, en Asie et en Amérique du Nord. Il est principalement cultivé là où le climat et le sol sont relativement défavorables aux autres céréales et comme culture d’hiver où les températures sont trop fraîches pour le blé d’hiver. La plante, qui prospère en haute altitude, a la plus grande résistance à l’hiver de tous les petits grains, poussant aussi loin au nord que le cercle polaire arctique.

Le seigle contient du gluten et est la seule céréale autre que le blé qui possède les qualités nécessaires pour faire une miche de pain, bien qu’il soit inférieur au blé à cet effet et manque d’élasticité. En raison de sa couleur foncée, un pain entièrement fabriqué à partir de farine de seigle est souvent appelé pain noir. Les pains de seigle de couleur plus claire populaires en Europe et aux États-Unis contiennent des mélanges de blé ou d’autres farines en plus du seigle. Le pumpernickel, un pain brun foncé entièrement fabriqué à partir de farine de seigle non séchée, était un aliment de base en Europe centrale et orientale pendant des siècles.