Faites du porto votre digestif incontournable pour 2016.

Jusqu’à assez récemment, les digestifs étaient les types de boissons bues par les vieux Italiens avec une tasse d’espresso. Dans les bars de Milan à Naples, ou en dehors des épiceries fines de Brooklyn ou de Londres, vous verriez des hommes pimpants aux cheveux gris sirotant de minuscules lunettes, se disputant sur le football (« football ») ou le baseball et lorgnant les jeunes filles. Mais dernièrement, ces boissons fortement aromatisées et fortement alcoolisées – consommées après un repas pour faciliter la digestion (prétendument) – ont fait un sérieux retour. Ce qui était autrefois considéré comme un choix de boisson difficile est devenu la boisson de préférence pour les jeunes choses brillantes de Londres et de New York.

Amaro en particulier a connu une résurgence récente. Selon Liam Cotter, chef de projet de la société de boissons Heads, Hearts &Tails, de vieilles marques comme Fernet-Branca et Cynar se sont réinventées, proposant des produits qui plaisent à toute une nouvelle génération de buveurs. Angostura a lancé un amaro l’automne dernier basé sur ses amers légendaires. De nouvelles marques apparaissent également et des « boutiques » amari sont fabriquées des deux côtés de l’Atlantique. En Grande-Bretagne, Asterley Bros. a commencé à produire l’amaro en petits lots, et Stellacello a son amaro de Londres. Ensuite, il y a broVo à Seattle et Bittermens à la Nouvelle-Orléans, qui produisent tous deux des versions nettement américaines de la boisson. Ces liqueurs faites à la main sont fabriquées à partir d’ingrédients de haute qualité, et les résultats peuvent être aussi complexes qu’un bon vin.

Amaro signifie amer en italien, et les Italiens ont quelque chose à propos de l’amertume. En plus de toutes les variantes d’amaro (il y a l’amaretto, une liqueur à base de noyaux d’abricot, ce qui signifie peu amer; et le raisin negroamaro, ce qui signifie noir et amer), les Italiens boivent un vin puissant appelé Amarone della Valpolicella. Fabriqué à partir de raisins secs, il a une saveur de fruits secs remarquable et une saveur amère. En Italie, les vins qui fonctionnent comme digestifs sont connus sous le nom de vino da meditazione. Ce sont des vins si complexes et fortement aromatisés qu’ils se boivent mieux seuls, dans une contemplation tranquille.

Ma proposition pour 2016 est que nous devrions traiter le port de cette manière. Je pense que la plupart des gens ont une idée préconçue sur le moment où nous devrions boire du porto: Une fois par an, nous sortons une bouteille poussiéreuse du fond du placard pour la boire à la fin du déjeuner de Noël, avec du fromage. Le partenaire traditionnel est le Stilton, et même si je trouve qu’un bon fauve va avec la plupart des fromages à pâte dure mûrs, les options d’appariement sont autrement un peu limitées. Je ne sais pas comment port s’est retrouvé dans ce pigeonnier. Historiquement, les gens le traitaient plus comme un digestif que comme un vin d’accord. Je pense que nous devrions revenir à cette tradition. (Les Français le boivent avant un repas, mais ils sont un peu fous à cet égard.)

Il y a quelque chose dans la combinaison de complexité et de feu alcoolique dans le port qui desserre les langues et réchauffe les cœurs. C’était la boisson de l’Angleterre géorgienne. William Pitt le Jeune, premier ministre de 1783 à 1801, buvait une bouteille de porto avant de prononcer un discours devant la Chambre des communes. Samuel Johnson, le créateur du premier dictionnaire anglais, était un grand amateur de porto :  » J’ai bu trois bouteilles de porto sans en être le pire. University College en a été témoin. »

Le port dure longtemps. J’ai eu la chance d’essayer un 1863 vieilli sur bois publié par Taylor’s l’année dernière. C’était l’un des vins les plus intenses que j’ai jamais eu, épais et noir comme du vinaigre balsamique avec un goût de mélasse et de chocolat amer, avec des couches et des couches de noix. Il était si puissant que vous ne pouviez le boire que seul. Évidemment, c’était très cher, environ 4 500 a la bouteille, mais le vieux-port peut être relativement abordable. Sans trop chercher, j’ai trouvé une bouteille de Sandeman du légendaire millésime 1963 pour environ 195 a la bouteille. Comparez cela avec l’équivalent de Bordeaux — disons Palmer 1961 — et vous regardez jusqu’à dix fois ce prix. Et comme le port est plus robuste, il est plus susceptible d’être potable.

Bien que je ne pense pas qu’il sera jamais aussi populaire qu’au 18ème siècle, l’intérêt pour le port est à la hausse. Grâce à un millésime 2011 particulièrement exceptionnel — salué comme le meilleur des dernières décennies —, la boisson a gagné de nombreux nouveaux convertis. Maintenant, pour accueillir les nouveaux arrivants et alimenter l’intérêt entre autres, les producteurs portuaires lancent des embouteillages rares à des prix pas scandaleux. Plus tard cette année, Graham’s lancera un Colheita 1972 — un porto vieilli en bois d’un seul millésime, par opposition à un porto vintage vieilli en bouteille – pour environ 300 a la bouteille.

Avec tant de porto excellent, vous ne devriez pas en limiter la consommation à une frénésie de fromage une fois par an. Au lieu de cela, considérez-le comme un digestif. Assurez-vous d’avoir toujours une bouteille de porto fauve dans la maison (une bouteille ouverte au réfrigérateur dure des semaines). Offrez un verre à vos invités et ils ne voudront pas partir. En fait, tous les digestifs – amari, porto et autres vins fortifiés – ne sont vraiment que de bonnes excuses pour s’attarder et boire un autre verre. C’est l’hospitalité dans un verre. Si vos invités essaient de refuser, dites-leur que la boisson aidera à régler leur estomac. Après tout, on ne les appelle pas digestifs pour rien.

Voici quelques vinos da meditazione abordables et facilement disponibles pour commencer — ainsi que quelques excellents digestifs à essayer pendant que vous y êtes:

Vins:

Masi Amarone – L’un des plus grands producteurs de qualité, qui fait une gamme d’Amarones à partir d’environ 50 a la bouteille.

Le port Tawny de dix ans de Taylor – L’un des ports de qualité les plus largement disponibles est également l’un des meilleurs. Environ 20di

Amari:

Picon Amer – De Provence, il a une sorte de saveur de marmelade brûlée et est souvent bu en France mélangé à de la bière. Largement disponible en France pour environ 7 euros la bouteille, il a tendance à être beaucoup plus cher à l’exportation.

Fernet-Branca – l’une des marques les plus populaires en Italie. Aussi populaire à San Francisco et en Argentine, où ils le mélangent avec du Coca-Cola. Environ 25 a la bouteille.

BroVo Amaro #1 – Un amaro américain primé qui tire une partie de son amertume du chocolat guatémaltèque. Environ 50 a la bouteille.

Enfin :

Chartreuse verte : Le Papa des digestifs. Fabriqué par des moines en France depuis 1737 et pesant 55% d’alcool, il est puissant. C’est quelque chose d’une boisson culte, et a surgi dans des œuvres d’Evelyn Waugh et Hunter S. Thompson. Il figure même dans une chanson de Tom Waits, When the Money Runs Out.

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