Les cerfs broutent près des lacs chatoyants du château de Powderham dans le Devon et les derniers visiteurs sortent lentement du parc sous le soleil de la fin de l’après—midi, lorsqu’un nuage sombre descend – un « V » criant et klaxonnant de la vie des oiseaux.

C’est un troupeau de 150 bernaches du Canada, une race qui sévit actuellement en Grande-Bretagne, s’installant partout du parc St James à Londres aux terres agricoles des Fagnes.

Bien qu’ils aient l’air majestueux s’élevant dans les airs, ils s’avèrent une nuisance terrible sur le sol — encrassant les lieux publics avec leurs excréments verts toxiques et ravageant les cultures.

Jusqu’à la fin des années cinquante, ces oiseaux — d’abord amenés en Grande—Bretagne par Charles II en 1665 du Canada et de l’Amérique du Nord – étaient une rareté.

Mais la population a depuis explosé, et maintenant il y a de plus en plus d’appels pour que ces vagabonds soient abattus.

De plus, le chef Prue Leith, de la célèbre école de cuisine de Londres, a même suggéré qu’ils soient servis par des restaurants, ajoutant qu’ils sont mieux grillés avec de la sauce teriyaki.

Bien que cela puisse profondément offenser les amoureux des oiseaux, de nombreux paysans prennent déjà le problème en main.

Bien qu’il soit légal de tirer sur les bernaches du Canada entre septembre et février, il est illégal de vendre les oiseaux ou tout produit qui en provient. Tout restaurateur qui a Canada Goose au menu peut être condamné à une amende pouvant aller jusqu’à 5 000 £ ou à six mois de prison.

Cependant, il est légal de tirer les oiseaux « hors saison » si, selon les termes de la Loi de 1981 sur la faune et la campagne, ils causent de graves dommages au bétail, aux denrées alimentaires pour le bétail, aux cultures et aux légumes — comme c’est le cas au château de Powderham.

Un troupeau moyen de 50 personnes peut se frayer un chemin à travers un acre d’orge ou d’avoine en seulement une journée, avec une perte estimée à £ 600 pour l’agriculteur.

Les ge consomment leur propre poids corporel en nourriture (jusqu’à 18 lb) tous les quatre jours et produisent tellement de déchets que les artistes du 18ème siècle ont même appelé la couleur vert foncé « crotte d’oie ». »

Adolescent, j’étais posté derrière une haie dans notre ferme pour tirer sur des ge voyous alors qu’elles tentaient de se régaler de nos récoltes (bien que, plus jeune, je n’aurais jamais rêvé de manger une bernache du Canada et je laisserais plutôt les carcasses comme nourriture en hiver pour les renards).

Chasser les oiseaux est plus facile à dire qu’à faire. Bien que dans les parcs municipaux, ils semblent être des oiseaux forestiers — bien qu’agressifs —, ils sont puissants en vol. En outre, ils sont remarquablement timides et méfiants vis-à-vis des armes à feu, nécessitant beaucoup de furtivité et de traque lors de leur capture.

Un baronnet excentrique de ma connaissance a été appréhendé par la police près de la Serpentine à Hyde Park à Londres avec une bernache du Canada sous son trench-coat en plein jour. Il l’avait tué avec son parapluie.

Un policier lui a demandé ce qu’il faisait.

 » Organiser un dîner « , lui répondit-il.

Pour aider le personnel à réduire le nombre d’ ge ravageant le parc Powderham, j’ai opté pour une approche plus conventionnelle — un fusil de chasse et l’aide du gardien Dick Durrant.

Pour lui, les bernaches du Canada du domaine sont un ravageur, engloutissant l’approvisionnement en maïs destiné à nourrir les faisans sur le célèbre terrain de tir de Powderham.

En parcourant les lacs inférieurs à bord d’un véhicule quatre par quatre, nous apercevons un troupeau d’ ge broutant de bon cœur, mais elles nous entendent et s’éloignent immédiatement.

 » Ils savent quand j’ai une arme « , dit Dick Durrant.

 » Si je me promenais dans le parc sans cela, ils remueraient à peine.’

Le secret de tirer sur une oie, à laquelle Dick Durrant est si habile, c’est viser la tête. Ce n’est en aucun cas facile car, à distance de prise de vue, il fait à peu près la taille d’un pois au bout d’un cou en mouvement constant.

À une distance de 100 mètres, les ge ont soudainement pris leur envol, survolant l’estuaire dans une grande tache sombre de plumes. Dick a rapidement visé avec un fusil de chasse, a tiré et l’un d’eux a chuté au sol. En atterrissant, vous pouviez sentir le sol trembler sous son poids.

Contrairement aux canards qui, lorsqu’ils sont abattus, tourneront en rond et reviendront, les ge sont rapidement parties pour une rive lointaine, ne revenant que beaucoup plus tard après notre départ. Cependant, la précision et la propreté du tir de Dick étaient telles qu’il ne restait que très peu de tête. Mais le corps de ce jeune oiseau était entièrement intact — et parfait pour la cuisine.

Bien qu’il soit illégal pour un restaurant de vendre Canada goose, cela ne signifie pas que vous ne pouvez pas en donner une à un restaurant et lui demander de voir ce qu’il peut en faire.

Andrew Younger, issu de la célèbre dynastie brassicole écossaise, a acheté le pub et restaurant Puffing Billy sur la rivière Exe il y a deux ans, et propose un menu aventureux et une clientèle exigeante.

« Nous nous approvisionnons en ingrédients locaux, homard, crabe, moules, chevreuil, alors pourquoi pas la bernache du Canada locale? » dit le fils de 48 ans de l’ancien secrétaire à la Défense conservateur George Younger.

Il travaille derrière le bar et un certificat de recommandation Michelin est fièrement affiché dans la vitrine du restaurant.

La distance entre la mise à mort et la cuisine n’est, à mesure que l’oie vole, pas plus d’un mile de l’estuaire de l’Exe — en effet, depuis les fourneaux du Billy Soufflant, je pouvais regarder pour voir où l’oie était tombée.

Il existe une foule de recettes pour cet oiseau, mais il est important de se rappeler qu’une bernache du Canada doit être cuite d’une manière différente de sa cousine de Noël.

Le chef Sean McBride et moi avons accroché notre oie pendant la nuit, puis l’avons arrachée et éviscérée à la première heure du matin — ce qui a pris 25 minutes.

Ensuite, nous avons préparé la viande, pour la diviser en une gamme de plats britanniques, japonais et espagnols, chacun servi avec des légumes locaux.

D’abord, la poitrine d’oie à la sauce teriyaki, comme recommandé par Prue Leith, l’enrobage sucré ajoutant un piquant au goût de canard de l’oie.

Il est sculpté comme un rôti de bœuf rare mais a une saveur de gibier et il est servi sur un lit de poivrons rouges, de riz, d’oignons, d’épinards et d’huile de sésame.

« Cela n’a pris que 35 minutes pour cuisiner, rôtir et glacer », a déclaré Sean, 26 ans, qui préside sept chefs dans une cuisine moderne et ouverte.

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Suivent ensuite les saucisses Canada goose à la pancetta et aux champignons, encore une fois avec des saveurs terreuses abondantes mais pas trop fortes. Ce plat ne serait pas hors de propos dans les meilleurs restaurants du West End de Londres.

En hommage aux influences ibériques, Sean a ensuite créé un cassoulet de chorizo en graisse d’oie.

« Le gras est riche en saveurs et il fonctionne merveilleusement bien », m’a-t-il assuré. Ce plat n’a pas déçu.

Enfin, j’avais juste de la place (aidé par un verre de Rioja 2005) pour une fricassée de foie d’oie riche.

« Il n’y a rien dans une bernache du Canada que de la saveur et de la chair », dit Sean, ajoutant qu’un jeune oiseau nourrira facilement quatre adultes.

Bien sûr, certains oiseaux sauvages – qui chassent les oiseaux d’eau pour se nourrir ou faire du sport — vivent de la viande des bernaches du Canada depuis des années.

Andy Chadwick et son frère Keith sont tous deux des membres passionnés de la Devon Wildfowlers and Conservation Association et ils tirent sur plus de 3 000 acres du bassin inondable d’Exe.

« Nous pensons que c’est notre héritage », explique Keith, qui travaille dans un bureau pendant la semaine et tire des canards, des ge, des colverts, des perruches et des sarcelles le week-end.

« J’ai mangé de la bernache du Canada simplement rôtie, farcie de boudin noir ou sculptée comme un steak », explique Andy.

‘ »Bien que nous les tirions sur le rivage, la plupart ont brouté du maïs ou du chaume de maïs et ont donc un goût délicieux », dit-il.

James Green est l’agent régional de la British Association for Shooting and Conservation dans l’Ouest du pays et a conçu plusieurs de ses propres recettes pour la bernache du Canada.

Il recommande de tremper l’oiseau dans de l’eau salée pendant la nuit, puis, en laissant la peau, de l’enduire de marmelade pour lui donner une texture caramélisée.

‘ »Je l’ai même eu comme alternative à un rôti de Noël », dit-il.

‘Cuit en cocotte, c’est comme un filet de bœuf. »

Mais tant qu’il n’y a pas de changement dans la loi, de tels plats appétissants ne peuvent être dégustés que par une petite minorité.

Il y a cependant eu un mouvement de Natural England (l’organisme consultatif du gouvernement sur la faune) pour faire modifier la loi afin de permettre la vente de bernaches du Canada en Grande-Bretagne.

Même de nombreux amateurs d’oiseaux concèdent qu’il y a un problème avec l’augmentation du nombre.

Réduire notre population de bernaches du Canada à un niveau plus gérable serait un répit bienvenu pour les agriculteurs — et un régal pour les amateurs de cuisine raffinée.