Le zing distinctif de la sauce rémoulade, de la piccata au poulet et de la sauce puttanesca provient des câpres. Les câpres emballent une grande saveur dans un petit paquet. Ces petites sphères sont les boutons floraux d’un arbuste épineux qui pousse partout en Méditerranée. Certains câpriers sont cultivés, mais la plupart poussent à l’état sauvage et la récolte se fait à la main. Consommées crues, les câpres sont peu amères, mais une fois guéries dans une saumure de vinaigre ou dans du sel, elles développent une saveur intense à la fois salée, aigre, herbacée et légèrement médicinale. Si les bourgeons sont autorisés à fleurir et à passer à la graine, ils deviennent des baies de câpres, qui sont également emballées dans de la saumure et peuvent être ajoutées aux salades ou consommées comme des olives.

Comment acheter

Les câpres sont disponibles dans une gamme de tailles. La plus petite taille (non pareil) est considérée par certains comme la meilleure; d’autres préfèrent les câpres plus grosses pour leur saveur plus audacieuse et plus intéressante. Ce que vous choisissez est une question de goût personnel et de ce que vous pouvez trouver sur votre marché.

En plus de la taille, il y a le choix entre les câpres vinaigrées et les câpres salées. Les câpres saumurées ont l’avantage d’une durée de conservation presque indéfinie, mais le vinaigre aiguise leur saveur. Les câpres salées ont une saveur pure, mais elles ne durent pas aussi longtemps car le sel finit par retirer toute leur humidité. Recherchez du sel blanc propre; le sel jaunissant est un signe d’âge. Toutes les câpres doivent être réfrigérées après ouverture. De bonnes sources de vente par correspondance pour les câpres et les baies de câpres comprennent Kalustyan et Chefshop.

Comment utiliser

Rincer les câpres saumurées avant utilisation. Les câpres salées sont trop salées pour être mangées directement du pot; faites-les tremper dans de l’eau froide pendant environ 15 minutes et rincez dans plusieurs changements d’eau. Si les câpres sont grosses, vous pouvez les hacher grossièrement à moins que vous ne souhaitiez un gros éclat de saveur de câpres.

Les câpres sont particulièrement bonnes avec le poisson et d’autres aliments qui ont tendance à être gras ou riches. En plus de la recette de la Relish d’aubergine aigre sucrée &, essayez de les ajouter à une vinaigrette ou à une sauce au beurre pour poisson ou poulet, ou mélangez une petite poignée dans un plat de pâtes ou une salade de pommes de terre. Pour une garniture inhabituelle ou un ajout de salade, séchez les câpres, puis faites-les frire légèrement dans un peu d’huile d’olive. Elles deviendront croquantes et s’ouvriront comme les petites fleurs qu’elles sont.