Note de la rédaction: Cette chronique du magazine est parue à l’origine dans le numéro d’hiver 2015 du magazine Oceana. Cliquez ici pour voir le magazine et pour lire d’autres contenus sur les tortues de mer, la fraude aux fruits de mer et plus encore.

Par le Dr Daniel Pauly

Il est devenu à la mode de consommer des moules, des huîtres et d’autres crustacés, mais avant d’essayer d’expliquer pourquoi cette mode pourrait être une bonne chose, nous devons être clairs sur ce que sont réellement ces crustacés.

Les crustacés sont des animaux qui vivent dans la mer, mais ne sont pas des poissons — les poissons n’ont pas de coquillages. Mais les homards et les crevettes sont aussi appelés crustacés. Et ainsi, pour distinguer les huîtres, les moules et les animaux similaires des autres crustacés, nous devrions les appeler bivalves, en référence au fait que leurs coquilles sont constituées de deux moitiés, qui peuvent fermer et protéger l’animal vivant à l’intérieur. La plupart des bivalves ne bougent pas. Ils s’attachent plutôt aux rochers ou aux cordes des agriculteurs bivalves. Seuls les pétoncles peuvent sauter, en claquant rapidement leurs coquilles lorsqu’ils voient une étoile de mer affamée s’approcher, qu’ils voient avec une douzaine d’yeux bleus, comme six minuscules Scandinaves d’affilée.

Les bivalves se nourrissent en pompant de l’eau dans leur corps et en filtrant la matière en suspension dans l’eau qui les entoure, principalement des algues microscopiques vivantes et mortes. En effet, ils nettoient l’eau dans laquelle ils vivent. Beaucoup d’entre nous se souviendront d’expériences scolaires dans lesquelles deux ou trois huîtres placées dans un aquarium, dont les eaux avaient été noircies par l’encre de Chine, remettront le réservoir en eau propre en une heure environ (mais je suggère que vous ne mangiez pas les huîtres par la suite).

Parce qu’ils ne peuvent pas se déplacer pour s’échapper des eaux qu’ils n’aiment pas, les bivalves ne prospéreront que lorsque l’eau qui les entoure est propre. Dans la baie de Chesapeake, où des récifs d’huîtres autrefois géants maintenaient l’eau limpide, le récif a été détruit par la surpêche. Or, les huîtres ont eu du mal à se rétablir car l’eau est trop polluée. Ainsi, les bivalves ont besoin d’eau propre, mais ils contribuent également à l’eau propre le long de nos côtes.

Maintenant, pourquoi devrait-on mentionner tout ce qui est bon à manger en relation avec l’eau de nettoyage — ou l’encre de Chine?

Les bivalves sont parmi les rares herbivores marins que les humains mangent en grande quantité. Les herbivores sont des animaux qui mangent des plantes sur terre, comme l’herbe et les feuilles, ou leur équivalent marin, les algues microscopiques connues sous le nom de phytoplancton. Dans la mer, cependant, la plupart des animaux herbivores — le zooplancton de la taille d’une puce – sont beaucoup trop petits pour être mangés par les humains. Pour contribuer à nos fruits de mer, le zooplancton doit d’abord être consommé par les petits poissons que nous pouvons manger, comme la sardine, ou par les gros poissons qui mangent les petits poissons que nous pouvons également manger.

Ainsi, en mer, nous consommons généralement l’équivalent de lions, loups ou autres prédateurs qui se nourrissent d’herbivores, ou d’animaux qui mangent des lions et des loups (comme des dragons). Les seuls animaux que nous mangeons en grande quantité de la mer qui sont équivalents à nos herbivores terrestres — antilopes, ovins et bovins — sont les moules, les huîtres et autres bivalves.

Maintenant, d’où viennent toutes les bonnes choses que nous attendons de nos fruits de mer — comme les oméga 3, l’iode et d’autres micronutriments —? Pas du zooplancton, ni des poissons qui se nourrissent de zooplancton. Les bonnes choses proviennent toutes du phytoplancton, des algues microscopiques qui sont la nourriture des bivalves. Les bivalves se nourrissent des plantes mêmes qui synthétisent les bonnes choses que nous voulons dans nos fruits de mer, et c’est aussi la raison pour laquelle ils sont si savoureux, surtout lorsqu’ils sont servis crus, fumés ou dans le cadre d’une paella.

Parce qu’ils n’ont pas besoin de recevoir des aliments pour animaux coûteux — comme le font les saumons d’élevage — les huîtres et les moules élevées en ferme, comme celles cultivées sur des cordes suspendues à des radeaux flottants, sont également très bon marché.

Ainsi, manger des bivalves de fermes vous fournira des protéines animales provenant d’animaux qui ne souffrent pas d’angoisse existentielle et qui ne gâchent pas l’environnement, mais le nettoient plutôt. Et cet ensemble de bonnes choses ne vous coûtera pas cher. Alors allez-y et mangez une huître; et si vous ne les aimez pas, mangez des moules.

Daniel Pauly est professeur de pêche au Fisheries Centre de l’Université de la Colombie-Britannique, chercheur principal du projet Sea Around Us et membre du Conseil d’administration d’Oceana.