Photo:Kris Kathmann

Saveur du Vieux Monde

L’entreprise familiale Nicollet s’améliore, improvise, améliore et devient meilleure en permanence.

En franchissant la porte du marché aux viandes Schmidt sous le signe ”Willkommen », l’arôme de fumoir à l’ancienne ravive vos papilles. Vous passez devant un mur affichant de nombreuses récompenses, et vos yeux se régalent de la viande séchée de bœuf, des saucisses de spécialité, des coupes de viande fraîche et d’autres morceaux appétissants. Prenez votre temps pour choisir parmi les produits exposés dans plus de 130 pieds de caisses de service et vous transporterez probablement un soupçon de fumée de bois (et les viandes qu’elle parfume) avec vous le reste de la journée — un parfum plus séduisant que n’importe quel parfum d’une parfumerie parisienne.

Cela fait plus de 65 ans que Gerhardt Schmidt, qui a appris le métier de la viande à Arlington, au Minnesota., et sa femme Esther, ont acheté le marché aux viandes Nicollet et ont accroché le nom de famille à leur nouvelle entreprise sur Pine Street. Les Schmidts originaux se sont apparentés à ceux de Schmidt, avec l’apostrophe représentant la propriété exclusive du président de la société, Ryan Schmidt, la troisième génération à perpétuer la tradition familiale des fumoirs.

Vêtu d’une chemise rouge portant le nom du magasin, Schmidt, 47 ans, est indiscernable du reste du personnel jusqu’à ce qu’il se présente et mène le journaliste du magazine Connect Business au bureau. Là, l’arôme du fumoir est moins perceptible jusqu’à ce que la femme de Schmidt, Lynnita, le laisse entrer en entrant dans la pièce.

Schmidt s’installe derrière son bureau et commence à se remémorer.  » C’est une entreprise familiale depuis 1947 ”, dit-il. « Mes grands-parents ont fourni un traitement de viande personnalisé aux agriculteurs de la région de Nicollet tout en construisant une entreprise de vente au détail. Mes premiers souvenirs du marché de la viande sont quand j’avais environ 10 ans et que j’ai eu ma première expérience de travail. J’ai aidé grand-père à déplacer des saucisses, et j’ai emballé des produits et stocké des étagères. À 14 ans, j’ai commencé à travailler l’été à l’abattoir, où j’ai également appris de grand-père. Nous abattons toujours du bœuf, du porc et de l’agneau. Nous avons encore des stylos de maintien. Les agriculteurs apportent le stock ou nous le ramassons.”

When

Lors de la reprise en 1975, les fils de Gerhardt et Esther, Gary et Bruce, ont incorporé l’entreprise et élargi la fabrication de saucisses. Ils utilisaient les recettes de leur père, y compris celles pour la venaison et d’autres gibiers sauvages. Gary, qui a enseigné à ce qui est maintenant le South Central College à North Mankato, s’est concentré sur les aspects commerciaux, tandis que Bruce s’occupait des opérations quotidiennes.

En 1983, ils ont plus que doublé la superficie avec l’achat de la propriété voisine de la Compagnie pétrolière Nicollet et la construction d’un bâtiment attenant à l’ancienne usine. L’entreprise de vente au détail élargie était surnommée  » The Meating Place ». »Ils ont ajouté un nouveau fumoir en 1990, qui était au feu de bois, comme leurs anciens fumoirs. Ils ont ensuite acheté plus de propriétés voisines et ont de nouveau agrandi la zone de vente au détail, qui représente maintenant 80% des activités, le traitement des animaux de ferme et du gibier sauvage représentant chacun 10%. En 30 ans de propriété, ils ont augmenté le nombre d’employés de cinq à plus de 40. Pendant les mois les plus chargés (novembre et décembre), Schmidt emploie maintenant 55 travailleurs, dont 20 à temps plein.

Lorsque Ryan Schmidt a racheté l’entreprise en 2005, il avait à la fois l’expérience pratique et l’éducation nécessaires à ce poste. « Alors qu’il était étudiant à MSU, je travaillais souvent à l’intérieur de l’usine, coupant du bœuf et du porc, fabriquant des saucisses”, dit-il. Il a obtenu son diplôme en 1989 avec une double majeure en affaires (comptabilité et finance), après avoir pris une pause d’un an pour rejoindre un ami à San Diego, où il a travaillé dans le département des viandes d’une épicerie de La Jolla en attendant d’établir la résidence californienne nécessaire pour réduire les frais de scolarité. Son avocation a détourné ses plans.

« Je voulais être un clochard de ski », dit-il, « mais après avoir été opéré pour corriger une blessure d’accident de ski sur neige, je suis retourné à Mankato pour terminer mes études. Après l’obtention de mon diplôme, je suis retourné à San Diego, où j’ai travaillé comme ouvrier en construction. Je me suis adapté à un emploi de bureau lorsqu’il a été embauché pour un poste de comptable chez un fabricant. »

Eight

Huit ans plus tard, Schmidt s’installe à Minneapolis, où il espère ouvrir un marché satellite de la viande de Schmidts. Après avoir élaboré un plan d’affaires, il a réalisé que son rêve n’était pas réalisable.

 » Il aurait été difficile de trouver de bons employés car l’économie était en plein essor ”, explique-t-il. « Et les réglementations gouvernementales restreignent la revente des saucisses que nous fabriquons à Nicollet dans d’autres endroits. J’ai donc travaillé comme consultant financier auprès de divers clients. »C’est dans le bureau d’un client qu’il a rencontré Lynnita, qui a également un diplôme en commerce, et ils se sont mariés en 2002. Elle travaille à la fois sur le marché de la viande et au bureau.

En 2005, Schmidt a décidé qu’il était temps de rentrer chez lui. Il explique :  » Papa envisageait la retraite et Oncle Bruce n’était pas encore tout à fait là. Ma sœur et mes deux cousins (les enfants de l’oncle Bruce) n’étaient pas intéressés par l’entreprise. J’ai acheté la moitié de mon père en août 2005 et je suis devenu associé avec mon oncle. J’avais besoin de ses conseils pour m’aider à réapprendre l’entreprise, en particulier la production. Même si Oncle Bruce a depuis pris sa retraite, il continue de mettre le feu aux fumoirs traditionnels à l’ancienne (et modernes). Vous jetez simplement dans le bois et allumez une allumette. Il vit à Nicollet, et moi à Mankato Nord, alors il fait le tir de fin de nuit. Ma mère travaille toujours dans l’entreprise, derrière les comptoirs de vente au détail trois jours par semaine. Pendant les périodes occupées, mon père travaille au détail et aide à la production.

Il a poursuivi : « Après la retraite d’Oncle Bruce, j’ai déménagé des employés de production existants pour pouvoir me concentrer sur l’entreprise. Mon directeur de production, Brian Schatz, a une expérience pratique similaire à la mienne. Il a travaillé comme apprenti en Allemagne chez un maître boucher et dans un supermarché du Minnesota avant que Schmidt ne l’embauche comme coupeur de viande il y a plus de dix ans. Mark Gudmundson, mon directeur de vente au détail, a participé à un programme de découpe de viande (aujourd’hui disparu) à Pipestone, au Minnesota. et a travaillé dans plusieurs supermarchés avant d’être embauché ici. Nous avons donc un Allemand et un Norvégien comme gestionnaires. » Il sourit. « Ces deux nationalités couvrent la majeure partie de notre population dans ce domaine. »

Schmidt

Le rôle de visionnaire revient à Schmidt. Il dit: « Je suis toujours à la recherche de nouvelles idées, telles que des articles chauds pour la jeune génération. Une innovation, le bacon framboise-chipotle, a été suggérée par l’un de nos fournisseurs d’assaisonnements. Il a remporté les prix Grand Champion et Best of Show de la Minnesota Association of Meat Processors 2012. »

Schmidt avait également le Grand Champion de saucisse polonaise et le Grand Champion de Réserve jalapeño et des bâtonnets de bœuf au fromage dans le spectacle. Flat iron Philly steak a obtenu la deuxième place de Schmidt dans la catégorie des produits de bœuf innovants du Beef Council. Il y a eu trois championnats en 2011 et de nombreux prix les années précédentes.

Schmidt propose plus de 70 produits, dont 15 sortes de marmots, neuf saveurs de bâtonnets de bœuf, six jerkies différents et divers types de bacon, de liens, de galettes et de pains, ainsi que du fromage de tête et des saucisses qui comprennent la « gretzwurst”, une saucisse de petit-déjeuner de style allemand contenant de l’avoine coupée en acier. Il y a aussi le bien nommé « cannibal », un bœuf haché cru assaisonné destiné à être mangé cru.

 » Bien que nous disposions d’une base de données de milliers de personnes pour le traitement personnalisé, la majeure partie de notre activité est du cash-and-carry”, explique Schmidt.  » Nous avons eu 120 000 transactions l’année dernière. Nous tirons d’une grande surface, même de la zone métropolitaine. »Schmidt n’a pas créé de zone de restauration sur le marché car, dit-il, ”Nous manquons d’espace », et les clients ramènent leurs achats (sandwichs, saccadés, salades fraîches, jus) à leur bureau ou mangent dans leur voiture sur le chemin d’une destination.

 » J’aimerais avoir une installation plus grande et plus moderne « , dit-il. « La partie ancienne du bâtiment, construite à la fin des années 1800, a un niveau de plancher plus élevé que la nouvelle installation, nous devons donc déplacer le produit de deux pieds vers le haut ou vers le bas. Si nous avions plus d’espace, je construirais des fumoirs supplémentaires et des refroidisseurs plus grands, des zones d’emballage et de production plus grandes et une plus grande surface de vente au détail. »

Bien que le marché de la viande soit connu dans toute la région comme un magasin de destination, Schmidt fait de la publicité aux conducteurs avec trois panneaux d’affichage sur l’U.S. 14 et un sur l’U.S. 169 près de Saint-Pierre. Quelque peu préoccupé par l’effet de la réduction du trafic si un contournement à quatre voies de Nicollet est construit, il commente: « C’est mon travail de m’inquiéter de choses comme ça. »En affaires depuis plus de 65 ans, le bouche-à-oreille est notre meilleure publicité”, dit-il, « mais nous avons également quelques annonces imprimées chaque année en association avec des événements de vente, des vacances ou des périodes comme la saison des cerfs. Nous sponsorisons l’émission de recettes du matin sur KNUJ, une nouvelle station de radio Ulm, et avons des coupons dans des flyers tels que le magazine Smart Savings. Nous avons un site web et faisons la promotion de nos nouveaux produits sur Facebook parce que c’est ce qui est chaud. »

Lynnita se détourne de l’ordinateur sur lequel elle travaillait et ajoute :  » Quand j’ai écrit sur le bacon framboise-chipotle sur Facebook un matin, il avait disparu l’après-midi. J’ai dû revenir en arrière et dire: « Nous fabriquons davantage de produits.’”

Schmidt

Schmidt dit: « Il y a des années, lorsque les familles étaient plus nombreuses, nous vendions des quartiers de bœuf. Maintenant, les gens achètent pour un jour ou quelques jours. Ils recherchent des repas rapides à préparer ou n’ont pas besoin de préparation. La tendance est aux saveurs exotiques et audacieuses, comme dans les marmots et les bâtonnets de bœuf et dans les poitrines de poulet marinées. Les gens éprouvent ces saveurs quand ils voyagent, et ils veulent les avoir. Nous voulons offrir des produits uniques et frais. Notre boudin s’en est bien sorti l’été dernier. J’ai obtenu la recette sur Internet de Mardi Gras à La Nouvelle-Orléans et l’ai rendue unique en ajoutant notre propre assaisonnement. Nos produits sont également uniques car nous utilisons le fumoir traditionnel. L’épaisse fumée de bois nous distingue, faisant de notre saucisse d’été l’épine dorsale de cette entreprise. »

Schmidt achète du bœuf et du porc auprès de distributeurs nationaux, en se concentrant sur des lignes et des marques spécifiques, telles que le bœuf Black Angus du Nebraska. Le stock abattu sur place est traité sur mesure pour le client individuel et estampillé « non à la vente.”L’agriculteur peut toutefois prendre des dispositions avant l’abattage avec des voisins qui achètent un quart ou un demi-animal et le reçoivent après transformation.

Les journées de Schmidt commencent vers 5h30 du matin. Il travaille 60 heures par semaine et rentre chez lui à 18h30. Lui et deux gestionnaires font le travail le week-end. En novembre et décembre, lorsque la première équipe de fabricants de saucisses arrive à 2h30 du matin, Schmidt travaille 100 heures par semaine.

« Ce qui nous distingue, distingue toute entreprise, c’est un service client extraordinaire”, a déclaré Schmidt. « Nous sommes un marché de la viande à service complet. Nous avons des saucisses uniques. C’est amusant de travailler pendant les vacances et d’entendre des conversations comme « Grand-père, chaque année je viens visiter pour Noël, tu devras m’amener ici » (chez Schmidt). »

Lynnita ajoute : « C’est merveilleux de voir la prochaine génération arriver et avoir déjà ses saveurs préférées. Notre produit fait partie de la tradition familiale des gens. La mère d’un client est peut-être partie, mais la fille continue d’acheter des saucisses d’été ici. »

Le marché aux viandes Schmidt est ouvert de 7h30 à 17h30 du lundi au vendredi et de 7h30 à 16h30 le samedi. C’est fermé le dimanche.

Days

Journées scolaires

Le vieil adage est  » ceux qui peuvent, font, et ceux qui ne peuvent pas, enseignent. »Mais des gens comme Gary Schmidt profitent à d’innombrables étudiants en enseignant à partir de leur expérience. De 1971 à 1997, il a enseigné au South Central College à North Mankato tout en s’occupant du marketing et de la comptabilité pour l’entreprise familiale. Son frère, Bruce, et leurs deux épouses étaient impliqués dans le commerce de détail.

« J’ai d’abord enseigné dans le département des affaires de l’école, puis dans la gestion des petites entreprises”, a déclaré Gary Schmidt. « Dans le cadre de ce programme pour adultes, l’autre instructeur (Dean Otto) et moi-même avons encadré plus de 400 propriétaires d’entreprise dans le cadre d’une relation étudiant-enseignant dans laquelle nous avons essayé de résoudre les problèmes et les préoccupations sur le site de l’entreprise de l’étudiant, en tête-à-tête. (Les étudiants ont également assisté à des séminaires mensuels.) Des programmes similaires à travers le pays au niveau des collèges technologiques ont été fermés, mais le programme de la CSC, modelé sur des programmes de gestion agricole, est toujours en cours. »

Les frères ont grandi dans un appartement au-dessus du marché aux viandes. Gary a servi aux États-Unis. Marine avant d’obtenir un baccalauréat et une maîtrise en éducation commerciale de l’État du Minnesota. Il a ensuite reçu une formation spécialisée et une certification en gestion des petites entreprises et en entrepreneuriat de l’Université du Minnesota.

Bruce, qui a servi dans la Garde nationale, a obtenu un baccalauréat en orthophonie. Il a travaillé comme orthophoniste avant d’assumer la copropriété de Schmidt.

Cv costaud

• Membre, Nicollet Chamber of Commerce
• Membre, Minnesota Association of Meat Processors
• Membre, American Association of Meat Processors
• Supporter, Nicollet County Pork Producers and similar local organizations
• Supporter, Minnesota Deer Hunters Ass’n et d’autres organisations de la faune.

Les os nus

• Frères et sœurs: Une sœur, deux ans plus jeune.
• Matière scolaire préférée: Mathématiques.
• Classe la moins préférée: Droit des affaires – trop de règles. Mais une grande partie de ce que j’ai appris s’applique à ce que je fais.
• Famille: Femme Lynnita, fils Carson, neuf ans, et Tyler, sept ans.
• Hobbies: Golf, chasse, ski alpin, temps d’été en famille à la cabane des parents sur le lac Jefferson et entraînement aux sports scolaires des fils.
• Mots qui décrivent Ryan Schmidt: Concentré, cohérent sur l’entreprise et (réponse de Lynnita) un leader par l’exemple.
• Réalisation la plus fière: Croissance de l’entreprise de plus de 50% au cours des sept années depuis que je l’ai achetée. Je veux poursuivre ce qui a été développé au cours des 65 dernières années.
• Intangible le plus valorisé: Les gens qui travaillent ici et leur passion pour ce qu’ils font, qui se manifeste dans le produit et dans le service à la clientèle.

L’ESSENTIEL : le marché de la viande de Schmidt