Boulettes de Soupe au porc

LES BOULETTES de SOUPE à LA SHANGHAI – xiao long bao (prononcé « shao long bow”) — sont différentes des autres boulettes que vous trouverez dans ce livre. Traditionnellement, vous mélangez du porc haché avec un aspic de porc épais (fait en faisant bouillir la peau, la graisse et les pieds de porc pendant des heures) et enveloppez-le dans un mince sac à main de pâte. Au fur et à mesure que les boulettes se vaporisent, cet aspic se fond dans une soupe aux lèvres qui rend les accros aux boulettes sauvages. Cette approche peut faire une délicieuse boulette, mais si vous ne faites pas attention, elle peut aussi s’avérer lourde et grasse. C’est pourquoi je préfère préparer mon aspic avec de la gélatine en poudre qui, après une nuit de repos au réfrigérateur, se fondra dans un gel parfait sans les heures d’ébullition et de tension de la méthode traditionnelle — et avec beaucoup moins de graisse. Si vous n’avez déjà mangé que des boulettes de soupe ultra-grasses, vous serez peut-être choqué de voir à quel point elles sont légères et propres, tout en restant pleines de saveur. Et oui, c’est la bonne quantité de gingembre: vous voulez qu’il sorte de la boulette.
FAIT 24 BOULETTES
REMPLISSAGE DE BOULETTES
5 cuillères à soupe de sucre
1½ cuillère à café de sel casher
2 tasses de gélatine en poudre non aromatisée
, environ
32 enveloppes de ¼ onces
5½ onces de gingembre frais, pelées
et hachées finement (environ 1 tasse)
4 oignons verts, coupés en morceaux de ½ pouce, parties blanches et vertes
1 livre de porc haché
2 cuillères à soupe de vin de cuisson au sherry
1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
2 cuillères à café de sauce soja
br> 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
½ cuillère à café d’huile de sésame grillée
8 grandes feuilles de chou, ou feuilles perforées de papier parchemin
, pour garnir les vapeurs
24 Cuites à la vapeur Emballages de boulettes
1. PRÉPARER LA GARNITURE la veille : Porter à ébullition une grande casserole avec 14 tasses d’eau et incorporer 1 cuillère à café de sucre et ½ cuillère à café de sel. Réduire le feu à feu doux et incorporer la gélatine jusqu’à dissolution complète, puis laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes jusqu’à ce que le liquide ait épaissi comme un bouillon riche. Retirer du feu, transférer le liquide dans un bol et laisser refroidir à température ambiante. Couvrir et refroidir au réfrigérateur pendant la nuit.
2. Le lendemain, dans un mélangeur, un petit robot culinaire ou un mortier, mélanger le gingembre, les oignons verts et 2 cuillères à soupe d’eau et de purée (ou écraser avec un pilon) jusqu’à ce que le mélange devienne une pâte.
3. Dans un bol moyen, utilisez vos mains pour combiner le porc, la pâte de gingembre et d’échalotes, le vin, les 4 cuillères à soupe restantes plus 2 cuillères à café de sucre, la sauce aux huîtres, la sauce soja, la cuillère à café restante de sel, le poivre et l’huile de sésame, et pliez-les ensemble pendant 3 à 4 minutes, jusqu’à ce que le mélange soit très bien mélangé et que tout le liquide soit complètement absorbé dans la viande. Hacher finement le gel et utiliser vos mains pour le plier doucement dans la garniture jusqu’à ce qu’il soit bien combiné.
4. Remplissez une grande casserole de 2 pouces d’eau; un cuiseur vapeur en bambou doit s’adapter parfaitement au-dessus de la casserole. Porter l’eau à ébullition et tapisser 2 vapeurs avec les feuilles de chou. 5. Prenez une enveloppe de boulette et tirez légèrement sur les bords pour l’étirer légèrement; placez-la dans la paume de votre main non dominante. Avec votre main dominante, utilisez une fourchette pour ajouter environ 1½ à 2 cuillères à soupe de garniture au centre de l’emballage, puis tapotez légèrement la garniture avec la fourchette pour éliminer les bulles d’air.
6. Placez le pouce de votre main non dominante sur la garniture pour la fixer en place. Pincez un bord de l’emballage entre votre autre pouce et votre index et commencez à plisser le bord de l’emballage vers le haut et autour de la garniture, en tournant la boulette pendant que vous pliez l’emballage tout en appuyant sur la garniture (voir Astuce, ci-dessous). Lorsque vous connectez les deux extrémités de la boulette ensemble, tournez légèrement le nœud supérieur pour éliminer les bulles d’air, puis pincez-le. Inspectez la boulette pour détecter les trous où le remplissage pourrait s’échapper et pincez-les. Répétez avec le reste des emballages.
PRÉPARER LA SAUCE À TREMPER : Dans un petit bol, fouetter ensemble le vinaigre, la sauce soja et l’huile de sésame. Diviser en petits plats et garnir de gingembre en julienne.
FAITES CUIRE LES BOULETTES: Placez délicatement 6 boulettes, espacées de 1 pouce, dans chaque cuiseur vapeur afin que les nœuds supérieurs soient orientés vers le haut. Empilez les vapeurs les unes sur les autres sur le dessus de la casserole, couvrez le cuiseur vapeur supérieur et faites cuire les boulettes à la vapeur pendant 6 à 7 minutes, ou jusqu’à ce que les emballages perdent leur éclat blanc et deviennent légèrement translucides. Retirer du feu, découvrir les vapeurs et servir immédiatement. Répétez avec les boulettes restantes.
POUR MANGER Prendre un grignotage sur le côté pour engloutir le bouillon et libérer la chaleur, puis manger la boulette. Les boulettes de soupe sont généralement servies avec du vinaigre noir et du gingembre effiloché. Grignotez une ouverture dans la boulette et ajoutez quelques gouttes de vinaigre à l’intérieur.