Pouvez-vous expliquer les choses à faire et à ne pas faire du riz cuit? Je pensais que c’était dangereux de manger à moins qu’il ne soit frais juste après la cuisson, mais je connais des gens qui ignorent cela avec une apparente impunité.
Tiff, Bath, Somerset

Le riz cuit réchauffé peut-il provoquer une intoxication alimentaire? Oui, c’est la réponse directe – même si ce ne sont généralement pas de mauvaises compétences de réchauffage qui sont à blâmer, mais de mauvaises pratiques de stockage. Comme le note l’extraordinaire scientifique de l’alimentation Harold McGee dans son tome épique Sur la cuisson des aliments &, « Le riz cru contient presque toujours des spores dormantes de la bactérie Bacillus cereus, qui produit de puissantes toxines gastro-intestinales. »Ceux-ci, à leur tour, peuvent causer des désagréments, bien que heureusement seulement une dose relativement légère par rapport à d’autres formes d’intoxication alimentaire.

Ces spores peuvent même survivre au processus de cuisson, de sorte que plus le riz est conservé longtemps à température ambiante, plus les bactéries sont susceptibles de prospérer. C’est l’une des raisons, parmi tant d’autres, d’être reconnaissants que ces salades de riz mouchetées de pois et de maïs doux si appréciées des buffets du 20e siècle soient rarement vues de nos jours. Pour prévenir la croissance bactérienne, McGee conseille de refroidir tous les grains cuits dans les quatre heures, bien que le NHS suggère une prudence encore plus grande, en disant de les refroidir le plus vite possible et de les mettre au réfrigérateur dans une heure; il recommande également de mettre le riz cuit en poubelle après 24 heures, de ne jamais le réchauffer plus d’une fois et de s’assurer qu’il est chaud tout au long, ce que McGee, de manière généralement approfondie, fixe à 73C ou plus.

Cela dit, de nombreux plats merveilleux, du riz frit asiatique au riz indien pakora en passant par les arancini italiens, reposent sur le riz cuit comme point de départ, alors ne soyez pas trop rebutés, Tiff. Comme le dit Ben Curtis, chef du restaurant thaïlandais Smoking Goat à Londres: « Pour faire du bon riz frit, vous devez commencer par du « vieux » riz cuit. »Pour répondre aux exigences de sécurité alimentaire, Curtis refroidit son riz à moins de 5 ° C dans les 90 minutes suivant la cuisson, mais une fois que vous avez coché cette boîte de sécurité, dit-il, le lendemain, le monde du riz frit est votre huître.

Comme indiqué dans cette colonne précédemment, le secret d’un bon riz frit est un wok bien assaisonné. « L’arôme, ou « souffle », du wok confère au riz un léger caractère charbonneux et fumé », explique Curtis. « Et gardez le wok très chaud tout au long, pour éviter de se retrouver avec quelque chose de fâcheux. »Ne soyez pas timide non plus avec la graisse ou l’huile: « Vous avez besoin d’une quantité décente pour vous assurer de faire frire le riz, plutôt que de le transpirer. »Chaud et rapide sont la clé ici. Les Chinois ont tendance à garder les arômes supplémentaires au minimum, mais les Thaïlandais n’ont pas de tels scrupules, dit Curtis. Il ajoute du lardo pour la richesse – « Vous pouvez obtenir quelque chose de similaire à la maison avec des morceaux salés de graisse du ventre ou de lardons” – et tempère le porc gras avec une relish de piment nam prik, des oignons frits sucrés, de l’ail, des poivrons verts turcs et de la sauce de poisson. « Plus vous avez de couches d’épices, d’arômes et de texture, mieux c’est. »(Il ajoute que les Thaïlandais aiment aussi faire fermenter du poisson ou du porc dans du riz gluant en le laissant dans un endroit humide et chaud avant de le faire frire, mais ne recommanderait pas d’essayer la même chose à moins que vous ne sachiez vraiment ce que vous faites.)

En ce qui concerne les arancini, le riz peut être une variété différente, mais les mêmes normes d’hygiène alimentaire s’appliquent à arborio et carnaroli qu’aux céréales longues, explique Francesco Mazzei, qui dirige les cuisines de Sartoria, Fiume et Radici, toutes à Londres. « Le risotto est un plat du nord de l’Italie, de toute façon. Dans le sud, d’où je viens, on ne le voit presque nulle part. Nous faisons du riso, pas du risotto, et le riz a tendance à être bouilli à partir de zéro, souvent dans de l’eau avec un peu de safran, bien que je préfère le bouillon. »

Il y a beaucoup plus dans le riso cuit que les arancini, ajoute Mazzei. « Nous l’utilisons dans toutes sortes, des croquettes aux poivrons farcis en passant par le sartu di riso, une sorte de tarte aux lasagnes faite de couches de légumes, de viande et de riz au lieu de pâtes. »Rappelez-vous, dans sa famille, l’apparition du riz à table était généralement une mauvaise nouvelle: « Chaque fois que maman faisait du riz, nous savions tous que cela signifiait que quelqu’un était malade. Bien que la façon dont le riz aux lentilles peut guérir n’importe qui reste un mystère – c’est tellement ennuyeux. »

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