Chaque année, je passe du temps dans un minuscule appartement à Paris, sept étages au-dessus des bureaux de la mairie du 11ème arrondissement. La place de la Bastille – l’endroit où la révolution française a déclenché un changement politique qui a transformé le monde – se trouve à 10 minutes à pied dans une rue étroite qui serpente entre les boîtes de nuit étudiantes et les grossistes en tissus chinois.

Deux fois par semaine, des centaines de Parisiens s’y pressent, direction le marché de la Bastille, étendu le long de l’îlot central du boulevard Richard Lenoir.

Blocs avant d’atteindre le marché, vous pouvez l’entendre: un faible bourdonnement d’arguments et de bavardages, ponctué de chariots battant sur les trottoirs et de vendeurs criant des offres. Mais même avant de l’entendre, vous pouvez le sentir: le funk des feuilles de chou meurtries sous les pieds, la douceur vive des fruits tranchés pour les échantillons, la saveur iodée des algues soutenant des radeaux de pétoncles dans de larges coquilles roses.

Il y a un arôme que j’attends. Bruni et herbacé, salé et légèrement brûlé, il a tellement de poids qu’il semble physique, comme un bras glissé autour de vos épaules pour vous inciter à bouger un peu plus vite. Il mène à un stand de tentes au milieu du marché et à une file de clients qui s’enroule autour des poteaux de tente et descend l’allée du marché, s’emmêlant avec la foule devant le vendeur de fleurs.

Au milieu de la cabine se trouve une armoire métallique de la taille d’un placard, appuyée sur des roues en fer et des briques. À l’intérieur de l’armoire, des poulets aplatis sont étalés sur des barres de rôtissoire qui tournent depuis avant l’aube. Toutes les quelques minutes, l’un des ouvriers détache une barre, glisse son contenu en bronze dégoulinant, glisse les poulets dans des sacs plats doublés de papier d’aluminium et les tend aux clients qui ont persisté en tête de file.

J’ai à peine hâte de ramener mon poulet à la maison.

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La peau d’une crapaudine de poulet – nommée parce que son contour en spatule ressemble à un crapaud, un crapaud – se brise comme du mica; la chair en dessous, badigeonnée pendant des heures par les oiseaux qui y dégoulinent d’en haut, est moelleuse mais élastique, imprégnée jusqu’à l’os de poivre et de thym .

La première fois que je l’ai mangé, j’ai été abasourdi dans un silence heureux, trop enivré par l’expérience pour comprendre pourquoi il me semblait si nouveau. La deuxième fois, j’étais à nouveau ravie – puis, après, boudeuse et triste.

J’avais mangé du poulet toute ma vie: dans la cuisine de ma grand-mère à Brooklyn, dans la maison de mes parents à Houston, dans une salle à manger universitaire, dans les appartements d’amis, dans les restaurants et les fast-foods, dans les bars branchés des villes et dans les joints de la vieille école sur les routes secondaires du sud. Je pensais avoir plutôt bien rôti un poulet moi-même. Mais aucun d’entre eux n’a jamais été comme ça, minéral, luxuriant et direct.

J’ai pensé aux poulets que j’avais mangés. Ils avaient le goût de ce que le cuisinier leur a ajouté: de la soupe en conserve dans la fricassée de ma grand-mère, son plat de fête; sauce soja et sésame dans les sautés que mon colocataire du collège a apportés du restaurant de sa tante; jus de citron quand ma mère s’inquiétait de la pression artérielle de mon père et interdisait le sel de la maison.

Ce poulet français avait un goût de muscle et de sang, d’exercice et de plein air. Il avait le goût de quelque chose qu’il était trop facile de prétendre que ce n’était pas le cas: comme un animal, comme un être vivant. Nous avons facilité la tâche de ne pas penser à ce qu’étaient les poulets avant de les trouver dans nos assiettes ou de les cueillir dans les cold cases des supermarchés.

Je vis, la plupart du temps, à moins d’une heure de route de Gainesville, en Géorgie, la capitale mondiale de la volaille autoproclamée, où est née l’industrie moderne du poulet. La Géorgie élève 1,4 milliard de poulets de chair par an, ce qui en fait le plus gros contributeur aux près de 9 milliards d’oiseaux élevés chaque année aux États-Unis; si elle était un pays indépendant, elle se classerait dans la production de poulet quelque part près de la Chine et du Brésil.

Pourtant, vous pouviez rouler pendant des heures sans jamais savoir que vous étiez au cœur du pays du poulet, à moins que vous ne vous trouviez derrière un camion entassé de caisses d’oiseaux en route depuis les granges isolées aux murs solides dans lesquelles ils sont élevés jusqu’aux abattoirs fermés où ils sont transformés en viande. Ce premier poulet du marché français m’a ouvert les yeux sur la façon dont les poulets étaient invisibles pour moi, et après cela, mon travail a commencé à me montrer ce que cette invisibilité avait masqué.

Ma maison est à moins de deux miles de la porte d’entrée des Centers for Disease Control and Prevention, l’agence fédérale qui envoie des détectives de la maladie en course vers les épidémies partout dans le monde. Pendant plus d’une décennie, l’une de mes obsessions en tant que journaliste les a suivis dans leurs enquêtes – et lors de longues conversations nocturnes aux États-Unis, en Asie et en Afrique, avec des médecins, des vétérinaires et des épidémiologistes, j’ai appris que les poulets qui m’avaient surpris et les épidémies qui me fascinaient étaient plus étroitement liés que je ne l’avais jamais réalisé.

J’ai découvert que la raison pour laquelle le poulet américain a un goût si différent de ceux que j’ai mangés partout ailleurs était qu’aux États-Unis, nous nous reproduisons pour tout sauf la saveur: pour l’abondance, pour la consistance, pour la vitesse. Beaucoup de choses ont rendu cette transformation possible.

Mais comme je l’ai compris, la plus grande influence a été que, régulièrement au cours des décennies, nous avons nourri des poulets, et presque tous les autres animaux à viande, des doses régulières d’antibiotiques presque tous les jours de leur vie.

Les antibiotiques ne créent pas la fadeur, mais ils ont créé les conditions qui ont permis au poulet d’être fade, nous permettant de transformer un oiseau d’arrière-cour agile et actif en un bloc de protéines docile à croissance rapide, lent et docile, aussi lié aux muscles et lourd comme un bodybuilder dans un dessin animé pour enfants. En ce moment, la plupart des animaux à viande, sur la majeure partie de la planète, sont élevés à l’aide de doses d’antibiotiques la plupart des jours de leur vie: 63 151 tonnes d’antibiotiques par an, environ 126 millions de livres.

Les agriculteurs ont commencé à utiliser ces médicaments parce que les antibiotiques permettaient aux animaux de convertir plus efficacement leurs aliments en muscles savoureux; lorsque ce résultat rendait irrésistible l’emballage de plus de bétail dans des étables, les antibiotiques protégeaient les animaux contre le risque de maladie. Ces découvertes, qui ont commencé avec les poulets, ont créé « ce que nous choisissons d’appeler l’agriculture industrialisée”, a fièrement écrit un historien de la volaille vivant en Géorgie en 1971.

Les prix du poulet ont chuté si bas qu’il est devenu la viande que les Américains mangent plus que toute autre – et la viande la plus susceptible de transmettre des maladies d’origine alimentaire, ainsi que la résistance aux antibiotiques, la plus grande crise sanitaire à brasser lentement de notre temps.

Pour la plupart des gens, la résistance aux antibiotiques est une épidémie cachée, à moins qu’ils n’aient le malheur de contracter eux-mêmes une infection ou d’avoir un membre de la famille ou un ami assez malchanceux pour être infecté.

Les infections résistantes aux médicaments n’ont pas de porte-parole de célébrités, un soutien politique négligeable et peu d’organisations de patients qui les défendent. Si nous pensons aux infections résistantes, nous les imaginons comme quelque chose de rare, survenant à des personnes qui ne nous ressemblent pas, qui que nous soyons: les personnes qui sont dans des maisons de retraite en fin de vie, ou qui font face à la fuite d’une maladie chronique, ou dans des unités de soins intensifs après un terrible traumatisme. Mais les infections résistantes sont un problème vaste et commun qui se produit dans toutes les parties de la vie quotidienne: pour les enfants à la garderie, les athlètes qui font du sport, les adolescents qui se font percer, les gens en bonne santé au gymnase.

Et bien que communes, les bactéries résistantes constituent une grave menace et s’aggravent.

Ils sont responsables d’au moins 700 000 décès dans le monde chaque année: 23 000 aux États-Unis, 25 000 en Europe, plus de 63 000 bébés en Inde. Au–delà de ces décès, les bactéries résistantes aux antibiotiques causent des millions de maladies – 2 millions par an rien qu’aux États-Unis – et coûtent des milliards en dépenses de santé, en pertes de salaires et en perte de productivité nationale.

On prévoit que d’ici 2050, la résistance aux antibiotiques coûtera au monde 100 tonnes de dollars et causera 10 millions de décès par an.

Les organismes pathogènes développent des défenses contre les antibiotiques destinés à les tuer depuis aussi longtemps que les antibiotiques existent. La pénicilline est arrivée dans les années 1940, et sa résistance a balayé le monde dans les années 1950.

La tétracycline est arrivée en 1948, et la résistance grignotait son efficacité avant la fin des années 1950. L’érythromycine a été découverte en 1952 et la résistance à l’érythromycine est arrivée en 1955. La méthicilline, un parent synthétisé en laboratoire de la pénicilline, a été développée en 1960 spécifiquement pour contrer la résistance à la pénicilline, mais en un an, les bactéries staphylocoques ont également développé des défenses contre elle, ce qui a valu à l’insecte le nom de SARM, Staphylococcus aureus résistant à la méthicilline.

Après le SARM, il y avait les ESBL, des bêta-lactamases à spectre étendu, qui ont vaincu non seulement la pénicilline et ses proches, mais aussi une grande famille d’antibiotiques appelés céphalosporines. Et après que les céphalosporines ont été minées, de nouveaux antibiotiques ont été obtenus et perdus à leur tour.

Chaque fois que la chimie pharmaceutique produisait une nouvelle classe d’antibiotiques, avec une nouvelle forme moléculaire et un nouveau mode d’action, les bactéries s’adaptaient. En fait, au fil des décennies, ils semblaient s’adapter plus rapidement qu’auparavant. Leur persistance menaçait d’inaugurer une ère post-antibiotique, dans laquelle la chirurgie pourrait être trop dangereuse pour être tentée et les problèmes de santé ordinaires – éraflures, extractions de dents, membres cassés – pourraient présenter un risque mortel.

Pendant longtemps, on a supposé que le non-renouvellement extraordinaire de la résistance aux antibiotiques dans le monde n’était dû qu’à une mauvaise utilisation des médicaments en médecine: aux parents qui mendiaient les médicaments même si leurs enfants avaient des maladies virales que les antibiotiques ne pouvaient pas aider; les médecins prescrivent des antibiotiques sans vérifier si le médicament qu’ils ont choisi correspondait bien; les gens arrêtent leurs ordonnances à mi-parcours du traitement prescrit parce qu’ils se sentent mieux, ou conservent des pilules pour des amis sans assurance maladie, ou achètent des antibiotiques en vente libre, dans les nombreux pays où ils sont disponibles et se dosent eux-mêmes.

Mais depuis les premiers jours de l’ère des antibiotiques, les médicaments ont eu une autre utilisation parallèle: chez les animaux qui sont cultivés pour devenir de la nourriture.

Quatre-vingts pour cent des antibiotiques vendus aux États-Unis et plus de la moitié de ceux vendus dans le monde sont utilisés chez les animaux, pas chez les humains. Les animaux destinés à la viande reçoivent régulièrement des antibiotiques dans leur alimentation et leur eau, et la plupart de ces médicaments ne sont pas administrés pour traiter les maladies, c’est ainsi que nous les utilisons chez les humains.

Au lieu de cela, des antibiotiques sont administrés pour que les animaux destinés à l’alimentation prennent du poids plus rapidement qu’ils ne le feraient autrement, ou pour protéger les animaux destinés à l’alimentation contre les maladies auxquelles les conditions de surpeuplement de l’élevage les rendent vulnérables. Et près des deux tiers des antibiotiques utilisés à ces fins sont des composés qui sont également utilisés contre les maladies humaines – ce qui signifie que lorsque la résistance à l’utilisation de ces médicaments à la ferme apparaît, elle compromet également leur utilité en médecine humaine.

La résistance est une adaptation défensive, une stratégie évolutive qui permet aux bactéries de se protéger contre le pouvoir des antibiotiques de les tuer. Il est créé par des changements génétiques subtils qui permettent aux organismes de contrer les attaques des antibiotiques contre eux, en modifiant leurs parois cellulaires pour empêcher les molécules de médicaments de se fixer ou de pénétrer, ou en formant de minuscules pompes qui éjectent les médicaments après leur entrée dans la cellule.

Ce qui ralentit l’émergence de la résistance, c’est l’utilisation d’un antibiotique de manière conservatrice: à la bonne dose, pendant la bonne durée, pour un organisme qui sera vulnérable au médicament, et pas pour toute autre raison. La plupart des antibiotiques utilisés en agriculture enfreignent ces règles.

Des bactéries résistantes en sont le résultat.

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La résistance aux antibiotiques est comme le changement climatique: c’est une menace écrasante, créée au fil des décennies par des millions de décisions individuelles et renforcée par les actions des industries.

C’est aussi comme le changement climatique en ce sens que l’Occident industrialisé et les économies émergentes du sud sont en désaccord. Un quadrant du globe appréciait déjà les protéines bon marché de l’agriculture industrielle et le regrette maintenant; l’autre aimerait ne pas renoncer à sa chance. Et c’est aussi comme le changement climatique parce que toute mesure prise dans l’espoir d’améliorer le problème semble inadéquate, comme acheter une ampoule fluorescente tout en regardant un ours polaire se noyer.

Mais que cela semble difficile ne signifie pas que ce n’est pas possible. La volonté d’abandonner les antibiotiques des agriculteurs aux Pays-Bas, ainsi que des fermes perdues et d’autres entreprises aux États-Unis, prouve que la production à l’échelle industrielle peut être réalisée sans promoteurs de croissance ni utilisation préventive d’antibiotiques. La stabilité des pâturages de Maïsadour et Loué et de Chênes Blancs montre que les exploitations moyennes et petites peuvent s’assurer une place dans une économie de viande remixée.

Le pivot de Whole Foods vers le poulet à croissance plus lente – des oiseaux qui partagent une partie de la génétique préservée par Frank Reese – illustre que l’élimination des antibiotiques et le choix d’oiseaux qui n’en ont pas besoin redonnent de la biodiversité à la production de volaille. Toutes ces réalisations sont des panneaux indiquant où le poulet, le bétail, les porcs et les poissons d’élevage doivent aller après eux: à un mode de production où les antibiotiques sont utilisés aussi rarement que possible – pour soigner les animaux malades, mais pas pour les engraisser ou les protéger.

C’est ainsi que les antibiotiques sont maintenant utilisés en médecine humaine, et c’est le seul moyen d’équilibrer adéquatement l’utilité des antibiotiques et le risque de résistance.

Extrait de Big Chicken de Maryn McKenna publié par National Geographic le 12 septembre 2017. Disponible partout où les livres sont vendus.

Pincées! La vérité sur le poulet de Maryn McKenna est publiée au Royaume-Uni par Little, Brown et est maintenant disponible en eBook @ £ 14.99, et est publié au format Commercial @ £ 14.99 le 1er février 2018.