L’une des affirmations les plus répandues dans la littérature scientifique alimentaire, ainsi que dans les articles de presse sur les aliments et les saveurs, est qu’entre 75 et 95% de ce que nous considérons comme le goût (c’est-à-dire transduit par les récepteurs gustatifs sur la langue), résulte en fait de la stimulation des récepteurs olfactifs dans le nez. Dans cet article, je retrace l’histoire de cette affirmation et évalue s’il est même possible de fournir une réponse exacte à la question de savoir dans quelle mesure ce que nous considérons comme le goût des aliments et des boissons dérive réellement de l’odorat. Tout en renvoyant une réponse négative à cette question, je suggère néanmoins que (sans prendre la valeur précise trop au sérieux) la plupart des commentateurs informés semblent s’accorder sur le fait que l’olfaction joue un rôle dominant dans notre perception et notre plaisir de la nourriture et des boissons. Le problème ici, donc, est la précision apparente (et, à mon avis, injustifiée) que la fourniture de telles figures transmet au grand public. Néanmoins, il est important d’élargir la sensibilisation du public au rôle de l’olfaction dans la perception des saveurs, étant donné que la prise de conscience de ce fait peut, et dans certains cas déjà, changer la façon dont les chefs et les artistes culinaires (en particulier ceux de persuasion moderniste) pensent à leur livraison de nourriture et à la conception d’expériences multisensorielles (voir, pour un certain nombre d’exemples intrigants).Note de bas de page 1

Sur la prévalence de l’allégation

Ci-dessous, j’inclus une sélection des allégations concernant l’importance de l’odorat pour ce qu’on appelle communément le goût provenant de la presse populaire de psychologie, d’articles de recherche scientifique évalués par des pairs et des médias, que j’ai rencontrés ces dernières années (classés par ordre chronologique). Remarquez comment la valeur précise attribuée à la contribution relative du nez fluctue entre 75 et 95%. Malheureusement, aucune des citations ne fait référence à un article source spécifique à l’appui de leur affirmation, ce qui rend difficile, voire impossible, la recherche de citations (cf. ). Cependant, le fait que (pour autant que je sache) cette affirmation apparaisse pour la première fois dans le livre de vulgarisation scientifique de Lyman en 1989, A psychology of food, more than a matter of taste, est cohérent (du moins chronologiquement) avec la suggestion que l’article source de toutes les allégations de ce genre était l’article de Murphy, Cain et Bartoshuk publié dans Sensory Processes en 1977 :

« Seulement environ 10% de ce que nous considérons comme le goût est en fait le goût. »(, p. 64)

”Jusqu’à 80% de ce que nous appelons le « goût » est en fait l’arôme » (DrSusan Schiffman citée dans le Chicago Tribune du 3 mai 1990; cité dans)

« aboutenviron 80% de la saveur des aliments est due à l’odeur. »(, p. 20)

”Quatre-vingt-dix pour cent de ce qui est perçu comme un goût est en fait une odeur » (Dr Alan Hirsch de la Taste Treatment and Research Foundation à Chicago, cité dans MX, Melbourne, Australie, 28 janvier 2003; cité dans).

« Si l’on demande aux gens de choisir le sens qu’ils trouvent le moins important, l’odorat est systématiquement considéré comme le moins important des cinq (Martin, 1999; Martin et al, 2001). Il est en fait responsable de 80% de la saveur des aliments, ce qui est largement inconnu et suscite une certaine incrédulité. »(, p. 60)

« 90% de la saveur provient de l’odeur ”

« Selon le Dr Alan Hirsch de la Taste Treatment and Research Foundation à Chicago, 90% de ce qui est perçu comme goût est en fait l’odeur. »

”Jusqu’à 80% de ce que nous considérons comme le goût est en fait l’odeur, a déclaré Andrea Burdack-Freitag « 

« L’intégration de l’odeur avec le goût est si complète que, selon certaines estimations, près de 80% de la saveur d’un aliment est déterminée par son odeur rétronasale: Ceci est cohérent avec les recherches neurophysiologiques montrant que les entrées d’odeur et de saveur convergent sur les régions du cerveau liées à votre expérience du goût. »(, p. 114)

« Selon des chercheurs en sciences de la nutrition, entre 80% et 90% de toutes les sensations stimulant notre appétit proviennent des parfums. Sans ces arômes, votre pain du matin et votre confiture de fraises seraient fades et insipides!! » (, p. 35)

« ‘Quatre-vingts pour cent de ce que nous considérons comme le goût nous parvient réellement par l’odorat « , explique Barry Smith, codirecteur du Centre d’étude des Sens de l’Université de Londres. »Note de bas de page 2

 » De nombreux professionnels à qui j’ai parlé m’ont donné leurs propres estimations de l’apport de notre sens du goût. Certains disent que seulement environ 5% de ce que nous ressentons en mangeant provient de notre sens du goût. Ils pensent que l’apport sensoriel restant — la grande majorité — est l’arôme, que nous détectons avec notre nez. Oui, la plupart de ce que vous pensez goûter est en fait une odeur. »(, p. 29)Note de bas de page 3

« Les scientifiques pensent qu’entre 75 et 95% de ce que nous « goûtons » est en fait une odeur. »(, p. 56)

« 75% de ce que nous percevons comme un goût est en fait une odeur”

« Il est étonnant que ce fait soit essentiellement inconnu. Quatre-vingt-quinze pour cent de ce que nous percevons comme goût est en fait l’odeur. Quatre-vingt-quinze pour cent de ce que nous pensons goûter sur la langue, nous l’enregistrons dans les récepteurs olfactifs de l’épithélium nasal (qui se trouve juste derrière le pont de notre nez). »(Chandler Burr, cité dans)Footnote 4

Alors, quel est le problème avec de telles déclarations explicitement quantitives?

Mais quel est exactement le problème de l’utilisation de telles déclarations explicitement quantitatives? Et y a-t-il des différences importantes entre les réclamations faites? Qu’est-ce qui serait perdu (ou gagné) en remplaçant tous ces pourcentages par des termes plus descriptifs et qualitatifs tels que « une majorité”, « dominant”, « le plus important” ou « le plus critique »? Sivak (, p. 1082), je pense, souligne bien la question ici lorsqu’il dit de l’affirmation analogue selon laquelle 90% de la conduite est visuelle: « Dans notre commerce intellectuel, les nombres occupent une position unique et influente. Lorsqu’un auteur invoque la précision et la puissance des nombres, le public est amené à croire qu’un travail empirique minutieux a été effectué pour dériver les valeurs présentées et qu’une analyse théorique minutieuse a été effectuée pour construire un système de mesure qui soutient la validité des nombres. Les chiffres sont donc convaincants. On peut s’attendre à ce qu’ils engendrent chez les laïcs et chez les spécialistes un sentiment de respect qui, même tempéré par le scepticisme, est plus grand que le respect accordé à de simples descriptions qualitatives. Par conséquent, lorsque l’on choisit d’utiliser des chiffres, on a une plus grande responsabilité de fournir des preuves que si l’on utilise une estimation moins quantitative. Dans le cas des revendications susmentionnées, la question n’est pas de savoir si le pourcentage correct est de 90 contre peut-être 92 ou 88, mais s’il est proche de 90, par opposition à près de 50, par exemple. »En effet, en l’absence de preuves empiriques solides, on pourrait même choisir de se ranger du côté de ceux qui, à l’autre bout du spectre, minimisent le rôle de l’odeur dans la saveur et l’alimentation. À titre d’exemple, il suffit de prendre la citation suivante de Havelock Ellis repérée par Avery Gilbert: « Si l’odorat était complètement aboli, la vie de l’humanité continuerait comme avant, avec peu ou pas de modification sensible, bien que les plaisirs de la vie, et en particulier de manger et de boire, seraient dans une certaine mesure diminués.” (, p. 47 et 48). Ici, cependant, il est peut-être important de souligner que l’accent est mis dans cette pièce sur la perception des saveurs plutôt que sur l’ensemble de l’expérience alimentaire multisensorielle où l’équilibre sensoriel est sans aucun doute très différent.

La conclusion finale que Sivak (, p. 1083) tire de ses recherches mérite peut-être également d’être citée, car elle pourrait bien être considérée comme s’appliquant également à l’allégation « 75-95% du goût est l’odeur”: « Aucune des publications qui contiennent des affirmations telles que « 90% des informations relatives à la conduite sont visuelles » ne fournit de preuves à l’appui. Pour les publications qui citent d’autres publications à l’appui de telles allégations, la conclusion est la même: les publications finales dans les arbres de citations n’offrent aucune preuve à l’appui. L’implication est que nous, chercheurs, avons été (a) trop laxistes dans la citation d’autres personnes, sans vérifier les preuves à l’appui, et (b) trop désireux d’apparaître plus quantitatif que les preuves ne le permettent.”

Pas le seul fait discutable là-bas!

L’affirmation de 75 à 95% n’est certainement pas la seule affirmation apparemment précise, mais non étayée, que l’on trouve dans la littérature psychologique. Comme indiqué ci-dessus, Sivak a fait un excellent travail de détective pour comprendre l’histoire et les arbres de citations, sous-tendant l’affirmation selon laquelle 90% de la conduite est visuelle dans la littérature ergonomique. Comme cela s’avère souvent le cas, cependant, lorsque l’on finit par remonter ces choses à leurs racines, les auteurs originaux cités à l’appui de cette figure particulière n’ont jamais dit tout à fait ce que tout le monde les a cités depuis! Un peu plus près du thème du présent article, une autre affirmation qui est souvent faite dans la littérature sur les sens chimiques est qu’il y a 30 000 odeurs. Dans le chapitre d’introduction de son excellent livre, What The Nose Knows, Avery Gilbert tente de retracer l’origine de cette affirmation. Encore une fois, les données de base nécessaires pour étayer une telle affirmation ne sont tout simplement pas là.Note de bas de page 5 Dans ses mots : « En fin de compte, il semble que personne n’ait jamais tenté de compter combien d’odeurs il y a dans le monde. Les estimations de la diversité des odeurs mènent soit à une impasse, soit à Ernest C. Crocker. Le chiffre confortable et souvent cité de 10 000 odeurs est, d’un point de vue scientifique, totalement inutile.” (, p. 4). En fait, comme l’ont rapporté les scientifiques l’année dernière dans Science, le vrai chiffre (en termes de nombre d’odeurs discriminables) pourrait être beaucoup plus proche d’un billion (; voir aussi)!

La préoccupation sous-jacente ici est donc que l’affirmation « 75 à 95% du goût provient de l’odorat” n’est qu’un autre de ces « mythes médicaux” que nous avons tous vus perpétués dans la presse populaire, mais qui s’avèrent, à y regarder de plus près, avoir peu ou pas de fondement scientifique. Prenons, par exemple, l’affirmation selon laquelle nous n’utilisons que 10% de notre cerveau, une affirmation qui est dans la littérature depuis plus d’un siècle maintenant (voir, sur l’histoire). Cependant, la déclaration n’a absolument aucun fondement scientifique. Comme le dit le neurologue Barry Gordon de l’école de médecine Johns Hopkins à Baltimore, « le « mythe des 10% » est tellement faux qu’il est presque risible »” Pourrait-on en dire autant de la demande de 75 à 95 %? Le fait que les diverses allégations énumérées ci-dessus ne citent pas une source fiable n’est pas nécessairement problématique si l’on peut trouver des données empiriques solides à l’appui d’une telle allégation.

Pour résumer, d’après ce que nous avons vu jusqu’à présent, je serais tenté de soutenir que le principal problème potentiel de l’affirmation selon laquelle 75 à 95% du goût provient du nez est que des affirmations aussi précises et quantitatives suggèrent un degré de certitude et de rigueur scientifique qui ne sont tout simplement pas justifiées. Il sert également à masquer la confusion sous-jacente parmi les scientifiques et les philosophes concernant la meilleure façon de définir le goût et la saveur.

Évaluer l’affirmation: quelques défis

Alors, quelle est la vérité dans les affirmations selon lesquelles entre 75 et 95% du goût provient du nez? Quiconque souhaite évaluer la véracité de telles déclarations est confronté à un certain nombre de défis importants:

1. (1)

   Le plus important de ces défis est le fait que personne ne peut s’entendre sur la façon de définir la saveur (voir). Une partie du problème ici est de discriminer entre les entrées sensorielles qui ne font que moduler le goût et celles qui en sont constitutives. Comme Bakelar (, p. S4) l’a dit dans la revue scientifique Nature il y a quelques années: « La façon dont nous vivons les aliments ne se limite pas à la bouche — l’odeur, la vision, l’ouïe et même le toucher peuvent changer radicalement le goût des aliments ou affecter les préférences alimentaires”. Bien sûr, la vision et l’ouïe peuvent changer radicalement le goût perçu des aliments et des boissons, mais cela ne signifie pas nécessairement qu’ils doivent être considérés comme constitutifs de ceux-ci. Jusqu’à ce que nous sachions quels sens sont, en fait, constitutifs de la saveur et lesquels doivent être exclus (parce qu’ils ne sont que modulateurs), il sera évidemment assez difficile d’attribuer une contribution précise de chacun à l’expérience gustative globale.Note de bas de page 6

Le meilleur endroit pour quiconque souhaite commencer est peut-être la définition de la saveur par l’Organisation internationale de normalisation comme une « Combinaison complexe des sensations olfactives, gustatives et du trijumeau perçues lors de la dégustation. La saveur peut être influencée par des effets tactiles, thermiques, douloureux et/ou kinesthésiques ”. Maintenant, bien que tout le monde ne soit pas d’accord avec cette définition étroite (voir), on pourrait néanmoins vouloir se demander, au moins comme point de départ, si l’affirmation de 75 à 95% peut être étayée par rapport à cette définition particulière de la saveur. Cependant, comme nous le verrons ci-dessous, les choses ne vont toujours pas être faciles pour un certain nombre de raisons.

1. (2)

   La contribution relative des sens à notre expérience et à notre jouissance de la nourriture et des boissons semble varier considérablement en fonction de la nourriture particulière considérée. Comme le dit Martin Yeomans, « toute généralisation sur la mesure dans laquelle un sens contribue à la saveur des aliments n’a dans une certaine mesure aucun sens, puisque les aliments impliquent des combinaisons uniques des systèmes sensoriels clés” (, p. 800). L’apport olfactif du sushi, par exemple, semble être beaucoup plus faible que sa contribution à notre plaisir d’un fromage français mûr. De plus, l’apport du trijumeau est beaucoup plus prononcé pour certains arômes / aliments que pour d’autres — il suffit de penser aux tanins astringents d’un jeune vin rouge boisé ou, moins prosaïquement, à une tasse de thé noir suralimentée. L’irritation chimique du trijumeau, parfois appelée « chimesthèse”, donne lieu à une variété d’expériences gustatives quotidiennes, y compris « le picotement pétillant du CO2 dans la soude, la brûlure des piments forts, du poivre noir et des épices telles que le gingembre et le cumin, le piquant nasal de la moutarde, du raifort, la morsure des oignons crus et de l’ail, sans parler de leurs effets lacrymatoires, pour n’en nommer que quelques-uns. Ce sens chimique important est facilement négligé dans les considérations de goût et d’odorat, car il a fait l’objet d’une étude moins expérimentale que les modalités classiques de goût et d’odorat.” (, p. 328).Note de bas de page 7

Cependant, les choses deviennent vite compliquées ici car, comme le note Lawless (, p. 326) « Bien sûr, cet ensemble de nerfs médie également les sensations tactiles, thermiques et douloureuses, de sorte que la distinction entre un sens chimique et un sens tactile devient quelque peu floue. Ce flou est peut-être le pire dans les sensations d’astringence. Les tanins des aliments sont des stimuli chimiques, et pourtant les sensations astringentes qu’ils produisent semblent largement tactiles. Ils rendent la bouche rugueuse et sèche et provoquent une sensation de dessin, de plissement ou de resserrement des joues et des muscles du visage (Bate Smith, 1954). Bien que l’analyse scientifique classerait l’astringence comme un groupe de sensations tactiles orales induites chimiquement, la plupart des dégustateurs de vin diraient que l’astringence est une composante importante de la saveur du vin. » » En d’autres termes, il n’est pas toujours si facile de déterminer si une composante particulière de nos expériences gustatives doit être traitée comme constitutive ou simplement modulatrice. La décision doit-elle être basée sur la physiologie ou la phénoménologie ? Le jury, il faut le dire, est toujours là.

Compte tenu de ces préoccupations, on pourrait bien sûr reculer encore plus loin, et prendre simplement le cas des saveurs qui n’ont pas de composante trijumeau évidente. Dans de tels cas, on pourrait se demander si, en utilisant la définition ISO de la saveur, l’allégation de 75 à 95% peut être étayée. Cependant, comme nous le verrons ci-dessous, même dans un cas aussi restreint, nous rencontrons des problèmes. En particulier, parce que la contribution relative de l’odorat à la perception du goût/de l’aromatenote de bas de page 8 dépend de manière cruciale de la combinaison particulière des stimuli (goût et odeur) en cause. C’est à ce stade de nos discussions, cependant, qu’il peut être utile d’examiner de plus près ce qui est probablement la recherche sous-jacente qui a inspiré bon nombre des affirmations que l’on trouve de nos jours dans la littérature.

1. (3)

   Je dirais que l’original, et pour autant que je sache, seule la recherche qui a, à l’occasion, été citée à l’appui de l’affirmation de 75 à 95%, ne soutient tout simplement pas l’affirmation, ou peut-être mieux dit, ne soutient qu’une version très étroite de l’affirmation. Plus précisément, Murphy et coll. a mené une étude dans laquelle ils ont démontré que l’intensité perçue d’une solution contenant à la fois un arôme (saccharine de sodium) et un odorant (butrate d’éthyle) était à peu près équivalente à la somme de l’intensité perçue des stimuli du composant lorsqu’elle est présentée individuellement. De manière cruciale, cependant, les six participants (panélistes formés) à cette étude ont attribué environ 80% de l’intensité du mélange résultant au sens du goût.

Plus précisément, les participants ont reçu une série de solutions au goût, et ils ont dû évaluer l’intensité de l’odeur, le goût ou la solution globale à l’aide d’une procédure d’estimation de magnitude. Les participants ont reçu des solutions contenant uniquement l’arôme, des solutions contenant uniquement l’arôme et des solutions contenant un mélange des deux. Les cotes d’intensité du mélange étaient légèrement inférieures à ce qui aurait été prévu sur la base de la réponse additionnée à chacun des stimuli supposés unisensoriels. Fait intéressant, cependant, lorsque les participants ont évalué la solution mixte alors que leur nez était fermé, leurs notes ont chuté de 80% par rapport à leurs jugements avec le nez ouvert. Ici, il convient de citer longuement le passage de Murphy et al. cela pourrait bien avoir déclenché toutes ces réclamations de 75 à 95% au cours des années suivantes: « Un examen de la façon dont les sujets répartissaient leurs jugements dans les catégories odeur et goût a révélé l’existence de confusions goût—odeur. Les sujets ont attribué peu d’intensité odorante aux solutions contenant uniquement de la saccharine sodique, mais ont attribué une intensité gustative considérable aux solutions contenant uniquement du butrate d’éthyle. Le goût attribué au butrate d’éthyle n’était pas dû exclusivement à son action sur la gustation puisque, lorsque les narines étaient fermées, jusqu’à 80% du « goût” disparaissait. Les sujets semblent lever l’ambiguïté concernant le lieu de stimulation olfactive—gustative mutuelle en faveur du goût. » (Murphy et coll. , p. 204).

C’est à ce moment que les questions sur la combinaison particulière des stimuli olfactifs et gustatifs utilisés deviennent pertinentes. Murphy et coll. on utilise du butrate d’éthyle qui est un odorant particulièrement odorant. Stevenson et ses collègues ont montré que certaines odeurs, comme par exemple une odeur de caramel, pouvaient simultanément améliorer la douceur tout en supprimant l’acidité (; voir aussi).Note de bas de page 9 Par conséquent, la contribution relative de l’olfaction et de la gustation à une expérience de dégustation dépendra essentiellement de la fréquence à laquelle les stimuli constitutifs ont été vécus ensemble auparavant. Une suggestion est que ce n’est que lorsque les stimuli olfactifs et gustatifs sont congruents, c’est—à-dire écologiquement valides – que l’on obtient une expérience gustative, plus ou moins (voir). En d’autres termes, ce n’est peut-être que dans des conditions de référence orale que nous pensons que l’odeur contribue de manière significative à l’expérience gustative qu’est la perception des saveurs. Fait intéressant, l’étendue de la référence orale à la bouche dépend de la congruence entre l’olfactant et le goûtant. La suggestion, donc, qui a été faite par les commentateurs est que l’effet rapporté dans Murphy et coll.l’étude de ’ résulte probablement de la mauvaise attribution de la composante ”sucrée » du stimulus olfactif au système gustatif, en raison de la référence bien connue de l’odeur à la cavité buccale ().

1. (4)

   Parlons-nous de l’olfaction orthonasale (c’est-à-dire renifler), de l’olfaction rétronasale ou de l’influence combinée des deux sens de l’odorat (voir)? Le premier joue certainement un rôle important dans la définition des attentes gustatives et gustatives, et ne joue donc qu’un rôle modulateur, tandis que le second est considéré comme constitutif des expériences gustatives. Il est cependant important de noter que ces deux types d’olfaction recrutent des substrats neuronaux quelque peu différents lorsqu’il s’agit de la représentation et du traitement des odeurs alimentaires. De plus, ils ont également des corrélats comportementaux / perceptifs quelque peu différents.

On peut, je pense, prendre la définition ISO de « olfaction…. lors de la dégustation  » pour se référer spécifiquement au cas rétronasal. Il est donc ironique que les Murphy et coll. l’étude qui a donné lieu à l’allégation de 75 à 95% peut en fait avoir impliqué des contributions de l’arôme orthonasal et rétronasal.Note de bas de page 10 À ce titre, l’allégation semble être fondée sur des recherches portant sur la contribution des indices modulateurs (olfaction orthonasale) et constitutifs (olfaction rétronasale) à la saveur. Bien sûr, c’est la façon dont nous expérimentons normalement les aliments dans notre vie quotidienne, mais en revenant au point mentionné précédemment, cela rouvre, je pense, le débat sur les sens qui appartiennent vraiment à la définition de la saveur.

1. (5)

   Il y a aussi fréquemment une confusion entre l’utilisation du terme goût par le profane et celle du professionnel. Comme le dit McBurney (, p. 118): « Le profane utilise le terme goût pour désigner les sensations que les professionnels distinguent soigneusement comme goût, odeur ou saveur. Bien que cela nous permette de souligner avec suffisance que l’utilisation du mot goût par le profane ne rend pas compte de la symphonie des sens utilisée pour « goûter” quelque chose, le profane est tout simplement irréfléchi suivant la notion importante de Gibson (1966) des sens en tant que système perceptif qui utilise de nombreux sens distincts, y compris le goût, l’odorat, le sens chimique commun, la température, le toucher, la vision et l’ouïe (« Ils ont aussi bon goût qu’ils craquent”). Tous ces éléments contribuent à la saveur. »D’une part, alors, dans notre langage de tous les jours, nous avons tous tendance à confondre les termes ”goût » et ”saveur ».Note de bas de page 11 Après tout, chacun d’entre nous dit que nous apprécions le goût de la nourriture, alors que ce que nous voulons vraiment dire, c’est que nous apprécions sa saveur. Comme le notent Bartoshuk et Duffy (, p. 27): «  »Goût » est souvent utilisé comme synonyme de « saveur ». Cette utilisation du « goût” est probablement née du fait que le mélange du vrai goût et de l’olfaction rétronasale est localisé de manière perceptive dans la bouche par le toucher « . Le problème fondamental ici est donc que « Les gens ordinaires ne semblent pas traiter les goûts et l’odeur de la bouche comme différents types de sensation (Lawless, 1996).” (, p. 72 et 73). Comme le note Barry Smith, « Bien que nous connaissions tous le goût, il est étonnamment complexe et déroutant. »Note de bas de page 12

Les auteurs alternent parfois entre les différentes significations du terme goût, ce qui ajoute à la confusion. Il suffit de prendre, par exemple, l’introduction de Korsmeyer (, p. 3) dans son volume édité, The Taste Culture Reader, où l’on trouve ce qui suit: « Sauf indication contraire, le mot « goût » dans ce livre sert de raccourci pour l’expérience de la saveur dans toutes ses dimensions, y compris celles fournies par les autres sens. »Jusqu’à présent, tout va bien. Mais Korsmeyer poursuit en disant que: « Toutes les saveurs ne peuvent pas être classées selon les quatre types « de base », &certains des goûts les plus recherchés sont les épices… » (, p. 5). C’est là que je commence à devenir confus. Par les quatre types de base, Korsmeyer signifie vraisemblablement les quatre goûts de base – à savoir, doux, aigre, sel et amer (bien que notez que l’umami est maintenant régulièrement inclus dans les listes des goûts de base).Note de bas de page 13 En revanche, les saveurs, du moins aussi communément comprises, comprennent bon nombre des qualités alimentaires les plus intéressantes, à savoir fruitées, florales, herbacées, charnues, brûlées, fumées, etc. Un potentiel similaire de confusion pourrait facilement se produire pour quiconque lit le titre du récent volume de McLagen, Bitter: A taste of the World’s Most Dangerous Flavour, With Recipes. Ce n’est qu’à la page 3 que l’auteur reconnaît qu’elle a l’intention d’utiliser les termes goût et saveur de manière interchangeable. Afin de donner une estimation précise du pourcentage de goût provenant du nez, il faut alors savoir exactement ce que l’écrivain entend par le terme « goût”.

Le fait que certains stimuli olfactifs, tels que les arômes de vanille, de caramel ou de fraise pour les occidentaux, peuvent également moduler, voire donner lieu à la perception de la douceur dans une solution autrement insipide, exerce une pression sur la définition du goût. Dans ce cas, une personne pourrait avoir une expérience gustative avec une composante gustative distinctive même si aucun produit gustatif n’était réellement présent (bien qu’une stimulation tactile soit probablement nécessaire dans la cavité buccale pour donner lieu à l’aiguillage oral requis vers la bouche). La pression sur sa définition vient également du fait que les récepteurs du goût se trouvent également dans l’intestin, les organes génitaux, dans le sperme, etc. Je voudrais faire valoir que la définition de Rozin (, p. 398): « Techniquement, la désignation « goût » doit être utilisée comme une description perceptuelle totale pour seulement les propriétés gustatives pures (p. ex. sucré, salé, aigre, amer), pour les combinaisons de qualités gustatives, et pour les substances qui produisent ces sensations en l’absence de sensations orales olfactives ou non gustatives saillantes. Des exemples seraient le sucre et le sel. »a maintenant besoin d’être mis à jour. En particulier, compte tenu des preuves récentes concernant l’existence de cellules avec des récepteurs gustatifs dans l’intestin, les voies respiratoires et gastro-intestinales, et ailleurs (voir), la définition devrait également stipuler que la stimulation des récepteurs gustatifs dans la cavité buccale est nécessaire. Typiquement, le goût est une expérience consciente et localisée dans la bouche, bien que de tels critères n’appartiennent probablement pas à sa définition (voir aussi pour l’utilisation de l’illusion pour retirer le goût de la bouche).

1. (6)

   Quel rôle l’attention ? Dans de nombreux domaines de notre vie quotidienne, ce que nous percevons (et dont nous sommes conscients) dépend fondamentalement de l’endroit où notre attention est dirigée, de manière endogène (volontaire) ou exogène (c’est-à-dire d’une manière impulsée par le stimulus;). La même chose est-elle vraie en ce qui concerne la perception du goût / de la saveur? Si c’est le cas, on peut s’attendre à ce que le pourcentage de goût apporté par l’odorat varie en fonction de l’état attentionnel de l’observateur. Stevenson a fait certaines des réflexions les plus détaillées dans ce domaine. Cependant, la liaison des saveurs semble rendre particulièrement difficile pour les gens de s’occuper secrètement d’un seul élément d’une gestalt de saveur intégrée. En effet, cette incapacité à séparer les sensations basées sur l’attention a également été soulignée par Smith.

2. (7)

   Une dernière source de preuves qui semble potentiellement pertinente pour ce débat concerne les conséquences de l’absence de sens du goût (gustation) ou de l’odorat (olfaction) sur la perception multisensorielle des saveurs. Dans le cas de l’olfaction, l’absence de sensation olfactive (ce qu’on appelle l’anosmie) peut être congénitale ou acquise (c’est-à-dire d’apparition tardive). En revanche, je ne connais aucune forme congénitale d’aguesia. Dans les cas de perte de goût tardive, résultant de l’ablation de la langue ou de l’herpès consécutif, les personnes ainsi touchées ont rapporté une perte de sensation étonnamment faible (bien que voir aussi pour un chef qui a perdu la capacité de goûter après un traitement contre le cancer de la langue). En ce qui concerne l’anosmie, les résultats semblent dépendre du moment exact de la perte. Les anosmiques congénitales semblent s’adapter raisonnablement bien, alors que lorsque la perte d’odorat survient plus tard dans la vie (généralement à la suite d’un accident de voiture ou d’une infection virale), il semble que l’appréciation de la nourriture change radicalement. La réponse peut également changer quelque peu en fonction de la distance dans un repas, étant donné les conséquences possibles de la perte olfactive pour les changements sensoriels spécifiques de la satiété (; bien que voir aussi). Étudier les personnes souffrant d’une perte sélective de la sensation du trijumeau serait également, potentiellement, intéressant ici. Il est cependant important de noter que tirer ici des conclusions simples sur l’importance relative de l’odorat et du goût dans la perception des saveurs, basées sur la perte d’un des sens des saveurs, est d’autant plus difficile que la plasticité corticale peut survenir dans de tels cas.