Gary Reineccius, professeur au département des sciences alimentaires et de la nutrition de l’Université du Minnesota, explique.

Les arômes naturels et artificiels sont définis pour le consommateur dans le Code des réglementations fédérales. Une ligne clé de cette définition est la suivante: « un arôme naturel est l’huile essentielle, l’oléorésine, l’essence ou l’essence extractive, l’hydrolysat de protéines, le distillat ou tout produit de torréfaction, de chauffage ou d’enzymolyse, qui contient les constituants aromatisants dérivés d’une épice, d’un fruit ou d’un jus de fruit, d’un légume ou d’un jus de légume, d’une levure comestible, d’une herbe, d’une écorce, d’un bourgeon, d’une racine, d’une feuille ou d’une matière végétale similaire, de la viande, des fruits de mer, de la volaille, des œufs, des produits laitiers ou des produits de fermentation de ceux-ci, dont la fonction significative dans les aliments est aromatisante plutôt que nutritionnelle. »Les arômes artificiels sont ceux qui sont fabriqués à partir de composants qui ne répondent pas à cette définition.

La question qui se pose semble toutefois être moins une question de définition juridique que la différence « réelle » ou pratique entre ces deux types d’arômes. Il y a peu de différence substantielle dans les compositions chimiques des arômes naturels et artificiels. Ils sont tous deux fabriqués en laboratoire par un professionnel qualifié, un « aromatiseur », qui mélange les produits chimiques appropriés dans les bonnes proportions. L’aromaticien utilise des produits chimiques « naturels » pour fabriquer des arômes naturels et des produits chimiques « synthétiques » pour fabriquer des arômes artificiels. L’aromaticien qui crée un arôme artificiel doit cependant utiliser les mêmes produits chimiques dans sa formulation que ceux qui seraient utilisés pour fabriquer un arôme naturel. Sinon, l’arôme n’aura pas la saveur désirée. La distinction entre les arômes – naturels et artificiels – provient de la source de ces produits chimiques identiques et peut être assimilée à dire qu’une pomme vendue dans une station-service est artificielle et qu’une pomme vendue dans un stand de fruits est naturelle.

Cette question est quelque peu déroutante pour le consommateur moyen en partie à cause d’autres parallèles apparents dans le monde. On peut, par exemple, fabriquer un colorant bleu à partir d’extrait de myrtille ou de pigments synthétiques. Ces colorants ont une composition chimique très différente, mais les deux donnent une couleur bleue. De même, considérons une chemise en laine et une autre en nylon. Les deux sont des chemises, mais elles ont des compositions chimiques très différentes. Cette diversité de blocs de construction n’est pas possible dans les arômes – on ne fabrique une saveur donnée qu’en utilisant des produits chimiques spécifiques. Ainsi, si un consommateur achète une boisson aux pommes contenant un arôme artificiel, il ingérera les mêmes produits chimiques primaires qu’il ingérerait si elle avait choisi une boisson aux pommes à saveur naturelle.

Lors de la fabrication d’une saveur, l’aromaticien commence toujours par consulter la littérature scientifique et rechercher les produits chimiques que la nature utilise pour fabriquer la saveur désirée. Il sélectionne ensuite à partir de la liste des composants aromatiques présents dans, disons, les vraies pommes, simplifiant généralement la liste des natures pour éliminer les produits chimiques qui contribuent peu au goût ou qui ne sont pas autorisés en raison de leur toxicité. (La nature n’a aucune restriction sur l’utilisation de produits chimiques toxiques, alors que l’aromatiseur le fait.) L’aromatiseur choisit alors soit des produits chimiques naturels (isolés de la nature comme décrit ci-dessus), soit des produits chimiques synthétiques (fabriqués par des personnes) pour fabriquer l’arôme.

Alors y a-t-il vraiment une différence entre les arômes naturels et artificiels? Oui. Les arômes artificiels sont de composition plus simple et potentiellement plus sûrs car seuls des composants testés pour la sécurité sont utilisés. Une autre différence entre les arômes naturels et artificiels est le coût. La recherche de sources « naturelles » de produits chimiques nécessite souvent qu’un fabricant fasse de grands efforts pour obtenir un produit chimique donné. Les arômes naturels de noix de coco, par exemple, dépendent d’un produit chimique appelé massoya lactone. La lactone de Massoya provient de l’écorce de l’arbre Massoya, qui pousse en Malaisie. La collecte de ce produit chimique naturel tue l’arbre car les cueilleurs doivent enlever l’écorce et l’extraire pour obtenir la lactone. De plus, le procédé est coûteux. Ce produit chimique naturel pur est identique à la version fabriquée dans un laboratoire de chimistes organiques, mais il est beaucoup plus cher que l’alternative synthétique. Les consommateurs paient beaucoup pour des arômes naturels. Mais ceux-ci ne sont en fait pas de meilleure qualité, ni plus sûrs, que leurs homologues artificiels rentables.