Pain au lait (Recette de Style asiatique douce et Moelleuse)
Le pain au lait est un pain blanc doux merveilleusement léger, humide et moelleux que vous verrez dans de nombreuses boulangeries de style asiatique / coréen ou dans les cafés coréens – servi en tranches épaisses généralement avec de la confiture et du beurre. Des saveurs de lait et de beurre avec une douceur subtile rendent ce pain incroyablement délicieux et maintenant vous pouvez le préparer à la maison!
Le pain au lait ou Uyu Sikppang (우유식빵) est un pain très populaire pas seulement en Corée, mais dans de nombreux pays asiatiques, dont le Japon, la Chine et Taiwan. Et ces jours-ci, vous pouvez les trouver dans des boulangeries comme Paris Baguette (qui est une franchise de Corée) dans divers endroits à travers les États-Unis. Il est également appelé Pain au Lait Asiatique, Pain au Lait Japonais / Chinois (Shokupan) et Pain au Lait d’Hokkaido.
OK, donc ce pain me fait penser à ma mère.. elle aimait tellement ce pain mou. Mais la façon dont elle mangeait le pain était assez drôle et je sais qu’elle a toujours pensé qu’elle était un peu méchantewhen quand elle a fait ça. Elle arrachait le centre du pain, laissant un grand trou derrière elle. As Pour autant que je me souvienne, elle a toujours essayé d’être correcte, mais le pain au lait doux était une chose qui la rendait mauvaisewith avec elle ne mangeant que la partie centrale! hahaha..
Et vous savez.. comment en grandissant our nos parents nous ont toujours dit que nous devrions manger chaque partie du pain, y compris la croûte, pour quelque raison que ce soit?? HAHAHA.. une des raisons étant que nous ne devrions pas gaspiller de la nourriture!! Quand il y a des enfants qui meurent de faim dans des pays lointains et que vous êtes ici un mangeur difficile de croûte
Et que seuls les enfants gâtés demandent des sandwichs faits avec du pain avec la croûte découpée?? HAHAHA
Eh bien my c’était une chose que ma mère ne pouvait jamais nous dire parce qu’elle violait cette règle tout le temps!!
Alors quand j’ai fait ce pain et qu’il est sorti tout aussi délicieux, doux et moelleux que ce dont je me souviens il y a de nombreuses années, j’ai été tellement tenté de creuser le centre et de le manger – tout comme ma mère did
Quelle est la particularité de ce pain au lait?
Différent du pain sandwich américain commun, ce pain au lait est fait très différemment et est très humide et a également une texture légère, moelleuse et légèrement moelleuse. Il ne « s’effrite » pas comme la plupart des sandwichs à l’américaine. BTW, ce pain est ce dont sont faites les miettes de pain Panko.
Ce pain est si différent à cause d’une technique spéciale de roux à l’eau appelée Méthode Tangzhong (탕종법 湯種法). La farine, l’eau et le lait sont mélangés et chauffés pour former un mélange de type roux qui est ajouté à la pâte. Cette méthode était traditionnellement utilisée en Chine pour faire des petits pains à la texture douce et élastique. Et puis, au début des années 1920, un boulanger japonais a décidé d’utiliser cette méthode pour fabriquer ce style de pain moelleux.
Et alors que le reste de l’Asie a été largement introduit à cette méthode par une auteure de livres de cuisine chinoise Yvonne Chen dans un livre intitulé le « Docteur du pain à 65 ° C” en 2007, les Coréens ont été introduits beaucoup plus tôt. Je me souviens vraiment avoir mangé ce genre de pain moelleux moelleux en Corée quand j’étais petit dans les années 70.
Retour à Tangzhong.. cette méthode gélatinise les amidons de la farine, ce qui lui permet d’absorber et de retenir plus d’eau. De plus, l’amidon gélatinisé dans Tanzhong crée une structure plus stable – permettant au pain de s’élever PLUS HAUT (en raison de la vapeur interne supplémentaire pendant la cuisson) même avec le liquide supplémentaire. Et en conséquence, le pain sortira plus humide et restera doux et frais plus longtemps.
On pourrait donc dire que c’est un pain au lait japonais (comme malheureusement c’est comme ça que les gens recherchent) mais comme je l’ai mentionné ci-dessus, la méthode originale vient de Chine. Je veux donc dire que c’est un pain de style asiatique plus que tout. Et, si vous êtes allé dans une boulangerie asiatique, vous saurez que chaque pays a son propre style de cuisson, par exemple les Taïwanais aiment utiliser du taro dans leur pain alors que les Coréens ne le font jamais.
les Différents coréen Lait Pains
au Fil du temps, Les coréens ont développé leur propre style de lait pains – comme la Châtaigne Pain (밤식빵), Pain de Maïs (옥수수식빵), Pain aux Raisins (건포도식빵), Pain aux Noix (호두식빵 à ne pas confondre avec l’Américain sucré du pain aux noix) et, plus récemment, l’Encre de seiche Pain (먹물식빵). J’ai déjà fait du pain simple à la châtaigne et mon mari l’a tout de suite englouti en disant que c’était son pain préféré en grandissant!
Conseils du Chef pour un Pain au lait parfait
Afin de vous apporter la meilleure recette de pain au lait, j’ai testé quelques recettes qui existent sur Internet coréen et américain. J’ai vu des recettes qui n’utilisent PAS la méthode Tangzhong mais qui prétendent que vous obtenez des résultats similaires, doux et moelleux – vous ne le pouvez pas. J’ai vu des recettes de pain au lait coréennes qui parlent d’ajouter du sucre, de la levure et du sel mais de ne pas les laisser se toucher jusqu’à ce qu’elles soient mélangées. Je ne sais pas qui a eu cette idée brillante, mais j’en ai essayé quelques-unes et cela n’avait aucune importance et j’ai échoué à chaque fois sans Tangzhong.
J’ai regardé les quatre meilleures recettes américaines et j’en ai essayé quelques-unes, mais je n’étais pas satisfait du résultat. Il n’a tout simplement pas augmenté autant que je le voulais. Je pense qu’une partie du problème avec ces recettes était qu’il n’y avait pas d’images ou de détails pour que je sache combien pétrir, etc. Il n’y avait qu’une seule recette qui est sortie comme je le voulais (par NYT Cooking) et ma recette est basée sur cela principalement mais avec quelques changements (lait faible en gras au lieu de lait entier, sucre réduit, un peu plus de farine).
- Suivez attentivement les instructions – la cuisson est une science, donc chaque petit détail peut faire une grande différence. Mesurez aussi le poids.
- N’oubliez pas de réchauffer le lait (important pour activer la levure) et de ramollir le beurre.
- Utilisez de la farine à pain. C’est différent de la farine tout usage ordinaire.
- Utilisez de la Levure Instantanée à Action rapide et assurez-vous qu’elle n’est pas expirée.
- Le temps de mélange de la pâte et de l’épreuvage est une estimation, il peut varier en fonction de la température et de l’humidité. Apprenez à ajuster en vérifiant la pâte.
- Conservez les restes de Tangzhong au réfrigérateur et réchauffez-les simplement à température ambiante avant de les utiliser.
- Utilisez un moule à pain plus étroit ou un moule à pain pullman (sans le dessus) pour de meilleurs résultats.
- Variations – en plus d’ajouter des raisins secs ou des châtaignes en conserve, vous pouvez également ajouter du sucre à la cannelle, du chocolat ou de la confiture de fruits lors du roulage pour faire différents pains aromatisés.
- Stockage – le pain se conserve frais pendant 3 jours, enveloppé dans du papier d’aluminium ou congelé jusqu’à 3 mois
Puis-je substituer de la levure active non instantanée? Que dois-je faire différemment?
Avec la dernière pénurie de levure, je sais que beaucoup d’entre vous ne pourront peut-être obtenir que la levure active non instantanée (vous avez de la chance si vous pouvez même l’obtenir!). Dans ce cas, vous pouvez l’utiliser mais le type non instantané doit d’abord être activé dans un liquide chaud. Dans la recette ci-dessous, à l’étape 4, après avoir réchauffé le lait, ajoutez la levure au lait chaud et laissez-la s’activer.
Une fois que la levure s’est activée (fait des bulles) dans le lait en environ 5 minutes, vous pouvez ajouter le lait à la pâte. En outre, vous voudrez peut-être augmenter le temps de test de 10 à 15 minutes lorsque vous utilisez une levure active non instantanée, car elle prend plus de temps.
Instructions étape par étape
Fait 1 pain
Temps de cuisson total: 4 1/2 heures Temps de cuisson inactif: 3 heures Difficulté: Moyenne
Équipement: Mélangeur sur pied avec crochet à pâte (peut être nécessaire à la main), fouet, petite casserole, 2 bols, moule à pain (9 « x 5 » ou plus étroit), rouleau à pâtisserie ** J’ai utilisé un moule à pain Pullman de lotte (8,35 x 4 pouces) – achetez-le ici.
- Porter l’œuf et le beurre à température ambiante ou ramollir le beurre au micro-ondes (comme 30 sec à 30% de puissance pour 4 Tbs).
- Entrée : Dans une petite casserole, ajouter la farine, le lait, l’eau et fouetter. Tournez le feu à moyen et faites cuire pendant 2-3 minutes pour cette quantité minimale (plus longtemps si vous faites plus de 1 pain). Pendant les 1-2 premières minutes, vérifiez toutes les 10-15 secondes et fouettez. Après 2 minutes, comme il commence à épaissir, fouetter constamment jusqu’à ce que tout soit cuit et épaissi. Lorsque c’est fait, le fouettage devrait laisser des traces au fond du pot et conserver sa forme comme ci-dessous.
- Pâte: Dans un bol mélangeur sur pied (à l’aide d’un crochet à pâte), ajouter la farine , sucre, levure, sel. Mélanger les ingrédients secs avec le crochet à pâte pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’ils soient uniformément combinés. Une fois terminé, j’aime aussi utiliser mes mains pour mélanger à nouveau juste pour m’assurer que les choses sont mélangées uniformément, y compris le fond du bol.
- Faites chauffer le lait dans une casserole ou au micro–ondes – jusqu’à ce qu’il ressemble à de l’eau du bain très chaude (110 ° F / 43 ° C).
- Dans le bol avec les ingrédients secs, ajouter le lait chaud, l’entrée et l’œuf. Allumez le mélangeur à basse vitesse et pétrissez pendant 5 minutes.
- Beurrez votre moule à pain et bols où le la pâte sera prouvée. On doit être assez grand pour contenir plus du double de la pâte.
- Ajouter le beurre ramolli à la pâte à partir de 5 et pétrir pendant 10 à 11 minutes. D’abord à vitesse moyenne-basse pendant quelques minutes jusqu’à ce que le beurre soit tout incorporé (il ne semble pas qu’il soit mélangé, mais continuez à pétrir et finalement le beurre disparaîtra dans la pâte) puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et extensible mais un peu collante. La pâte collera sur les côtés du bol jusqu’à la fin et c’est ainsi que cela devrait être. Voir la vidéo.
- Transférez la pâte avec vos mains dans le bol beurré de 6. Voyez à quel point il a l’air lisse dans le bol à mélanger, mais aussi à quel point il est collant – collant sur le côté du bol.
Façonnez-la un peu avec vos mains pour en faire une boule. Couvrir d’une pellicule plastique ou d’un torchon et laisser lever dans un endroit chaud pendant 40 t0 60 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait doublé de taille. Pour garantir des résultats cohérents, j’ai utilisé la fonction d’ÉPREUVE de mon four qui règle le four à 100 ° F. Dans ce réglage, la pâte n’aura besoin de prouver que pendant 40 minutes.
- Découvrez la pâte et frappez-la avec votre poing. Retirez les côtés de la pâte et formez-la en une grosse boule puis à l’aide d’un grattoir à pâte. Ensuite, divisez la pâte en deux et retirez la moitié de la pâte dans votre main. Avec vos mains, formez légèrement la pâte en boule puis mettez-la dans le 2ème bol. Retirez le reste de la pâte et formez-la à nouveau en boule avec le côté couture vers le bas et remettez-la dans le bol.
- Couvrez les deux bols de pâte avec une pellicule plastique ou torchon et laissez–le lever à nouveau (dans un endroit chaud) pendant 15 à 17 minutes. Encore une fois, j’ai utilisé ma fonction d’épreuvage dans mon four.
- Une fois la pâte levée, retirez la pâte du côté du bol et transférez une pâte sur une surface lisse (le granit ou le marbre fonctionne bien). C’est à quoi ressemblera la pâte correctement imperméabilisée lorsque vous la tirerez des côtés.
Saupoudrer la surface très légèrement de farine et aussi du rouleau à pâtisserie. Vous n’avez pas à saupoudrer de farine à la surface, mais cela facilite les choses.
- Étalez une boule de pâte en un rectangle épais (ou ovale) d’environ 12 pouces de long et de 4 à 5 pouces de large.
- Pliez ou roulez le dessus de la pâte (comme 3 pouces) vers le bas, puis pliez le bas vers le haut à peu près la même quantité, ce qui donne une forme de pâte carrée. Ensuite, roulez-le dans une bûche, en commençant par le bord droit du carré. Ramassez la bûche et nichez-la près d’une extrémité du moule à pain. RÉPÉTEZ avec l’autre boule de pâte et placez-la à l’autre extrémité du moule à pain. CONSEIL – lorsque vous pliez / roulez la pâte sur la surface, vous constaterez peut-être qu’elle colle trop. Utilisez un grattoir à pâte pour retirer la pâte de la surface au lieu d’essayer simplement d’utiliser vos mains.
- Couvrez le moule à pain et laissez–le lever à nouveau pendant 30 à 40 minutes – cette fois, je le laisse généralement monter à température ambiante en attendant que le four chauffe. Mais si votre température ambiante est froide, vous pouvez utiliser à nouveau la fonction d’ÉPREUVE dans votre four et la laisser lever en premier. Dans ce cas, je le sortirais un peu plus tôt pour ne pas trop le prouver.
- Commencez à chauffer le four à 350 ° F / 175 ° C, choisissez la cuisson par convection si vous le pouvez.
- Après 30 min, la pâte est maintenant visible au-dessus du bord de la casserole et les 2 bûches de pâte ont complètement rempli la casserole.
En option, badigeonnez légèrement les dessus de lait (pour plus de brillance) et faites cuire sur l’étagère inférieure du four (vous aurez probablement besoin de sortez une étagère car ce pain se lèvera un peu pendant la cuisson) jusqu’à ce qu’il soit doré environ 32-35 minutes. Faites cuire un peu plus longtemps si vous le percez avec une longue brochette ou une fine baguette en métal (dans la partie la plus basse) et qu’il ne sort pas propre ou ne le sortez pas plus tôt si votre four est un four à convection puissant et qu’il en sort propre.
- Laissez le pain au lait refroidir dans la poêle pour 10-15 minutes, puis sortez le pain de la poêle sur une grille et laissez-le refroidir pendant au moins une heure ou plus avant de le trancher car si vous le coupez trop tôt lorsqu’il est encore chaud, le pain risque de s’effondrer! ASTUCE – si vous voulez une croûte très molle, couvrez le pain de papier d’aluminium ou d’enveloppe pendant qu’il refroidit.
Notes
- Général Les recettes de démarrage de Tangzhong se réfèrent à une consistance versable avec 1 partie sèche à 5 parties de liquide (rapport volumique de 1: 5) tandis que certaines autres recettes utilisent 1 partie sèche à 3 parties de liquide. Ma recette a un rapport de 1 à 3,2 (en volume) ce qui la rend plus épaisse mais ça marche!! * 2,5 Tbs de farine : 8 Tbs de liquide total = rapport 1: 3,2.
- Utilisez la même pâte mais divisez-la en boules de pâte plus petites et faites des rouleaux ronds à démonter.
- Pour faire du pain de châtaigne coréen (bamsikppang), utilisez des châtaignes coréennes en conserve qui viennent au sirop. Égoutter et couper en petits morceaux.
Eh bien, c’est l’heure du toast et du thé!!
Et voici un dernier aperçu de l’apparence du pain lorsqu’il est déchiré ou lorsqu’il c’est tranché. 😍
D’autres recettes de cuisson coréennes seront à venir!
En raison de la demande populaire, je commence une nouvelle catégorie de recettes qui seront des recettes de cuisson coréennes. Je commence par cette recette coréenne d’Uyu Sikppang (pain au lait) mais il y en a certainement d’autres à venir! Si vous avez un favori que vous voulez faire, faites-le moi savoir dans le commentaire ci-dessous.
Profitez-en! ❤️
JinJoo
Comment faire du pain au lait Vidéo
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Pain au lait (Style asiatique doux et moelleux)
Ingredients
Starter
- ▢ 22 g unbleached bread flour (22g = 2.5 Tbsp)
- ▢ ¼ cup water
- ▢ ¼ cup 2% low fat milk (can also use whole milk)
Dough
- ▢ 330 g unbleached bread flour (330g = 2 ½ cups)
- ▢ 7 g instant yeast (7g = 1 packet = 2 tsp)
- ▢ 1 tsp salt
- ▢ 50 g sugar (50g = 3.5 C. à soupe)
- ½ ½ tasse de lait faible en gras à 2% (réchauffé, plus un petit supplément pour le dessus du pain)
- 1 1 œuf
- 6 60 g de beurre non salé (température ambiante, coupé en petits morceaux 60g = 4 C. à soupe)
- 1 1 C. à soupe de beurre non salé (pour les bols et les poêles)
Instructions
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Amener l’œuf et le beurre à température ambiante ou ramollir le beurre au micro-ondes ( comme 30 sec à 30% de puissance pour 4 Tbs).
Préparer le démarreur
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Dans une petite casserole, ajouter la farine, le lait, l’eau et fouetter. Tournez le feu à moyen et faites cuire pendant 2-3 minutes pour cette quantité minimale (plus longtemps si vous faites plus de 1 pain). Pendant les 1-2 premières minutes, vérifiez toutes les 10-15 secondes et fouettez. Après 2 minutes, comme il commence à épaissir, fouetter constamment jusqu’à ce que tout soit cuit et épaissi. Lorsque c’est fait, le fouettage devrait laisser des traces au fond du pot et conserver sa forme comme ci-dessous.
Faire de la pâte
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Dans un bol mélangeur sur pied ( à l’aide d’un crochet à pâte), ajouter la farine, le sucre, la levure, le sel. Mélanger les ingrédients secs avec le crochet à pâte pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’ils soient uniformément combinés. Une fois terminé, j’aime aussi utiliser mes mains pour mélanger à nouveau juste pour m’assurer que les choses sont mélangées uniformément, y compris le fond du bol.
-
Réchauffez le lait dans une casserole ou au micro-ondes – jusqu’à ce qu’il ressemble à de l’eau du bain très chaude (110 ° F / 43 ° C).
-
Dans le bol avec les ingrédients secs, ajouter le lait chaud, l’entrée et l’œuf. Allumez le mélangeur à basse vitesse et pétrissez pendant 5 minutes.
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Beurrez votre moule à pain et beurrez deux bols où la pâte sera prouvée. On doit être assez grand pour contenir plus du double de la pâte.
-
Ajouter le beurre ramolli à la pâte à partir de 5 et pétrir pendant 10 à 11 minutes. D’abord à vitesse moyenne-basse pendant quelques minutes, puis à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte devienne lisse et extensible mais un peu collante. Voir la vidéo.
Testez la pâte
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Transférez la pâte avec vos mains dans le bol beurré à partir de 6. Voyez à quel point il a l’air lisse dans le bol à mélanger, mais aussi à quel point il est collant – collant sur le côté du bol.
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Façonnez-la un peu avec vos mains pour en faire une boule. Couvrir d’une pellicule plastique ou d’un torchon et laisser lever dans un endroit chaud pendant 40 à 60 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait doublé de taille. Voici avant –
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Et après avoir prouvé
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Découvrez la pâte et frappez-la avec votre poing. Diviser la pâte en deux et retirer la moitié de la pâte. Former la pâte légèrement en boule puis la mettre dans le 2ème bol. Retirez le reste de la pâte et formez-la à nouveau en boule avec le côté couture vers le bas et remettez-la dans le bol.
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Couvrez les deux bols de pâte avec une pellicule plastique ou un torchon et laissez-la lever à nouveau (dans un endroit chaud) pendant 15 minutes.Une fois la pâte levée, transférer une pâte sur une surface lisse (le granit ou le marbre fonctionne bien), saupoudrer la surface très légèrement de farine et aussi du rouleau à pâtisserie. Voici à quoi cela ressemble lorsqu’il est correctement prouvé et tiré des côtés.Étalez une boule de pâte en un rectangle épais (ou ovale) d’environ 12 pouces de long et 4 à 5 pouces de large.Pliez ou roulez le haut de la pâte (comme 3 pouces) vers le bas, puis pliez le bas vers le haut à peu près la même quantité, ce qui donne un carré – comme la forme de la pâte. Ensuite, roulez-le dans une bûche, en commençant par le bord droit du carré. Ramassez la bûche et nichez-la près d’une extrémité du moule à pain. RÉPÉTEZ avec l’autre boule de pâte et placez-la à l’autre extrémité du moule à pain.Couvrez le moule à pain et laissez-le remonter pendant 30 à 40 minutes jusqu’à ce que la pâte soit visible au-dessus du bord du moule et les 2 bûches de pâte ont complètement rempli la casserole.Chauffer le four à 350 ° F / 175 ° C.
Cuire au four – à 350 °F / 175 °C.
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En option, badigeonnez légèrement les dessus de lait (pour plus de brillance) et faites cuire sur l’étagère du bas du four (vous devrez probablement sortir une étagère car ce pain lèvera un peu pendant la cuisson) jusqu’à ce qu’il soit doré environ 32-35 minutes. Faites cuire un peu plus longtemps si vous le percez avec un cure-dent (dans la partie la plus basse) et qu’il ne sort pas propre.
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Laissez refroidir le pain au lait dans la poêle pendant 10 à 15 minutes, puis sortez le pain de la poêle sur une grille et laissez-le refroidir pendant 10 à 15 minutes au moins une heure ou plus avant de trancher car si vous coupez trop tôt quand il fait encore chaud, le pain risque de s’effondrer!
Conseils&Notes:
- Avec la dernière pénurie de levure, je sais que beaucoup d’entre vous ne pourront peut-être obtenir que la levure active non instantanée (vous avez de la chance si vous pouvez même l’obtenir!). Dans ce cas, vous pouvez l’utiliser mais le type non instantané doit d’abord être activé dans un liquide chaud. Dans la recette ci-dessous, à l’étape 4, après avoir réchauffé le lait, ajoutez la levure au lait chaud et laissez-la s’activer. Une fois que la levure s’est activée (fait des bulles) dans le lait en environ 5 minutes, vous pouvez ajouter le lait à la pâte. En outre, vous voudrez peut-être augmenter le temps de test de 10 à 15 minutes lorsque vous utilisez une levure active non instantanée, car elle prend plus de temps.
- Certaines recettes diront que le démarreur Tangzhong devrait avoir une consistance coulante avec un rapport sec / liquide de 1 à 5 et j’ai essayé ceux-ci mais cela ne fonctionne vraiment pas aussi bien. Cette recette a un rapport de 1 à 3,2 ce qui la rend plus épaisse mais ça marche!!
- Utilisez la même pâte mais divisez-la en boules de pâte plus petites et faites des rouleaux ronds à démonter.
- Si vous voulez une croûte très molle, couvrez le pain de papier d’aluminium ou d’enveloppe pendant qu’il refroidit.
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