Avec toutes les variétés de levure disponibles (sans parler des noms de marque), comment savoir quelle levure utiliser?

Levure sèche active traditionnelle et levure à croissance rapide

La levure sèche active (ADY), ce que votre mère a pu utiliser, est largement disponible partout. Vous le trouverez dans la cold case de votre supermarché en paquets de 1/4 onces, trois paquets par bande; il est également disponible en vrac, dans des pots de 4 onces. ADY est la tortue dans la course tortue /lièvre: bien que lent à démarrer, il offre des heures de croissance régulière.

Ensuite, il y a la levure à croissance rapide (alias la levure très active) – le lièvre dans la course. RapidRise® de Fleischmann est la marque la plus populaire. Ces levures sont censées fonctionner 50% plus rapidement que l’ADY.

Levure instantanée SAF polyvalente

Voici notre levure préférée: la levure instantanée SAF, un aliment de base de la cuisine pour les tests de farine King Arthur depuis des décennies. SAF va beaucoup plus vite qu’ADY, et a tout autant de résistance.

La levure instantanée SAF convient à toutes les pâtes, de votre pain à sandwich standard avec sa levée minimale, à la pâte réfrigérée sans pétrir de plusieurs jours, aux rouleaux de dîner à pâte congelée.

Remarque: La nomenclature de la levure peut être très confuse: levure de machine à pain, levure à croissance rapide, sèche instantanée, sèche active, sèche instantanée… Pour éviter toute confusion sur notre site de recettes, nous demandons simplement de la levure instantanée. La levure que nous utilisons dans notre cuisine test King Arthur est la levure instantanée SAF (Rouge ou Or); donc, lorsque vous voyez une recette sur ce site appelant à la levure instantanée, nous faisons référence à la levure instantanée SAF.

Pourquoi choisir la levure ADY ou à croissance rapide au lieu de la levure instantanée?

La levure instantanée semble certainement la voie à suivre. Pourtant, il y a des moments où les boulangers peuvent choisir la levure sèche active ou l’une des levures à croissance rapide. Pourquoi?

Confort et tradition. Certains boulangers aiment simplement utiliser ce qu’ils ont toujours utilisé, ou ce que leur mère ou leur grand-mère a utilisé. Perpétuer les traditions de cuisson familiales est important, et certainement une raison valable de s’en tenir à votre levure sèche active éprouvée.

Saveur. De nombreux boulangers signalent une différence de saveur entre la levure sèche active et la levure instantanée ou à croissance rapide, avec un pain plus doux et un goût de « levure » moins agressif.

Peur et confusion. « Ma recette fait appel à de la levure sèche active, je dois donc utiliser de la levure sèche active. »

Pas vrai! Il est facile d’utiliser de la levure instantanée dans des recettes nécessitant de la levure ADY ou à croissance rapide – aucune conversion fantaisiste n’est nécessaire. Utilisez simplement la même quantité de levure instantanée dans votre recette que ADY ou fast-rising. Ajoutez-le avec vos autres ingrédients secs; il n’est pas nécessaire de dissoudre d’abord la levure instantanée dans l’eau.

Testons les trois levures.

Comment ces trois levures les plus courantes – sèche active, à levée rapide et instantanée – se comparent–elles les unes aux autres ?

La levure sèche active prend plus de temps à fonctionner.

Nous avons ici (de gauche à droite) Red Star ADY, Red Star Quick-Rise et SAF Red instant yeast. Je viens de pétrir la pâte, et elle passe sa première montée dans des mini-moules à pain (en haut).

Les levures instantanées Quick-Rise et SAF sont à peu près égales en volume après une heure; l’ADY est à la traîne (en bas).

Maintenant, façonnons et cuisons ces pains.

Ici, elles sont façonnées et dans la casserole (en haut); et 1 heure plus tard, levées.

L’ADY est toujours derrière Quick-Rise et SAF instant. SAF (à droite) a pris un peu d’avance sur Quick-Rise, bien que vous ne puissiez pas le voir sous cet angle. En fait, le pain SAF a couronné environ 1/4 « sur le bord de sa casserole, alors je l’ai mis au four pour cuire. Quinze minutes plus tard, le pain à lever rapide est également prêt et passe au four.

Une heure après l’entrée du premier pain, le pain ADY n’est toujours pas complètement levé. Le point a déjà été fait; ADY est plus lent que Quick-Rise et SAF instant. Alors je vais de l’avant et je le fais cuire.

Les pains finis

Voici une coupe transversale des résultats. C’est ADY à gauche; Quick-Rise au centre et SAF Red à droite.

Les pains SAF Red et Quick-Rise cuisent pratiquement à la même hauteur, mais le pain SAF monte un peu plus rapidement dans la poêle que le pain Quick-Rise.

Le pain ADY est plus court – même si, avec suffisamment de temps, il se serait levé complètement et aurait sans doute produit un pain aussi grand que ses concurrents à montée rapide et instantanée.

Du point de vue de la saveur, les pains à levure instantanée Quick-Rise et SAF ont une saveur et un arôme nettement levés, tandis que la saveur du pain ADY est plus neutre.

Le vainqueur du classement général ? SAF instantané, par une miette.

En raison de sa montée rapide et forte; et de sa polyvalence (pâtes standard, sans pétrissage et réfrigérées / congelées), nous choisissons SAF instant.

D’accord, maintenant que nous avons établi que la levure instantanée SAF est la levure polyvalente idéale, nous avons une autre décision potentielle à prendre:

Quelle levure SAF utiliser, rouge ou dorée?

SAF Red est votre meilleur choix pour la cuisson complète, des pains à sandwich au pain croustillant sans pétrir en passant par les rouleaux de dîner congelés et cuits.

SAF Gold est formulé pour un type de pâte spécifique: la pâte sucrée. Pensez au Pain Sucré Portugais, aux Petits pains Hawaïens, au Panettone, au Challah aux raisins Secs, etc.

Qu’en est-il des petits pains à la cannelle ou des petits pains collants, demandez-vous? Eh bien, ils sont sucrés – mais principalement de leur garniture / garniture. La pâte pour ces petits pains sucrés n’est souvent que légèrement sucrée, voire pas du tout; ils n’ont donc pas besoin d’or SAF.

Voici une règle empirique : si le poids du sucre dans votre recette est égal ou supérieur à 10% du poids de la farine, SAF Gold accélérera la levée de la pâte.

À peu près traduite en volume, toute recette nécessitant plus de 1 cuillère à soupe de sucre par tasse de farine bénéficiera de SAF Gold.

Mais ne pouvez-vous pas simplement utiliser SAF Red et laisser tout augmenter plus longtemps?

Oui – mais il y a un compromis. La plupart des pâtes sucrées comprennent également des œufs, du lait et / ou du beurre. Laisser ces éléments reposer à température ambiante chaude pendant des heures à la fois, à mesure que la pâte se lève, peut leur donner une saveur légèrement acidulée et fermentée; et cette saveur peut entrer en conflit avec la douceur attrayante de votre pain fini. L’or SAF, avec son temps de montée plus court, empêche cette détérioration de la saveur.

Voyons ce qui se passe lorsque nous testons le Rouge contre l’Or dans nos petits pains hawaïens. Avec le rapport sucre / farine des brioches dépassant les 22%, ils sont un candidat sucré pour ce test!

Voici les deux pâtes juste après le mélange (en haut), et 90 minutes plus tard (en bas). C’est SAF Gold à gauche, SAF Red à droite.

Je façonne la pâte en petits pains, et les laisse lever pendant une heure (en bas).

Les brioches en or SAF (à gauche) ont augmenté légèrement plus que les brioches rouges; voyez comment les brioches en or remplissent plus de la casserole?

Et les voici cuites et prêtes à être dégustées.

SAF Gold remporte le test de pâte sucrée.

C’est de l’Or à gauche, du Rouge à droite. Dans les recettes plus sucrées, l’or produit un pain plus élevé.

Nous sommes donc arrivés à la fin de nos tests, et je suis heureux de dire que SAF instant yeast a validé ma foi de longue date. Pour la gamme complète de toutes mes pâtisseries à la levure, SAF est le choix.

Pourtant, il y a une raison de plus de choisir la levure instantanée SAF:

Le prix est juste.

Vendu dans sa bande typique de trois paquets de 3/4 onces, la levure sèche active ou la levure à croissance rapide à l’épicerie coûte environ 40 a la livre.

Une livre de levure instantanée rouge SAF – l’équivalent de 64 paquets (1/4 once) – coûte 5,95 $.

Êtes-vous inquiet d’utiliser une livre de levure? Stocké dans votre congélateur, il restera bon pendant au moins un an, et probablement plus longtemps. En fait, bien que le fabricant ne le recommande certainement jamais, j’ai utilisé de la levure instantanée de 6 ans (stockée au congélateur) et j’ai toujours obtenu de bons résultats.

SAF vous donne le plus pour votre argent. Sa valeur, combinée à la qualité, scelle l’affaire pour moi.

Quelle levure choisir – l’essentiel:

• La levure instantanée SAF est notre levure de cuisine de test de choix, appréciée pour sa force et sa polyvalence.
• SAF Red est une levure tout usage parfaite pour les recettes de levure « régulières » – comme notre Pain à Sandwich Classique, de Beaux Petits pains à Hamburger et du Pain Blanc Croustillant sans Pétrir.
• SAF Gold est le meilleur choix pour les pains sucrés – comme nos pains hawaïens, Panettone et pain sucré portugais.
• Discussions sur l’argent: l’achat d’un paquet de 1 livre de levure instantanée SAF contre des paquets de 1/4 once de levure sèche active ou à action rapide peut vous faire économiser plus de 100 $.

P.S. Pour ceux d’entre vous qui y retournent, la levure fraîche (levure de gâteau) était l’aliment de base de la cuisine de chaque boulanger. De nos jours, cependant, les cubes enveloppés de papier d’aluminium familiers ne sont disponibles que dans les épiceries dispersées. Donc, par souci de simplicité, je n’ai pas inclus de levure fraîche dans ces tests.

Vous cherchez plus d’informations sur la cuisson réussie du pain à la levure? Consultez nos 5 Conseils rapides pour les pains à la levure qui Montent en Flèche.