Il y a des mots qui sont impossibles à dire sans paraître fantaisistes. « Caviar » en fait partie. C’est la marque de fabrique de la gastronomie; le joyau de la couronne d’un canape; l’un des derniers aliments qui, dans un monde de bavettes de homard et de purée de truffes, restent flashy. Lorsque le site Web de Sous-Chef a examiné les restaurants deux et trois étoiles Michelin du Royaume-Uni ce mois-ci, il a constaté que le caviar figurait sur 72% des menus.

Pourtant, on ne peut nier que le caviar a un problème d’image. Jusqu’à il y a quelques décennies à peine, les pêcheurs transportaient l’esturgeon béluga hors de la mer Caspienne et de la mer Noire, découpaient les « sacs d’œufs” qui retenaient leurs œufs et jetaient le poisson pour mourir. En conséquence, l’esturgeon est devenu en danger critique d’extinction. Le commerce international d’esturgeons sauvages de la région est interdit depuis 2006, et bien qu’un nombre croissant d’élevages d’esturgeons dans le monde tentent de rendre le processus plus durable, les méthodes utilisées pour extraire les œufs et la moralité de consacrer de précieuses ressources à la production de ce symbole du luxe, signifient que l’éthique du caviar reste vague.

« Ce n’est pas comme la soupe aux ailerons de requin, où des pêcheurs désespérés attrapent des requins, coupent leurs ailerons et les rejettent”, explique Chris King, chef exécutif du Langham Hotel à Londres. « Il y a une question morale au caviar, bien sûr, mais l’esturgeon peut être cultivé. Il est cultivé. »Servir le caviar qu’il se procure pour le Langham n’est, dit-il, ni plus ni moins gênant sur le plan éthique que de servir du bœuf de qualité ou du saumon écossais d’élevage. Ce qui compte pour King, c’est qu’il achète le meilleur et le sert de telle manière que ses convives « comprennent de quoi il s’agit. La plupart des gens ne l’ont pas souvent. Il est important qu’ils obtiennent un bon morceau, et il est servi de manière élégante. »

Pourtant, les attitudes à l’égard de l’approvisionnement et du service du caviar changent. Bien que le Langham le propose toujours dans ces boîtes rondes étincelantes, à manger à la cuillerée, il est rarement demandé de nos jours; la demande de blinis avec une cuillerée de crème fraîche a également disparu. « De nos jours, je vends beaucoup plus de caviar dans des plats où c’est un élément, comme nos pétoncles rôtis au caviar”, explique King. « Les goûts changent et les gens se demandent si les boîtes et les blinis sont vraiment le moyen d’apprécier le caviar, avec toutes ses nuances de texture et de goût. »

Charles Smith, chef cuisinier au Lords of the Manor hotel dans le Gloucestershire, affirme qu’il apprécie le caviar  » plus pour le profil gustatif que pour le prestige qui l’entoure ”. Il aime le mettre aux côtés du homard indigène, dont la viande sucrée se marie parfaitement avec la salinité des œufs. « Il y aura toujours des gens qui viendront à l’hôtel et qui voudront une boîte de caviar pour l’esthétique, mais pour moi, c’est un ingrédient”, dit-il. Gary Robinson, chef exécutif de l’hôtel Balmoral à Édimbourg, adopte une ligne similaire: « Nous n’utiliserions jamais le caviar que lorsqu’un plat est rehaussé par son goût et sa texture – jamais pour l’opulence ou le spectacle. »

Dans le passé, Smith a fait du commerce directement avec un petit producteur en Allemagne: « Je connais ces gars-là; ils s’occupent de leurs poissons 24 heures sur 24, fournissent la bonne nutrition, l’environnement, etc. Je me sens à l’aise de servir ce caviar, là où je pourrais ne pas être avec un fournisseur grand public.”

Jusqu’à présent, donc au-dessus du tableau. Pourtant, même le caviar durable peut se glisser dans des eaux troubles. Alors que certains aquafarms récoltent les œufs à côté de la chair à la fin de la vie de l’esturgeon, d’autres extraient les œufs pendant que les poissons sont encore en vie, environ tous les deux ans. Ce serait bien si l’esturgeon comme le saumon, la truite ou d’autres poissons pouvaient être « traités” sans trop de problèmes – mais ce n’est pas le cas. »Ce sont des poissons préhistoriques, datant de 250 millions d’années, et ils n’ont pas beaucoup changé”, explique Harry Ferguson, directeur des opérations de Exmoor Caviar farm dans le Devon. « Leur sac à œufs n’est pas comme un sac d’où les œufs débordent. Vous devez faire au moins une incision de deux pouces et masser les œufs.”En sa faveur, c’est mieux que de tuer l’esturgeon sauvage – et les fermes qui produisent du caviar de cette façon prétendent le rendre aussi indolore que possible.

Outre les questions éthiques sur l’extraction des œufs, il y a aussi la question du « blanchiment du poisson”, comme le souligne le Dr Krzysztof Wojtas de Compassion in Wild Farming (CIWF).  » Le maquereau, la sardine et d’autres poissons butineurs sont débarqués en Afrique ou en Asie du Sud et transformés en nourriture pour poissons carnivores. En cultivant du caviar, vous utilisez des aliments qui pourraient nourrir le plus grand nombre pour en faire un produit de grande valeur pour quelques-uns « , explique-t-il. On pourrait en dire autant du saumon, un autre poisson d’élevage carnivore – mais ce n’est guère une approbation si l’on considère à quel point l’élevage du saumon affecte négativement l’environnement.

« Les gens s’achètent de belles chaussures, des soins du visage, des bijoux tous les jours – bien sûr, ils devraient également acheter du caviar régulièrement”, explique Mark Zaslavsky, le PDG de Marky’s Caviar aux États-Unis, dont le restaurant new-yorkais répertorie un BEC, ou « sandwich au bacon de béluga, aux œufs et au caviar” parmi ses options de brunch. Pourtant, tout comme l’agriculture a réduit le saumon d’une friandise à une garniture de sandwich commune, avec les conséquences du surstockage allant des infestations de poux de poisson à la pollution des eaux environnantes par les matières fécales et les produits chimiques, la CIWF craint qu’il en soit de même pour l’esturgeon.

Mais c’est impossible, dit Ferguson, qui dit que l’élevage d’esturgeons n’est pas comme la salmoniculture. « Nous ne pouvons rien faire pour tromper le système. Il n’y a aucun avantage à une densité de stockage élevée, car cela affectera négativement la saveur. »Idem pour les mauvaises normes de nutrition ou de bien-être. Personne ne cherche de caviar à petit budget, dit-il.  » Il ne sert à rien que nous produisions moins que le meilleur. »

À l’instar de Marky’s Farm, l’approche d’Exmoor Caviar pour produire du caviar durable et éthique consiste à élever le poisson jusqu’à maturité, puis à tout utiliser: œufs, viande et organes. Pour King et Smith, la meilleure façon de respecter le caviar en tant qu’ingrédient est de s’en procurer soigneusement, de l’utiliser judicieusement (le Langham transforme tout caviar qu’il ne vend pas en assaisonnement salé) et de bien le servir. Certains chefs en dehors du marché haut de gamme optent pour des œufs de poisson alternatifs; d’autres, comme le chef Chung Chow du restaurant hawaïen Noreetuh de New York, conservent du caviar pour les occasions spéciales. « Si nous voulons éduquer les gens sur la façon dont le caviar est produit, nous devons le dépopulariser”, explique Chow. « Avoir plus de consommateurs sur le marché ne va pas résoudre le problème.”

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