Pasteurisation, procédé de traitement thermique qui détruit les microorganismes pathogènes dans certains aliments et boissons. Il porte le nom du scientifique français Louis Pasteur, qui, dans les années 1860, a démontré que la fermentation anormale du vin et de la bière pouvait être empêchée en chauffant les boissons à environ 57 ° C (135 ° F) pendant quelques minutes. La pasteurisation du lait, largement pratiquée dans plusieurs pays, notamment aux États-Unis, nécessite des températures d’environ 63 ° C (145 ° F) maintenues pendant 30 minutes ou, alternativement, chauffées à une température plus élevée, 72 ° C (162 ° F), et maintenues pendant 15 secondes (et encore des températures plus élevées pendant de plus courtes périodes). Les temps et les températures sont ceux qui sont jugés nécessaires pour détruire la Mycobacterium tuberculosis et d’autres microorganismes plus résistants à la chaleur qui ne forment pas de spores et qui causent des maladies présents dans le lait. Le traitement détruit également la plupart des micro-organismes responsables de la détérioration et prolonge ainsi le temps de stockage des aliments.

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Les contributions de Louis Pasteur à la science

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La pasteurisation à ultra haute température (UHT) consiste à chauffer le lait ou la crème à 138 ° à 150 °C (280 ° à 302 °F) pendant une ou deux secondes. Emballé dans des récipients stériles hermétiquement fermés, le lait UHT peut être stocké sans réfrigération pendant des mois. Le lait et la crème ultrapasteurisés sont chauffés à au moins 138 ° C pendant au moins deux secondes, mais en raison d’un emballage moins rigoureux, ils doivent être réfrigérés. La durée de conservation est prolongée à 60-90 jours. Après ouverture, les temps de détérioration des produits UHT et ultrapasteurisés sont similaires à ceux des produits pasteurisés classiques.

La pasteurisation de certains aliments solides implique un traitement thermique doux, dont la définition exacte dépend de l’aliment. La pasteurisation par rayonnement se réfère à l’application de petites quantités de rayons bêta ou gamma sur les aliments pour augmenter leur temps de stockage.