Il existe des milliers de variantes de pilaf à base de riz ou d’autres céréales comme le boulgour. En Asie centrale, il y a plov, pilau sur le sous-continent indien et des variantes du Turkménistan et de la Turquie. Certains comprennent différentes combinaisons de viandes, de fruits ou de légumes, tandis que d’autres sont simples et servis nature. De nos jours, la cuisine d’Asie centrale, indienne, turque, iranienne et caribéenne sont considérées comme les cinq grandes écoles du pilaf.

AfghanistanEdit

Dans la cuisine afghane, Kabuli palaw ou Qabili pulao (persan : La cuisson des basmati avec du mouton, de l’agneau, du bœuf ou du poulet, et de l’huile. Le Kabuli palaw est cuit dans de grands plats peu profonds et épais. Des carottes tranchées frites et des raisins secs sont ajoutés. Des noix hachées comme des pistaches, des noix ou des amandes peuvent également être ajoutées. La viande est recouverte par le riz ou enterrée au milieu du plat. Le riz Kabuli palaw aux carottes et aux raisins secs est très populaire en Arabie saoudite, où il est connu sous le nom de roz Bukhari (arabe: رز بخاري), ce qui signifie « riz de Boukharan ».

ArmeniaEdit

Rouleau de chou arménien farci de pois chiches et de pilaf de boulgour

Les Arméniens utilisent beaucoup de boulgour (blé concassé) dans leurs plats de pilaf . Les recettes arméniennes peuvent combiner des vermicelles ou de l’orzo avec du riz cuit en bouillon assaisonné de menthe, de persil et de piment de la jamaïque. Un pilaf arménien traditionnel est fabriqué avec le même mélange de riz aux nouilles cuit dans un bouillon avec des raisins secs, des amandes et du piment de la jamaïque.

Les variétés de riz arméniennes sont discutées par Rose Baboian dans son livre de cuisine de 1964 qui comprend des recettes pour différents pilafs, les plus enracinées dans son lieu de naissance d’Antep en Turquie. Baboian recommande que les nouilles soient d’abord sautées dans de la graisse de poulet avant d’être ajoutées au pilaf. Un autre livre de cuisine arménien écrit par Vağinag Pürad recommande de mettre la graisse de volaille au four avec du poivron rouge jusqu’à ce que le mélange de graisse prenne une couleur rouge avant d’utiliser la graisse filtrée pour préparer le pilaf.

Lapa est un mot arménien avec plusieurs significations dont l’une est un « riz bouilli aqueux, soupe de riz épaisse, bouillie » et lépe qui se réfère à divers plats de riz différents selon les régions. Antranig Azhderian décrit le pilaf arménien comme un « plat ressemblant à de la bouillie ».

AzerbaïdjaNais

La cuisine azerbaïdjanaise comprend plus de 40 recettes de plov différentes. L’un des plats les plus réputés est le plov à base de riz recouvert de safran, servi avec diverses herbes et légumes verts, une combinaison distinctive des plov ouzbeks. Le plov traditionnel azerbaïdjanais se compose de trois composants distincts, servis simultanément mais sur des plateaux séparés: riz (chaud, jamais chaud), gara (morceaux de bœuf ou de poulet frits avec oignon, châtaigne et fruits secs préparés en accompagnement du riz) et herbes aromatiques. Le gara est mis sur le riz lors de la consommation de plov, mais il n’est jamais mélangé avec du riz et les autres composants. Le pilaf est généralement appelé aş dans la cuisine azerbaïdjanaise.

• Exemples de pilaf de riz d’Azerbaïdjan

• Plov azerbaïdjanais avec qazmaq (le même que le tahdig persan), servi avec salade choban

• Shah-pilaf azerbaïdjanais

BangladeshEdit

Au Bangladesh, le Polao (াাও), le Fulao, le Holao ou le Fulab, est un plat populaire cuit avec du riz et de la viande (poulet ou mouton ou bœuf). Le polao est un plat de riz, cuit dans un bouillon assaisonné avec du riz, de la viande et des épices. Un polao est souvent complété par du raita. Le riz est fait dans du bouillon de mouton ou de bœuf ou de poulet et un éventail d’épices, notamment: graines de coriandre, cumin, cardamome, clous de girofle et autres. Le Morog Polao dans la division de Dhaka est préparé avec du poulet. Il est préparé lors de cérémonies de mariage, de réunions de condoléances et d’autres occasions. Il est souvent complété par du borhani.

Dhakaiya Morog Polao

BrazilEdit

Une version significativement modifiée de la recette, souvent considérée comme influencée par ce qu’on appelle ici arroz pilau, est connu au Brésil sous le nom d’arroz de frango desfiado ou risoto de frango (portugais:, « riz au poulet râpé »,, « risotto au poulet »). Du riz légèrement frit (et éventuellement assaisonné), salé et cuit jusqu’à ce qu’il soit tendre (mais ni soupé ni collant) dans de l’eau ou du bouillon de poulet est ajouté au bouillon de poulet, aux oignons et parfois aux poivrons en cubes (cuits dans le bouillon), à la poitrine de poulet râpée, aux pois verts, à la sauce tomate, au shoyu et éventuellement aux légumes (p. ex. maïs sucré en conserve, cubes de carottes cuites, cubes de courgettes, fleurs de broccolini, brocoli haché ou tiges / feuilles de broccolini frites dans un assaisonnement à l’ail) et / ou aux herbes (p. ex. menthe, comme à canja) pour former un plat lointain ressemblant à un risotto – mais il est généralement moelleux (selon la texture du riz ajouté), car généralement, une fois tous les ingrédients mélangés, il ne reste pas à cuire plus de 5 minutes. Dans le cas où la poitrine de poulet râpée n’est pas ajoutée, le riz étant plutôt servi avec du poulet et de la sauce suprême, il est connu sous le nom d’arroz suprême de frango (portugais:, « riz suprême de poulet »).

CaribbeanEdit

Pelau de style caribéen avec poisson salé et callaloo

Dans les Caraïbes orientales et d’autres territoires des Caraïbes, il existe des variantes de pelau qui comprennent une large gamme d’ingrédients tels que les pois pigeons, les pois verts , les haricots verts, le maïs, les carottes, la citrouille et la viande comme le bœuf ou le poulet, ou la queue de porc séchée. La viande assaisonnée est généralement cuite dans un ragoût, avec le riz et d’autres légumes ajoutés ensuite. Le lait de coco et les épices sont également des ajouts clés dans certaines îles.

Trinidad est reconnue pour son pelau, un riz en couches avec des viandes et des légumes. C’est un mélange de cuisine traditionnelle africaine et d’ingrédients du « Nouveau Monde » comme le ketchup. Le processus de brunissement de la viande (généralement du poulet, mais aussi du ragoût de bœuf ou d’agneau) dans du sucre est une technique africaine.

À Tobago, le pelau est généralement fabriqué avec du crabe.

Asie centrale

Cuisine publique à Tachkent

Le pilaf de Samarcande cuit avec de l’huile de lin

L’Asie centrale, par exemple l’Ouzbek et le Tadjik (Ouzbek: palov, Tadjik: палав) ou l’osh diffère des autres préparations en ce que le riz n’est pas cuit à la vapeur, mais mijoté dans un riche ragoût de viande et de légumes appelé zirvak, jusqu’à ce que tout le liquide soit absorbé dans le riz. Un degré limité de cuisson à la vapeur est généralement obtenu en recouvrant le pot. Il est généralement cuit dans un kazon (ou deghi) sur un feu ouvert. La tradition culinaire comprend de nombreuses variantes régionales et occasionnelles. Généralement, il est préparé avec de l’agneau, doré dans de la graisse ou de l’huile d’agneau, puis cuit avec des oignons frits, de l’ail et des carottes. Le poulet palov est rare mais se trouve dans les recettes traditionnelles originaires de Boukhara. Le Palov est généralement épicé avec du cumin noir entier, de la coriandre, de l’épine-vinette, du poivron rouge, du souci et du poivre. Des têtes d’ail et de pois chiches sont enfouies dans le riz pendant la cuisson. Des variations sucrées avec des abricots secs, des canneberges et des raisins secs sont préparées lors d’occasions spéciales.

Bien que souvent préparé à la maison, le palov est préparé lors d’occasions spéciales par un oshpaz (chef cuisinier d’och), qui le cuisine à feu ouvert, servant parfois jusqu’à 1 000 personnes dans un seul chaudron lors de vacances ou d’occasions telles que les mariages. L’Oshi nahor, ou « palov du matin », est servi tôt le matin (entre 6 et 9 heures) aux grands rassemblements d’invités, généralement dans le cadre d’une célébration de mariage en cours.

Le palov de style ouzbek se trouve dans les pays post-soviétiques et dans la Région autonome ouïghoure du Xinjiang en Chine. Au Xinjiang, où le plat est connu sous le nom de polu, il est souvent servi avec des légumes marinés, notamment des carottes, des oignons et des tomates.

• Rice pilaf examples from Central Asia

• Uzbek plov being prepared in a kazon in a Tashkent home

• Osh palov, a staple dish in Uzbek, Tajik, and Bukharan Jewish cuisine

• Uyghur polu

• Tajik oshpaz

Lyon, FranceEdit

In Lyonnaise cuisine en France, le pilaf est très populaire et généralement servi avec une sauce. Le plat « ressemble à une version du risotto italien, sauf qu’il s’agit d’un riz à grains longs (basmati ou jasmin, par exemple), au lieu d’un arborio collant à grains courts. De plus, contrairement au risotto, un pilaf n’est ni remué ni mijoté sur la cuisinière; il est cuit au four, recouvert d’un cercle de papier sulfurisé, et obtient une texture gonflée étonnamment délicate, comme s’il avait été rôti doucement mais doucement. »

Grècedit

Dans la cuisine grecque, le piláfi (πιλάφι) est un riz moelleux et doux, mais ni soupé ni collant, qui a été bouilli dans un bouillon de viande ou un bouillon de bouillon. Dans le nord de la Grèce, il est considéré comme une mauvaise forme de préparer du piláfi sur une cuisinière; la casserole est correctement placée dans le four. Le Gamopílafo (« pilaf de mariage ») est le pilaf prisé servi traditionnellement lors des mariages et des grandes célébrations en Crète: le riz est bouilli dans un bouillon d’agneau ou de chèvre, puis terminé avec du jus de citron. Bien qu’il porte le nom, le Gamopílafo n’est pas un pilaf mais plutôt une sorte de risotto, à la texture crémeuse et non moelleuse.

IndiaEdit

Le pulao est généralement un mélange de lentilles ou de légumes, principalement des pois, des pommes de terre, des haricots, des carottes ou de la viande, principalement du poulet, du poisson, de l’agneau, du porc ou des crevettes. Un pulao bengali typique se compose de riz, de noix de cajou, de raisin sec, de safran, de ghee et de diverses épices comme la muscade, la feuille de laurier, la cannelle, la cardamome, le cumin, le clou de girofle et le macis. Il y a aussi quelques pulaos très élaborés avec des noms perses comme hazar pasand (« mille délices »). Il est généralement servi lors d’occasions spéciales et de mariages, bien qu’il ne soit pas rare de le manger pour un déjeuner ou un dîner régulier. Il est considéré comme très riche en énergie alimentaire et en graisses. Un pulao est souvent complété par du yogourt épicé ou du raita.

• Rice pilaf examples from India

• Pulao Mutton, from West Bengal, India

• Kashmiri pulao with nuts and fruit

• Matar pulao with peas served with boondi raita and papadum

• Saffron pulao served alongside eggs in gravy

IranEdit

Lubia polo, « riz aux haricots verts » en Iran

Les termes culinaires persans faisant référence à la préparation du riz sont nombreux et ont trouvé leur chemin dans les langues voisines: polow (riz cuit dans un bouillon alors que les grains restent séparés, riz à moitié cuit avant d’ajouter le bouillon puis de « brasser »), chelow (riz blanc à grains séparés), kateh (riz collant) et tahchin (riz cuit lentement, légumes et viande cuits dans un plat spécialement conçu). Il existe également des variétés de différents plats de riz avec des légumes et des herbes qui sont très populaires parmi les Iraniens.

Il existe quatre méthodes principales de cuisson du riz en Iran:

• Chelow: riz soigneusement préparé par trempage et étuvage, puis égoutté et cuit à la vapeur. Cette méthode donne un riz exceptionnellement moelleux avec les grains séparés et non collants; il en résulte également une croûte de riz dorée au fond du pot appelée tahdig (littéralement « fond du pot »).
• Polow: riz cuit exactement de la même manière que le chelo, à l’exception du fait qu’après avoir égoutté le riz, d’autres ingrédients sont superposés au riz et ils sont ensuite cuits à la vapeur ensemble.
• Kateh : riz bouilli jusqu’à absorption de l’eau. C’est le plat traditionnel du nord de l’Iran.
• Damy: cuit presque de la même manière que le kateh, sauf que la chaleur est réduite juste avant l’ébullition et qu’une serviette est placée entre le couvercle et la casserole pour empêcher la vapeur de s’échapper. Damy signifie littéralement « mijoté ».

PakistanEdit

Zafrani Chicken Pulao, Karachi, Pakistan

Viande de chameau pulao, Pakistan

Au Pakistan, le Pulao (للاؤ) est un plat populaire cuit avec du riz Basmati et de la viande, généralement du mouton ou du bœuf. Dans la cuisine maison, le mouton et le bœuf sont parfois remplacés par du poulet, en raison des prix plus élevés du mouton.Le pulao est un plat de riz, cuit dans un bouillon assaisonné avec du riz, de la viande et un éventail d’épices, notamment: graines de coriandre, cumin, cardamome, clous de girofle et autres. Comme pour la cuisine afghane, le Kabuli palaw est un plat de base dans la partie occidentale du Pakistan, et ce style de Pulao est souvent agrémenté de carottes tranchées, d’amandes et de raisins secs, frits dans un sirop sucré.Pulao est célèbre dans toutes les régions du Pakistan, mais le style de cuisine peut varier légèrement dans d’autres régions du pays. Il est préparé par le peuple Sindhi du Pakistan lors de cérémonies de mariage, de réunions de condoléances et d’autres occasions.

LevantEdit

La cuisine levantine traditionnelle comprend une variété de Pilaf connu sous le nom de « Maqlubeh », connu dans les pays de la Méditerranée orientale. Le riz pilaf qui est traditionnellement cuit avec des viandes, des aubergines, des tomates, des pommes de terre et du chou-fleur a également une variété de poisson connue sous le nom de « Sayyadiyeh », ou le plat des pêcheurs.

TurkeyEdit

Pilav turc typique. Riz à l’orzo.

Historiquement, le bouillon de mouton était le liquide de cuisson le plus courant pour les pilafs turcs, qui selon les sources américaines du 19ème siècle s’appelait pirinç.

La cuisine turque contient de nombreux types de pilaf différents. Certaines de ces variations sont le pilaf pirinc (riz), le pilaf boulgour et l’arpa şehriye (orzo) pilaf. En utilisant principalement ces trois types, les Turcs préparent de nombreux plats tels que le perdeli pilav et l’etli pilav (riz cuit avec du bœuf en cubes). Contrairement au riz chinois, si le riz turc est collant, il est considéré comme infructueux. Pour faire le meilleur riz selon les Turcs, il faut rincer le riz, cuire au beurre, puis ajouter l’eau et laisser reposer jusqu’à ce qu’il absorbe toute l’eau. Il en résulte un pilaf qui n’est pas collant et chaque grain de riz tombe séparément de la cuillère.