L’agar-agar, appelé simplement agar dans les cercles culinaires, est une gélatine à base de plantes dérivée d’algues marines. La gélatine végétale blanche et semi-transparente est vendue sous forme de flocons, de poudre, de barres et de brins, et peut être utilisée dans plusieurs recettes sans produits laitiers et végétaliennes comme agent stabilisant et épaississant. Il est souvent promu comme substitut végétarien à la gélatine ordinaire, fabriquée à partir de produits d’origine animale. L’agar-agar est également utilisé dans les recettes sans gluten comme épaississant et est très nutritif.

Qu’est-ce que l’Agar-Agar?

Cette substance gélatineuse est un mélange de glucides extraits d’algues rouges, un type d’algues marines. La gélose a plusieurs utilisations en plus de la cuisson, notamment comme charge dans le papier et le tissu de calibrage, comme agent de clarification dans le brassage et à certaines fins scientifiques. Il est également connu sous le nom de verre de Chine, d’herbe de Chine, d’isinglass de Chine, de kanten japonais, de gélatine japonaise et de dai choy goh, et est utilisé dans certaines recettes de desserts japonais.

Agar-Agar vs Gélatine

La principale différence entre la gélose et la gélatine réside dans leur origine. Alors que les gélatines d’origine animale sont fabriquées à partir de collagène d’élevage (du cartilage, des os, de la peau et des tendons), l’agar-agar est purement végétarien, provenant de la plante d’algues rouges. Les deux agents de prise se comportent également différemment et doivent être préparés de manière distincte lors de leur incorporation dans une recette. L’agar-agar doit bouillir pour prendre, tandis que la gélatine peut simplement se dissoudre dans de l’eau tiède; c’est parce que l’agar fond à 185 F, alors que la gélatine fond à 95 F. L’agar se fixe également plus rapidement que la gélatine et n’a pas besoin de réfrigération.

La recette résultante aura également des variations subtiles: Les plats à base d’agar seront plus fermes et moins crémeux et jiggly que ceux à base de gélatine. Les recettes d’agar-agar restent également fermes lorsqu’elles sont exposées à des températures plus élevées, tandis que la gélatine perd une partie de sa stabilité.

Variétés

L’agar-agar est vendu sous forme de flocons, de poudre, de barres et de brins. Les algues sont généralement bouillies dans un gel, pressées, séchées, puis broyées pour former des flocons d’agar, mélangées en poudre, lyophilisées en barres ou transformées en brins. La poudre est moins chère que les flocons et la plus facile à travailler car elle se dissout presque immédiatement, alors que les flocons prennent quelques minutes et doivent être mélangés jusqu’à consistance lisse. La poudre est également utilisée dans un rapport de 1: 1 lors de la substitution de la gélatine — lors de l’utilisation de flocons, 1/3 de la quantité de gélatine demandée doit être ajoutée. Les barres de gélose, les bâtonnets et les flocons peuvent être transformés en poudre dans un mélangeur ou un robot culinaire. Semblable à la gélatine, des versions aromatisées et colorées de la gélose sont disponibles.

Utilisations de l’agar-agar

En cuisine, l’agar-agar est utilisé comme alternative végétarienne à la gélatine dans une variété de plats, y compris les puddings, les mousses et les gelées, ainsi que la crème glacée, les bonbons gommeux et le gâteau au fromage. C’est un ingrédient important du dessert japonais anmitsu, qui fait appel à la gelée de kanten, un mélange d’agar-agar, d’eau et de sucre.

Comment cuisiner Avec de l’Agar-Agar

Avant que l’agar puisse être ajouté à une recette, il doit être dissous dans de l’eau puis bouilli; il ne peut pas être simplement dissous dans un liquide ou ajouté directement aux aliments. Dissoudre la gélose dans un liquide dans une petite casserole à feu moyen-vif, porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu’à épaississement légèrement, environ cinq à sept minutes. La poudre d’agar se dissout plus rapidement que les flocons et les brins, qui nécessitent un temps de trempage et une agitation supplémentaires pour se dissoudre complètement. (Les flocons, les barres et les brins peuvent être transformés en poudre avant utilisation.)

Pour utiliser des flocons d’agar dans une recette, mesurez 1 cuillère à soupe pour chaque tasse de liquide; pour la poudre d’agar, utilisez 1 cuillère à café pour épaissir 1 tasse de liquide. (La règle générale lors de la substitution de l’agar à la gélatine consiste à utiliser une quantité égale de poudre d’agar et un tiers de la quantité de flocons sous forme de gélatine.) Une fois la gélose dissoute ajoutée à une recette, il faudra environ une heure pour la mettre à température ambiante. La plupart des recettes utilisant de la gélose sont consommées froides, de sorte que le plat devra être réfrigéré.

Il est important de noter que les aliments riches en acidité, tels que les agrumes, les fraises et les kiwis, peuvent nécessiter des quantités supplémentaires de gélose pour geler complètement.

À Quoi Ça Ressemble?

L’agar-agar est complètement inodore et insipide, ce qui en fait un agent gélifiant idéal pour l’ajout à tout type de recette.

Substitut d’Agar-Agar

Bien sûr, la gélatine peut être substituée à l’agar, mais si une alternative végétarienne est nécessaire, il y a quelques autres options à envisager. L’un est un autre type d’algues appelé carraghène, qui est utilisé pour produire du carraghénane, un extrait d’agent épaississant. Il se fixe plus doucement que la gélatine, et il est préférable d’utiliser toute la forme séchée par rapport à la poudre. Les algues séchées doivent être bien rincées et trempées pendant 12 heures dans de l’eau, puis bouillies et filtrées. Une once de carraghénane doit être utilisée pour 1 tasse de liquide.

La poudre de pectine, dérivée des agrumes et des baies, est souvent utilisée pour épaissir les confitures et les gelées et peut être utilisée à la place de la gélose. Il comprend du sucre, il est donc préférable dans les recettes sucrées. Un produit fabriqué disponible auprès d’une variété de marques est un gel végétalien sans saveur, une poudre gélifiante végétarienne qui est une combinaison d’une variété d’ingrédients, y compris la carraghénane.

Recettes d’Agar-Agar

Toute recette qui nécessite de la gélatine, des injections de jello à la panna cotta, est un bon candidat pour l’utilisation de l’agar, à condition que les ratios appropriés soient respectés.

• Anmitsu: Un Dessert Japonais Classique
• Gelée de Champagne à la Framboise Végétalienne
• Bonbons à la gelée Double Fruit (substitut de la gélatine)

Où acheter de l’Agar-Agar

L’Agar-agar se trouve dans la section des aliments naturels du supermarché, des magasins d’aliments naturels, des épiceries asiatiques et en ligne. Les flocons d’agar sont plus chers que la poudre (et la gélatine), mais il en faut moins dans les recettes. Les brins d’agar sont l’option la moins chère.

Stockage

Toutes les formes d’agar-agar doivent être conservées dans un récipient hermétique dans un endroit frais et sec tel que le garde-manger, où elles dureront au moins huit mois.

Nutrition et bienfaits

L’agar-agar contient peu de calories et est pauvre en graisses saturées et en cholestérol. C’est une excellente source de calcium, de fer, de folate, de fibres et de manganèse. Il n’y a pas de sucre ou de glucides dans la gélose, ce qui en fait une aide à la perte de poids. En fait, c’est l’aliment principal du régime kanten, qui est un plan de perte de poids populaire au Japon.

En raison de la forte concentration de fibres (80%), la gélose est souvent utilisée comme laxatif. En médecine traditionnelle orientale, la gélose a été utilisée pour traiter des affections telles que le diabète et la constipation. La gélose est également bénéfique pour prévenir la perte osseuse en raison des concentrations élevées de calcium et de manganèse.