Vous avez peut—être entendu l’histoire emblématique de l’origine de la popsicle – Frank Epperson a oublié une tasse de soda et un bâton d’agitation sur son porche une nuit de 1905, puis a trouvé la première popsicle au monde le matin (il l’a d’abord appelée une eppsicle). Mais il y a une friandise qui adoucit cette histoire: les ancêtres de votre popsicle ont probablement été fabriqués dans des tubes à essai.

Il a fallu un certain temps après le moment de l’ampoule d’Epperson pour que les brevets de popsicle émergent. Le premier, de 1924, permet que tout ”petit récipient cylindrique à paroi lisse ayant un fond et une paroi latérale imperforés » fonctionne. Mais cela suggère à plusieurs reprises qu’un tube à essai pourrait être prêt pour le travail. Et pour les prochaines années, l’histoire des brevets du popsicle comprend d’autres innovations dans les tubes à essai — un « support de moule » qui est essentiellement un support de tube à essai, et un autre brevet qui fait progresser le domaine avec l’idée radicale des moules en papier ciré… en forme de tubes à essai.

À l’époque d’Epperson, les tubes à essai en verre n’étaient probablement qu’un moyen pratique de garder la poignée d’un popsicle verticale pendant qu’elle gelait. Les gobelets et les contenants en papier étaient également là, et ils étaient souvent utilisés pour faire de la crème glacée sur un bâton (breveté avant les sucettes glacées, d’ailleurs). Mais tenir une poignée à la verticale dans de l’eau sucrée aurait été plus difficile que de congeler un bâton dans de la crème glacée semi-solide. Et du point de vue de la production de masse, de nombreux pop de crème glacée pourraient être congelés dans un seul récipient en carton, puis découpés par la suite.

Pour l’eau sucrée cristalline plus dure à couper, les tubes à essai avaient plus de sens. Après congélation, le brevet suggère un trempage dans de l’eau tiède suivi d’un léger tour de la poignée et d’une « force de traction importante » pour libérer un popsicle de son tube. Les tubes en valent la peine car leur intérieur poli donne à un popsicle sa propre finition lisse, « améliorant la beauté de la confection » lorsque l’humidité atmosphérique se condense dessus. De plus, le verre est réutilisable.

Les temps, ils ont changé. ”Plus personne n’utiliserait de verre », explique Richard Hartel, professeur d’ingénierie alimentaire à l’Université du Wisconsin-Madison. Le verre est évidemment trop fragile pour les opérations industrielles, et les sucettes glacées avec des éclats seraient extrêmement impopulaires. Heureusement pour les fabricants d’aliments dans les années 1920, il y avait beaucoup de nouveaux matériaux qui descendaient le brochet.

Au fur et à mesure que les sucettes glacées ont pris de l’âge, l’industrie des plastiques l’a fait de même. Entre la Première et la Seconde Guerre mondiale, les chimistes étaient occupés à découvrir et à commercialiser toutes sortes de nouveaux plastiques — et avec leur structure polymère, ils obtenaient tous des acronymes amusants commençant par un P majuscule: PVC, PE, PET, PS. Le plastique est excellent à bien des égards — il est léger, bon marché et facile à façonner en formes créatives — mais il peut être difficile à désinfecter et manque de durabilité. Pire encore pour la production industrielle de confiserie, la conductance thermique dans les plastiques est abyssale. Lire: Ça pue de geler les choses rapidement. Le verre obtient un point ici, battant le plastique d’un peu dans la catégorie de conductance.

Mais la plupart des meilleurs conducteurs de chaleur sont en métal. Dans une course pour geler quoi que ce soit rapidement, les aciers formeraient un pack respectable, avec l’aluminium à l’avant et le laiton en tête. Le cuivre semble être à la première place, mais seulement parce que le diamant et le graphène sont si loin devant qu’ils sont hors de vue. Mais entre le coût et le problème embêtant de la rouille, l’acier inoxydable élimine tous ces matériaux.

Dans la plupart des alliages d’acier, l’oxygène peut capter les électrons des atomes de fer, les oxyder et provoquer la rouille. L’acier inoxydable ou inox — comme inoxidable – comprend le chrome, qui s’oxyde si facilement que le fer conserve tous ses électrons. Ce n’est pas visible, mais une couche superficielle d’oxyde de chrome maintient la rouille à distance et se reforme sur les rayures tant qu’il y a de l’oxygène autour.

Avec les sucettes glacées et les plastiques, l’acier inoxydable était une technologie en plein essor dans les années 1920. Dès que le coût baissait un peu, les fabricants de produits alimentaires passaient aux moules métalliques. Et ces jours-ci, si vous visitez une usine alimentaire industrielle, vous serez accueillis avec « des kilomètres d’acier inoxydable”, dit Hartel.

Les fabricants d’aujourd’hui pré-congèlent parfois un mélange de popsicle tout en l’agitant, dans un processus appelé dépassement. Les cristaux de glace commencent à se former pendant ce mélange et, à mesure qu’ils grandissent pendant le gel moulé final, ils restent relativement petits et ronds, donnant à un popsicle une texture plus lisse. L’alternative à la vieille école consiste simplement à verser du jus de popsicle dans son moule et à le laisser tranquille. Dans ce type de congélation au repos — du latin pour le repos — les cristaux de glace se nucléent à la surface d’un moule et « des pousses de glace se forment vers le milieu”, comme le décrit Hartel.

Les cristaux de glace qui tirent dans un popsicle sont, eh bien, assez cool. Et beaucoup de sucettes glacées sont encore gelées de manière silencieuse, tout comme les originaux. Ainsi, alors que les moules à tubes à essai appartiennent au passé, si la popularité de la glace à l’eau moderne est une indication, ce premier brevet a bien fait quelques choses.