Nocino, une liqueur de noix noire italienne, est bien connue dans la communauté de la recherche de nourriture et des chefs.

Avant de connaître un champignon à cueillir, avant même d’avoir envisagé de couper un vert feuillu à cuire dans un champ, je savais que je pouvais cueillir des noix noires et faire du nocino.

Je ne me souviens pas exactement à quelle heure je l’ai ramassé, mais c’était au début de ma carrière alors que je travaillais à l’ancienne Trattoria da Vinci. J’avais toujours été attiré par la cuisine italienne, et quand j’ai obtenu mon premier « vrai” travail de cuisine dans les villes jumelles pour un chef de Rome chez Da Vinci, je voulais tout faire comme lui.

Un jour, en travaillant avec lui, j’ai pu parler de Nocino, ou liqueur de noix noire. La chose la plus claire dont je me souviens en glanant quelque part le long de la ligne était que les noix devaient être cueillies le jour coïncidant avec un saint, ce que je remets comme une étrange idiosyncrasie catholique.

J’ai dû essayer de faire les choses. J’ai demandé autour et j’ai découvert que mes grands-parents avaient quelques noyers noirs sur leur propriété. Pour mon voyage inaugural, je suis sorti et j’ai ramassé des noix sur le sol, mais je n’avais aucune idée de ce que je faisais – n’importe quelle noix ferait l’affaire. Coquilles de noix, noyaux de noix avec la coquille verte enlevée, noix brunes, noix à moitié pourries, elles sont toutes entrées dans le sac. Quelques jours plus tard, après les avoir laissés dehors faute d’espace pour le réfrigérateur, je me suis retrouvé avec un sac rempli d’asticots qui se tordaient et de noix.

Jeunes noix noires un peu meurtries d’être dans un sac en papier.

J’ai fait un peu plus de recherches et j’ai décidé d’essayer de cueillir les noix quand elles étaient vertes, comme toutes les recettes suggérées. J’ai essayé à nouveau, j’ai ramassé toutes les noix semi-vertes que j’ai pu trouver sur le sol et j’ai essayé de comprendre comment briser le tout. Les noix étaient à peu près la chose la plus difficile que j’aie jamais rencontrée. Je les ai amenés dans la cuisine au travail, pensant qu’il y aurait un outil disponible qui fonctionnerait pour ouvrir les écrous. Imbécile que j’étais, j’ai fini par essayer d’ouvrir les noix en les frappant avec des poêles à sauter, ce qui n’a fait que jeter mes poêles à sauter que j’avais tellement bosselées qu’elles étaient complètement inutilisables.

Un marteau s’est avéré être le meilleur pari, après avoir eu mal au pouce à cause de quelques coups de fesses, je les ai craqués, j’ai attrapé de la vodka et j’ai fait mon nocino, qui s’est avéré être un bon goût, bien qu’épais comme de la mélasse, une contribution que la cosse mature en poudre dégage si vous choisissez et essayez d’utiliser de vieilles noix, ce que je ne recommande pas.

Utilisez uniquement les noix les plus jeunes et les plus vertes

Les années ont passé et j’ai continué à les essayer ici et là, sans jamais vraiment en être impressionné. Ce n’est que lorsque j’ai fait plus de fouilles que quelque chose a cliqué:

Cueillir les noix noires le jour du saint n’a rien à voir avec le saint, mais le jour du saint est tôt en été, lorsque les noix sont molles et que les coquilles intérieures ne se sont pas encore développées, un couteau à éplucher peut facilement glisser à travers chaque noix et les couper est un jeu d’enfant. J’ai appris ma leçon.

Épices courantes

En ce qui concerne la boisson elle-même, la saveur sera différente selon ce que vous y mettez, mais j’utilise toujours de la peau d’orange et des épices chaudes comme la cannelle, le clou de girofle, l’anis étoilé ou la muscade, et ces dernières années, j’ai commencé à inclure également la tige ou la racine d’angélique, car elle apparaît dans les recettes de Nocino et d’autres liqueurs noires et épicées similaires.

À quoi ça ressemble ?

En un mot, il finira par goûter un peu comme des fèves à la gelée noire, un peu comme Jaegermeister. C’est tellement plus, après un certain temps de vieillissement, c’est délicat, et les tanins amers des noix disparaissent, révélant une saveur complexe en dessous. C’est super arrosé de crème glacée ou ajouté à des boissons mélangées, mais la plupart du temps, je sors simplement un pot du congélateur et j’en prends un peu après le dîner ou avant de me retourner.

Le faire est devenu un rituel pour moi, et je suis devenu un évangéliste de la chose. Au restaurant, j’aime avoir mes carafes en cristal pleines de nocino sur un petit piédestal dans le bar, de temps en temps quand je parle à une table, j’aime bien sortir la bouteille, leur raconter mon histoire et nous avons chacun quelques gorgées, c’est une excellente façon de terminer un repas.