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Page 2: L’histoire du Ketchup

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L’Histoire Du Ketchup: Préservez-Nous!

Avoir au moins une bonne méthode de conservation des aliments est vital pour les civilisations depuis des millénaires. Faute de méthodes modernes de transformation et de réfrigération, les sociétés antérieures se tournaient souvent vers le salage, le saumurage (trempage des aliments dans un mélange de sel et d’eau) et / ou le décapage (immersion des aliments dans une solution de vinaigre diluée). Parfois, le salage et le décapage étaient utilisés en combinaison. L’idée ici était d’empêcher les bactéries nocives d’entrer dans les aliments et de s’y développer.

sont utilisées sur les aliments depuis l’Antiquité. Les premières sauces en Grèce et à Rome étaient souvent faites de salage ou de fermentation de poisson, tandis que celles en Asie étaient faites de poisson ou de soja. Ils survivent aujourd’hui sous la forme du nom de sauce de poisson thaïlandaise plat (le même type de sauce porte un nom différent dans chaque pays asiatique); et le condiment préféré des Romains, le garum, une sauce de poisson chère utilisée par les riches comme nous utilisons le sel de table, survit comme un aliment de spécialité coûteux appelé colatura (sur la photo — vous pouvez l’acheter Amazon.com ).

Ketchup En Europe À l’époque médiévale, les sauces avaient souvent une base acide, comme le vinaigre, la bière ou le vin. Mais à la fin des années 1600 et au début des années 1700, les sauces sont devenues moins à la mode; ils ont été remplacés par des légumes marinés, en particulier des champignons et des noix. Ces cornichons, en plus du vinaigre, contenaient des épices. Le liquide d’un cornichon aux champignons, avec une teinte brun foncé du légume et aromatisé aux épices, est devenu un condiment en soi. Andrew Smith écrit que les Britanniques ont d’abord rencontré du ketchup en Asie du Sud-Est, pendant les années où Britannia tentait pour la première fois de dominer les vagues. Ce qu’ils ont trouvé, cependant, n’était pas un produit, mais plusieurs. Il y avait une poignée de sauces différentes à base de fèves de soja fermentées ou de poisson, avec différentes textures, épaisseurs et niveaux de salinité (et même de douceur). Smith déclare que les ketchups étaient importés en Angleterre avant 1680. La Première Recette Connue Pour Le Ketchup

Le Ketchup aux champignons de Watkins, une sauce de cuisson riche, était le « secret du succès” de nombreux cuisiniers victoriens en Angleterre. Fait de champignons séchés, d’extrait de malt d’orge rôti et d’épices, il est encore utilisé aujourd’hui, comme nous utilisons du ketchup à la tomate, pour rehausser le steak et les viandes rôties. De consistance similaire à la sauce Worcestershire, un trait ajouté pendant la cuisson améliore également les soupes et les ragoûts. Essayez-le par vous-même à iGourmet.com . C’était l’un de nos favoris dans la catégorie ketchup non tomate.

La première recette connue de ketchup en anglais a été publiée en 1727 par une auteure nommée Smith. Partie d’un volume intitulé Compleat Housewife; ou, Compagnon accompli de la femme douce, le condiment était orthographié « kachop. »Les ingrédients comprenaient des anchois, des échalotes, du vinaigre de vin blanc, deux types de vin blanc, du macis, du gingembre, des clous de girofle, des poivrons entiers, une noix de muscade entière, du zeste de citron et du raifort — une sorte de sauce précoce du Worcestershire.

Au milieu des années 1700, les ketchups étaient un aliment de base dans les magasins britanniques. Il y avait trois types de base: champignon, noix et poisson. Naturellement, les recettes et les préférences alimentaires britanniques étaient prédominantes parmi les colons des futurs États-Unis. Si le ketchup à la tomate était fabriqué à cette époque, il ne semble pas avoir été vendu dans le commerce. Bien que les citoyens britanniques mangeaient des tomates à cette époque, il y en avait encore beaucoup aux États-Unis (ainsi qu’en Europe) qui croyaient que les tomates (également appelées pommes d’amour et pêches de loup), en tant que membres de la famille des morelles, étaient toxiques.

L’origine de la sauce tomate & Ketchup à la tomate En fait, seule la famine en Italie a amené les paysans à manger des tomates. Bien que les tomates cerises jaunes aient été ramenées du Nouveau Monde par Christophe Colomb au tournant du XVIe siècle, puis par Hernando Cortez en 1529, seules les périodes maigres ont poussé les gens à manger le fruit. Personne n’est mort et la première recette de sauce tomate documentée en Italie date de 1839. La première recette connue de ketchup à la tomate a été publiée en 1804 par James Mease, médecin et scientifique de Philadelphie. Les 25 années suivantes ont vu une grande augmentation de la popularité du condiment, bien que le ketchup à la tomate ait partagé la vedette avec les trois variétés traditionnelles britanniques, ainsi que les ketchups fabriqués à partir d’une foule d’autres aliments (y compris les huîtres, les citrons, les concombres et les baies de sureau).

C’est difficile à croire, mais le ketchup aux tomates n’est apparu qu’en 1804. C’était du ketchup commercial fait maison qui a fait ses débuts à la fin des années 1800. Photo © Monika Adamczyk | Fotolia.

Livre de cuisine sur livre de recettes imprimées pour les ketchups faits maison. Comme le note Smith, une bonne qualité de conservation était une raison importante de la popularité du ketchup. Et comme la plupart des ketchups étaient des produits concentrés, seule une petite quantité était nécessaire pour ajouter beaucoup de saveur.

Les premiers ketchups de tomates n’étaient pas sucrés en soi (ils contenaient des épices douces, mais pas de sucre ou d’autres édulcorants). Lorsque le sucre a commencé à être ajouté au ketchup (au milieu des années 1800), seule une petite quantité a été utilisée au début. Cela a abouti à la fermentation, ce qui signifiait du ketchup au goût aigre. Lorsque plus de sucre a été ajouté pour adoucir le goût aigre, une plus grande quantité de vinaigre a été ajoutée pour contrôler la douceur. La plus grande quantité de vinaigre a entraîné une réaction chimique qui a créé des sucres « invertis” (un processus par lequel le saccharose, ou sucre de table, est décomposé en ses composants sucres simples, glucose et fructose), ce qui a rendu le ketchup encore plus sucré.

Le ketchup fait maison est resté un aliment de base bien aimé jusqu’à ce que le ketchup commercial commence à prendre le relais à la fin des années 1800. La fabrication du ketchup à la maison prenait beaucoup de temps, était fastidieuse et comportait de nombreuses étapes, tandis que la capacité de production en série et les techniques améliorées rendaient les ketchups commerciaux de moins en moins chers.

Le ketchup Tel que Nous Le connaissons

À la fin des années 1800 et au début du XXe siècle, le ketchup à la tomate fabriqué dans le commerce a été confronté à bon nombre des mêmes problèmes affectant ensuite d’autres aliments produits par des fabricants professionnels, dont certains étaient plutôt moins professionnels que ce que l’on pouvait souhaiter. On croyait de plus en plus que l’acide borique, l’acide benzoïque et le benzoate de sodium, autrefois largement utilisés comme conservateurs dans le ketchup, produisaient des effets néfastes sur la santé. Les ketchups étaient fabriqués à partir de tomates pourries, décomposées ou non mûres; certains contenaient une coloration artificielle, souvent à base de goudron de houille. Ils contenaient des amidons ou d’autres ingrédients inappropriés, tels que la citrouille. L’adoption de la Pure Food and Drugs Act, en 1906, a été une première étape importante pour forcer les fabricants de ketchup à nettoyer leur loi. Mais comment pourraient-ils garantir les qualités de conservation et de consommation du ketchup sans conservateurs?

Heinz Devient un Héros du Ketchup

La société H.J. Heinz a cherché à prouver que ce n’était pas une tâche impossible. Selon Andrew Smith, Heinz a commencé le processus de fabrication du ketchup avec des tomates rouges et mûres, pas les fruits verts sous-mûrs ou les fruits trop mûrs si souvent utilisés à cette époque. Les tomates mûres contiennent plus de pectine, un agent gélifiant, et la teneur en pectine était cruciale pour créer un produit de plus haute densité qui avait plus de corps.

Le ketchup de Heinz contenait également beaucoup plus de solides. Il « contenait plus de sel et presque deux fois plus de sucre et de vinaigre” que les autres ketchups fabriqués dans le commerce. Et, grâce aux qualités de conservation de quantités plus élevées de vinaigre, de sucre et de sel, le ketchup Heinz ne nécessitait pas de conservateurs. L’entreprise a en effet garanti son produit contre la détérioration. En raison des campagnes de publicité efficaces et du lobbying de Heinz et d’autres fabricants, et d’autres études montrant les inconvénients de l’utilisation du benzoate et des produits apparentés au benzoate, pratiquement tous les ketchups sur le marché étaient sans conservateur en 1911.

Photo de tomate par A. Kotz/SXC.

L’industrie du ketchup d’aujourd’hui diffère grandement de ce qu’elle était autrefois. Bon nombre des petits fabricants qui produisaient du ketchup à la tomate au XXe siècle ont disparu, ont été rachetés ou ont été contraints de quitter leurs activités par de mauvaises ventes (bien qu’un certain nombre aient vu le jour ces dernières années). Des variétés de tomates spécifiquement destinées à la production de ketchup ont été développées. Plus de tomates sont maintenant cultivées en Chine que partout ailleurs dans le monde. Les changements dans les processus de transport et de fabrication ont été énormes. Il y a eu des modifications dans la formule de base Heinz, aussi, mais pas beaucoup. Plus particulièrement, ces changements ont été dans l’édulcorant utilisé. Au lieu du sucre, presque tout le ketchup produit en série utilise maintenant du sirop de maïs, du sirop de maïs à haute teneur en fructose ou une combinaison des deux.

Ketchup plus moderne

Le moment le plus stupide de l’histoire du ketchup est peut-être survenu en 1981, à une époque où l’administration Reagan a tenté de déclarer le ketchup (et la relish au cornichon) comme légume. Cela permettrait au gouvernement d’économiser de l’argent sur les programmes de repas scolaires financés par le gouvernement fédéral.

Le président Reagan a tenté de défendre cette classification en notant que le ketchup est fabriqué à partir de tomates. Parmi les hurlements de protestation des parents, des nutritionnistes et de presque tout le monde sauf les écoliers, cependant, l’entreprise a été précipitamment mise de côtéuntil jusqu’en 1995, lorsqu’un Congrès contrôlé par le GOP lui a donné un autre essai, pour la même raison. Le dernier rire de cet incident peut être sur le public américain. Dans les normes de la Food and Drug Administration (titre 21), révisées en avril 2006, le ketchup est en effet répertorié sous la sous-position « Légumes en conserve”.

L’administration du président Ronald Reagan a essayé de faire déclarer le ketchup légume. Photo de tomate par A. Kotz | SXC.

La déclaration de 1981 a eu de graves conséquences pour l’un des « Trois Grands” fabricants de ketchup à cette époque. Heinz et Hunt ont orthographié leur condiment « ketchup », donc ils allaient bien. Mais Del Monte avait utilisé l’orthographe ”catsup ». Avec la décision du gouvernement que le « ketchup” était un légume, Del Monte était dans le froid. Compte tenu de la rapidité avec laquelle la déclaration de ketchup a été révoquée, cela ne représentait pas un gros problème. Peu de temps après, cependant, Del Monte a changé l’orthographe de leur produit en « ketchup”, et c’est comme ça depuis.