Lorsque les sucres sont chauffés sans ajout d’eau, un point est atteint auquel ils passent d’un état cristallin à un état liquide. C’est ce qu’on appelle le point de fusion.

Mackenzie indique que le point de fusion du saccharose est de 160 à 161 ° C. Des solutions impures de saccharose donneront des points de fusion variables. Une fois le sucre fondu et refroidi lentement, il forme parfois le sucre amorphe dur? appelé « sucre d’orge. »La forme amorphe du sucre comme le soufre amorphe revient lentement à la forme cristalline. Si le saccharose est chauffé au-dessus du point de fusion, des substances de couleur brunâtre appelées caramel se forment. En présence d’humidité, la caramélisation peut commencer à des températures inférieures à 100 ° C. Le caramel est composé d’un certain nombre de substances, produits de décomposition du saccharose avec perte d’eau.

Le maltose fond vers 100°C. Ayant un point de fusion plus bas que le saccharose, il se décompose plus facilement par la chaleur.

Le dextrose cristallise sous forme d’hydrate, C6H12H1O, c’est-à-dire qu’une molécule d’eau est combinée à la molécule de dextrose. Lorsqu’il est chauffé lentement, il perd cette eau de cristallisation entre 50 et 60 ° C. Perkin et Kipping indiquent que le point de fusion de l’hydrate est de 86 °, et celui de la forme anhydre est de 146 °C.

Le point de fusion du lévulose est de 95 °C.

Des solutions

Le sucre et d’autres substances sont utilisés en permanence dans les procédés de cuisson. Par conséquent, il est souhaitable de savoir quelque chose sur les propriétés des solutions.

Une solution est composée de deux parties: l’une, le soluté, est la substance dissoute; et l’autre, le solvant, est la substance dans laquelle le soluté est dissous. Une solution est un mélange homogène. Cela signifie qu’il est uniformément mélangé ou similaire dans toutes les parties.

Une solution peut être un gaz dissous dans un solide, un gaz dans du métal; un gaz dans un liquide, de l’air dans de l’eau; un liquide dans un liquide, de l’alcool dans de l’eau; ou un solide dans un liquide, du sucre dans de l’eau. C’est à la classe des solides dans les liquides qu’appartiennent bon nombre de nos solutions en cuisine.