Quel est ce délicieux régal culinaire, et comment en est-il devenu une icône du Kerala? Où pouvez-vous trouver une parotta, et en quoi sont-ils différents de leur cousin Malabar?

• Écrit par Pooja Pillai / New Delhi /
• Mis à jour: 18 juin 2020 8:29:11 heures

La parotta du Sud de l’Inde n’est pas la même que la paratha du Nord. (Photo: Wikimedia Commons)

Le banc du Karnataka de l’Autorité des décisions anticipées (AAR) a déclaré que les « parotas” emballées attireraient une TPS de 18% car, contrairement aux rotis et aux khakhras (5% de TPS), elles doivent être chauffées avant consommation.

Les médias sociaux ont été en émoi face à la décision, avec le hashtag #HandsOffPorotta à la mode vendredi soir, et beaucoup allèguent que la décision était une autre instance du gouvernement s’imposant sur les aliments bien-aimés du Sud.

Mais pourquoi cette prétendue discrimination contre la porotta — plus communément orthographiée « parotta » – a-t-elle suscité une telle indignation? Qu’est-ce qu’une parotta au juste ?

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Pour commencer, c’est une parotta, pas une paratha

L’archéologue et anthropologue culinaire Kurush Dalal souligne que la parotta du sud de l’Inde n’est pas la même que la paratha du Nord.

 » Génériquement, c’est la même chose en ce sens que l’on laisse la pâte s’auto-lever brièvement au repos et que de la graisse est ajoutée à la pâte avant qu’elle ne soit déployée afin de créer les couches. Mais la paratha du nord de l’Inde est faite de blé entier, tandis que la parotta du Kerala est faite de maida.

« Une autre différence est qu’avec la plupart des parathas, vous roulez et pliez la pâte pour obtenir les couches, alors que la parotta appartient à un sous-type dans lequel la pâte est roulée en boule puis en une longue corde, qui est enroulée puis roulée à nouveau.

 » Ses propriétés physiques deviennent alors très différentes du paratha normal de l’Inde du Nord. C’est plus comme le lachchha paratha « , dit-il.

D’où vient la parotta ?

Le mot parotta est généralement utilisé pour le Malabar ou la parotta du Kerala, le pain feuilleté en couches fait de farine de blé raffinée ou maida. C’est un aliment de rue et de restaurant populaire à travers l’État, et il est généralement servi avec des alevins de bœuf (le curry aux œufs et le curry au poulet sont d’autres accompagnements populaires). En fait, la combinaison parotta-alevins de bœuf a une signification politique au Kerala et est fréquemment utilisée comme le symbole d’un État qui récompense les origines cosmopolites de sa culture culinaire moderne.

On ne sait pas comment la parotta est devenue si populaire dans un état où le riz est l’aliment de base omniprésent. A-t-il voyagé vers le Sud depuis le Nord ou est-il arrivé sur la côte de Malabar de manière indépendante?

Dalal spécule que ce dernier est plus probable.

« Ce style de superposition n’est pas indigène en Inde. Je crois que cela venait d’Asie occidentale, et vous voyez le contact de l’Asie occidentale avec le Kerala depuis très tôt, avant même l’arrivée de l’Islam ”, dit-il.

Cependant, ajoute-t-il, il reste difficile d’affirmer avec certitude comment la parotta est venue à exister sur la côte de Malabar, compte tenu de la rareté des sources sur le sujet.

Variations de la parotta en Inde et à l’étranger

Alors que la parotta de Malabar est la plus connue de son genre, d’autres variétés sont également des collations de rue populaires, en particulier au Tamil Nadu.

L’une d’entre elles est la parotta salna, qui est essentiellement une parotta servie avec une sauce à base de tomates nature sur le côté.

Il y a aussi la kothu parotta, qui est une parotta râpée mélangée et servie avec une masala (sauce) qui comprend des œufs ou de la viande. On pense qu’il est originaire de Madurai, bien qu’on le trouve maintenant dans tout le Tamil Nadu. (Il existe également une version sri-lankaise connue sous le nom de kottu parotta.)

Une autre parotta célèbre vient également de Madurai et ne s’y trouve que – la parotta de pain, comme son nom l’indique, ressemble à un pain mais est stratifiée et feuilletée comme une parotta devrait l’être.

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Les variantes internationales de la parotta incluent, outre la kottu parotta sri-lankaise, la roti canai de Malaisie et la buss up shut de Trinidad – du nom de la « chemise cassée » à laquelle cette parotta douce, froissée et déchirée avec des couches est censée ressembler.

Il existe une similitude frappante de technique entre la fabrication de la parotta et de la crêpe d’échalotes chinoise, bien que la texture de cette dernière soit beaucoup plus croustillante.

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Vous avez des mises à jour

Selon Anissa Helou dans son livre « Feast: Food of the Islamic World » (2018), les crêpes aux échalotes ont été fabriquées à l’origine par le peuple indigène Ouïghour de la province chinoise du Xinjiang, par laquelle passait l’ancienne Route de la soie. Il est fort probable que la crêpe aux échalotes soit basée sur des pains plats en couches qui ont voyagé il y a des siècles de l’Asie occidentale au Xinjiang le long de la Route de la soie; tout comme, dit Dalal, ils ont probablement voyagé de l’Asie occidentale le long d’anciennes routes maritimes jusqu’à la côte de Malabar et ont conduit à la création de la parotta.

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