Il existe de nombreux sels différents (comme le nitrate de potassium pour la poudre à canon et le bicarbonate de sodium pour la cuisson), mais un seul qui répond vraiment à nos besoins alimentaires et satisfait notre envie de ce goût salé – le chlorure de sodium (NaCl). Contenant deux éléments nécessaires à notre survie, sa culture remonte à des milliers d’années jusqu’à la naissance de la civilisation.

Pourquoi?

Le corps humain a besoin de sodium et de chlorure pour la respiration et la digestion et sans cela, nous « serions incapables de transporter des nutriments ou de l’oxygène, de transmettre des impulsions nerveuses ou de déplacer les muscles, y compris le cœur. »

À l’état sauvage, les herbivores recherchent les lèche-sel. Lorsque les humains mangeaient principalement du gibier sauvage, nous ingérions suffisamment de sel pour répondre à nos besoins alimentaires; cependant, comme notre alimentation a changé pour des cultures principalement cultivées (lire légumes et céréales), nous devions compléter le sel.

En tant que marchandise rare mais nécessaire, au fil des âges, elle a pris un aspect surnaturel:

Dans le judaïsme. . . sel . . . maintient l’accord entre Dieu et son peuple. . . dans l’islam et le judaïsme, le sel scelle une bonne affaire. . . . Les troupes indiennes ont promis leur loyauté aux Britanniques avec du sel. Les anciens Égyptiens, Grecs et Romains incluaient le sel dans les sacrifices et les offrandes. . . . Dans le théâtre traditionnel japonais, du sel était saupoudré sur la scène pour protéger les acteurs des mauvais esprits. En Haïti, la seule façon de. . . ramener un zombie à la vie est avec du sel. . . .

Premières traces

La culture humaine du sel est ancienne, et la plus ancienne récolte de sel connue aurait eu lieu au lac Yuncheng, dans la province chinoise du Shanxi vers 6000 avant JC. Bien que le sel ait sûrement dû être utilisé de diverses manières, l’un des plus populaires, le salage du poisson pour le préserver, apparaît dans les archives de la dynastie Xia vers 2000 avant JC Vers 500 avant JC, l’heureuse conséquence de la conservation du soja dans le sel, un liquide salé qui est devenu plus tard connu sous le nom de sauce de soja, a été découvert.

Les anciens Égyptiens appréciaient également le composé, et du poisson salé et des oiseaux ont été trouvés dans des tombes de riches scellées il y a plus de quatre mille ans. À l »époque dans l »Ancien Empire, le sel était récolté dans les lits des lacs par un processus parfois appelé « traînage et cueillette. » Ces salines étaient connues en arabe sous le nom de sebkha.

En usage courant en Égypte, le sel était mélangé avec de l’eau et du vinaigre dans une sauce connue sous le nom d’oxalme, et (séparément) combiné avec du poisson et des parties de poisson dans un condiment similaire à la sauce de poisson d’aujourd’hui. Servi avec une variété de plats, une ancienne épicure a écrit « il n’y a pas de meilleure nourriture que les légumes salés. »

Les momies égyptiennes ont été conservées dans une pratique « remarquablement similaire” à celle utilisée pour guérir les poissons et les oiseaux où « le corps est placé dans le natron, entièrement recouvert pendant soixante–dix jours – jamais plus longtemps. »Ironiquement, lors du pillage des tombes de Thèbes et de Saqqara au 19ème siècle après JC, les autorités taxaient les momies comme s’il s’agissait de poissons salés.

Début du commerce du sel

Les Égyptiens ont commencé à vendre du sel (sous forme de poisson salé) aux sociétés du Moyen-Orient comme les Phéniciens vers 2800 avant JC. Les Phéniciens, à leur tour, ont échangé avec tout le monde autour de la Méditerranée. En 800 av.J.-C., les Phéniciens produisaient également de grandes quantités de sel provenant des lits de lacs d’Afrique du Nord, et ils l’échangeaient, avec du poisson salé, contre d’autres marchandises à travers la Méditerranée.

Des documents écrits décrivent également la production et le commerce du sel de mer en Chine et datent de 1800 av.J.-C. Le processus chinois consistait à « mettre de l’eau de mer dans des récipients en argile et à la faire bouillir jusqu’à ce qu’elle soit réduite en pots de cristaux de sel. »En 450 avant JC, l’innovateur Yi Dun faisait bouillir de la saumure (eau salée) dans des casseroles en fer pour distiller du sel et en 252 avant JC, Li Bing avait ordonné le forage des premiers puits de saumure. Le gaz naturel, un sous-produit de ces puits de saumure, a été utilisé pour chauffer les casseroles et distiller le sel vers 200 après JC.

Rome, comme d’autres villes italiennes, a été construite à dessein près d’une saline située à l’embouchure du Tibre. Lorsque les Romains ont éloigné leurs salines, ils ont également construit leur première grande route, la Via Salaria (ou Route du Sel)

Dès le 6ème siècle avant JC, les dirigeants politiques de Rome contrôlaient le commerce du sel. Moyen populaire d’apaiser les masses, le prix du sel était souvent maintenu artificiellement bas, en particulier à l’époque où la république (ou l’empire) avait besoin d’un soutien populaire. Pendant les guerres puniques (264-146 av.J.-C.), cependant, une taxe élevée a été imposée sur le sel et utilisée pour financer des campagnes militaires. Indexé en fonction de la distance de l’acheteur par rapport à une mine, le régime fiscal a été conçu par un homme ayant le titre de (je ne vous plaisante pas) le Saltinateur.

Au 1er siècle avant JC en Chine, le sel était devenu une marchandise si chaude que les dirigeants chinois contrôlaient également son commerce. Le sel était si important pour l’économie chinoise qu’en 81 av. J.-C., l’empereur Zhaodi convoqua un conseil pour discuter de son monopole (avec celui sur le fer); le débat qui en résulta est consigné dans le célèbre Discours sur le sel et le fer. Pendant la dynastie Tang au 1er siècle après JC, « la moitié des revenus de l’État chinois provenait du sel. »

En Europe du Nord, le sel était récolté dès 400 av.J.-C. dans des mines à l’extérieur de la ville de montagne autrichienne de Salzbourg (ce qui signifie littéralement  » ville de sel. ») D’origine celtique, ces anciens mineurs de sel alpins étaient souvent pris dans leurs grottes instables lorsque l’eau et d’autres forces provoquaient le déplacement et l’effondrement des murs. Plus tard, les mineurs de sel trouveraient leurs chaussures, leurs vêtements et leurs corps bien conservés:

En l’an 1573. . . un homme, d’une longueur de 9 mains, avec de la chair, des jambes, des cheveux, une barbe et des vêtements dans un état de non-décomposition, bien que quelque peu aplati, la peau d’une couleur brun fumé, jaune et dure comme la morue, a été creusée dans la montagne de Tuermberg. . . .

On pense que les mineurs celtes ont échangé ce sel à travers l’Empire romain et au-delà, notamment en Grande-Bretagne, en France, en Espagne, en Afrique du Nord et en Turquie. D’autres Européens produisaient également du sel, y compris les Vénitiens, dont le commerce du sel avec Constantinople les rendait très riches.

De retour en Afrique, au 6ème siècle de notre ère, au sud du Sahara, « les marchands maures échangeaient régulièrement du sel l’once contre l’once avec de l’or”, et en Éthiopie, des dalles de sel, appelées amoles, étaient utilisées comme monnaie. En fait, les Éthiopiens ont continué à compter sur le sel comme « moyen d’échange commun”, au moins jusqu’en 1935.

Dans les années qui ont suivi, le sel a joué un rôle central dans l’économie politique du monde de mille manières différentes, du déclenchement des guerres à la libération des peuples de la domination coloniale. Ironiquement, cependant, dans le dernier quart du 20ème siècle, le sel lui-même était sous le feu, considéré comme un coupable qui contribuait à l’hypertension artérielle et au risque d’accident vasculaire cérébral et de crise cardiaque. Maintenant, la marée tourne à nouveau avec des études récentes indiquant qu’une consommation trop faible de sel pourrait avoir des effets néfastes pour les patients cardiaques et que les préoccupations précédentes concernant la consommation élevée de sel et la pression artérielle pourraient bien être sans fondement.

Par exemple, en 2011, deux revues Cochrane n’ont trouvé aucune preuve que les régimes à faible teneur en sodium amélioraient la santé des gens. Ils ont déclaré:

Après plus de 150 essais cliniques aléatoires et 13 études de population sans signal évident en faveur de la réduction du sodium, une autre position pourrait être d’accepter qu’un tel signal n’existe peut-être pas. (Plus à ce sujet dans un article de notre expert médical résident: Mythe ou fait: Le sodium augmente la pression artérielle)

Malgré ces études récentes, les CDC estiment toujours qu’une consommation excessive de sel coûte 20 milliards de dollars chaque année en dépenses de santé supplémentaires. Cela dit, leurs estimations pourraient bien être basées sur des hypothèses erronées sur la consommation de sodium compte tenu des recherches approfondies effectuées, en particulier au cours de la dernière décennie, en examinant l’idée séculaire du sel et des problèmes cardiaques, sans trouver un tel lien lorsqu’il s’agit d’un apport élevé en sodium. Encore une fois, voir l’article sodium / tension artérielle pour plus de détails.

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