Je souffre terriblement de ce que vous pourriez appeler une paralysie de l’émerveillement. Quand je deviens le gardien de quelque chose de vraiment merveilleux, notamment beau, ou un peu rare, je m’inquiète tellement de l’utiliser dans un but suffisamment spécial que, le plus souvent, je ne l’utilise jamais du tout. Ma cuisine, en particulier, est un cimetière de négligence respectueuse: une bouteille d’huile de tournesol dorée, pressée par des moines dans un ancien monastère géorgien, rance passée depuis longtemps; un petit pot de sauce barbecue plié dans mes paumes il y a des années par un pitmaster grisonnant dans le Tennessee; un morceau desséché de truffe blanche niché dans du riz blanc moulant; des sacs de croustilles internationales accrochés bien au-delà de leurs dates de vente.

Il n’y a pas si longtemps, un colis est arrivé à mon appartement, à Brooklyn, d’une amie de la région de la Baie, contenant un nouveau cadeau inestimable: une douzaine de fruits frais de yuzu, cueillis un jour plus tôt dans un arbre de la cour de sa mère. Au moment où j’ai ouvert la boîte, deux choses se sont produites simultanément. Premièrement, ma cuisine était imprégnée de l’arôme intense et floral des fruits. Et, deux, j’ai juré que je ne laisserais pas ces trésors se perdre.

« Trésor » n’est pas trop exagéré en ce qui concerne le yuzu. Les fruits japonais à la peau noueuse font partie des membres les plus exquis de la famille des agrumes: plus floraux qu’une orange et presque aussi acidulés qu’un citron vert, au parfum dense et désarmant, le miel Froot-Loops-y d’une fleur de citron enroulé autour d’une armature astringente de nettoyant industriel pour sols (ce qui est en quelque sorte exquis), puis décuplé, puis envoyé à la lune. ”Le parfum du yuzu est entièrement le sien », a écrit Shizuo Tsuji, un titan de la gastronomie japonaise. Il « ne ressemble à aucun agrume familier à l’Occident. »

Le fruit est aussi un trésor dans un sens plus matériel. Les yuzus parsèment la Californie, un héritage arboricole des immigrants japonais de la fin du XIXe siècle, mais leur croissance commerciale y est limitée, et l’U.S.D.A. interdit l’importation de yuzu frais de l’étranger — les fruits et les arbres. Ainsi, pour les amateurs d’agrumes vivant en dehors du rayon des marchés fermiers de la côte californienne, les produits au yuzu transformés et pré-préparés sont à peu près tout ce que nous avons eu. Dans les rares cas où j’ai vu du yuzu frais à vendre dans la région des trois États, presque toujours dans une épicerie spécialisée japonaise, ils ont été incroyablement chers, allant de quinze à vingt dollars la livre. (En revanche, les citrons coûtent généralement un dollar ou deux par livre.) On me dit que, parmi les chefs new-yorkais, il y a un marché noir florissant de yuzu frais en contrebande du Japon.

L’acidité miellée du fruit est claire et agréable sous toutes ses formes conditionnées et transformées — vinaigres parfumés et sauces piquantes, infusés dans de la vodka et du shoyu, tartant du yogourt et des gâteaux au fromage. Si vous étiez obsédé par le yuzu, vous pourriez adoucir vos lèvres avec du baume au yuzu, garnir vos repas de sel au yuzu, apaiser votre gorge avec du thé au yuzu et habiller vos toasts beurrés de marmelade au yuzu. Mais — comme pour tous les agrumes — même le produit yuzu transformé le plus brillant est une radio AM minuscule comparée au son surround complet et luxuriant des fruits frais. Un yuzu mûr est à peau rugueuse et jaune-orange, presque sphérique, légèrement aplati au niveau de la tige et des extrémités de la fleur. Sa peau est dénoyautée et marquée de poches, et pend souvent librement autour de sa chair. Le jus du fruit est légèrement acide, mais sa croûte est doucement sucrée et riche en huiles aromatiques.

On pense que le yuzu est originaire de Chine, mais le fruit est le plus étroitement identifié au Japon, où il est l’un des arômes et saveurs essentiels du pays. C’est un ingrédient clé de la sauce ponzu, le mélange acidulé de jus de yuzu et de sauce soja qui accompagne souvent les nouilles froides ou les côtelettes de porc frites. Il donne également du zing aux highballs, assaisonne les croustilles et est une saveur préférée pour les bonbons. Au solstice d’hiver, les baignoires et lessenen du Japon regorgent de yuzu entier, bouillonnant dans l’eau chaude pour donner aux baigneurs (y compris les capybaras) un bain de contreventement.

La baignoire de mon appartement est pitoyablement peu profonde, donc un bain de yuzu était sorti. Les fruits ont très peu de jus — ce sont principalement de la moelle et des graines massives — alors presser toute ma cachette, juste pour quelques cocktails hâtifs à la maison, semblait tactiquement malavisé. J’ai considéré ma prime, vacillant au bord de l’inaction catastrophique, et j’ai trouvé un plan: la meilleure partie d’un yuzu est ce que Tsuji a décrit, dans son livre « La cuisine japonaise: Un Art simple”, comme sa « merveilleuse croûte aromatique”, alors j’ai décidé de zester les fruits, en utilisant une râpe à dents fines pour ne gratter que la couche externe colorée et aromatique de la peau. Je l’utiliserais pour faire du yuzu kosho, un condiment brûlant de piments, de zestes et de sel — il est simple à préparer, se conserve pratiquement pour toujours et montre tout ce qui est merveilleux dans ce fruit exaltant.

Comme pour la plupart des meilleurs condiments, la saveur riche et complexe du yuzu kosho provient d’une brève période de fermentation. Le mélange est laissé reposer pendant quelques jours, ce qui donne à la fraîcheur acidulée des piments le temps de se détendre dans quelque chose de plus profond, car les notes florales des huiles d’agrumes sont attirées par la salinité. Le résultat final est une pâte rugueuse, scintillante de sel et vert vif, imprégnée de l’intoxication aigre, aigre et sucrée du yuzu. Il est intensément salé et extrêmement chaud; en tant que tel, il est préférable de le répartir en points et en touches — une minuscule perle de yuzu kosho sur un pétoncle poêlé ou un champignon grillé charnu, une petite cuillère mélangée à une vinaigrette ou écrasée dans un avocat, ou une cuillerée de pois remuée, au tout dernier moment, dans un bol de ramen. Si vous ne vivez pas en Californie — ou si vous n’avez pas la chance d’avoir un ami qui le fait et qui est prêt à vous envoyer des paquets de soins au yuzu — vous pouvez acheter du yuzu kosho pré-fabriqué. (Mon préféré est livré dans un ensemble de deux pots, l’un fait de poivrons verts et l’autre de rouge.) Ou vous pouvez le faire en utilisant un autre membre de la famille des agrumes: kosho de pamplemousse (magnifiquement amer), citron Meyer (moelleux et acidulé), mandarine (funky et sucré). Certaines personnes mélangent une flopée de zestes d’agrumes, dans le but de reproduire le parfum insaisissable et ineffable du yuzu. J’ai essayé, et ce n’est pas tout à fait correct. Le yuzu est le yuzu ; il n’y a rien d’autre comme ça.

Une confession: Je n’ai zesté que trois de mes yuzus avant qu’un doute familier ne fasse une pause de ma main sur le Microplan. Était-ce vraiment la plus haute vocation du yuzu ? Ne devrais-je pas sauver le reste de ma prime pour un meilleur but, encore inconnu? Mon kosho à trois yuzu est sorti dans une demi-tasse bien rangée, assez pour préparer mes repas pendant un mois ou deux. Le reste de mes beaux fruits grumeaux, dénoyautés, au visage squish, entrait dans le bac à légumes – ils duraient plus longtemps là—bas, ce qui me ferait gagner du temps pour m’engager à les utiliser. Mais les yuzu frais sont si rares, si merveilleux, si miraculeux, qu’il a fallu des semaines pour trouver le courage. Ne me demandez pas ce que j’ai vu quand j’ai finalement ouvert le bac à légumes; je ne supporte pas de vous le dire.

Kosho aux agrumes

Ingrédients

20 grammes de zeste d’agrumes, provenant de tous les agrumes entiers et propres
80 grammes de piments verts chauds frais, tiges et épépinés, comme l’œil d’oiseau ou le jalapeño, hachés finement
10 grammes de sel marin ou de sel casher

Mode d’emploi

1. Mélanger le zeste, les piments et le sel dans le bol d’un petit robot culinaire et mélanger jusqu’à ce qu’une texture lisse et presque uniforme se forme. Vous pouvez également broyer le mélange en une pâte à l’aide d’un mortier et d’un pilon ou d’un suribachi.

2. Verser le mélange dans un bocal en verre et sceller le couvercle. Laissez le kosho fermenter au réfrigérateur pendant cinq à dix jours. Une fois fermenté, le kosho se conserve au réfrigérateur jusqu’à six semaines.