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Fromages Fondants Pour Fondue, Sauce au fromage &Plus

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Ceci est la partie 1 d’un article en trois parties sur les fromages fondants. Cliquez sur les liens noirs ci-dessous pour lire les autres parties.

• Partie 1: Aperçu
• Partie 1: Comment Faire Fondre Le Fromage
• Partie 2: Sauces Au Fromage
• Partie 2: Fondue, Lapin Gallois &Plus
• Partie 3: Fromage Du Mois: Gruyère

Aperçu : Fou de Chaleur

Qui d’entre nous n’a pas succombé au chant des sirènes du fromage fondu ? Délicieusement gluant et riche, il définit la pizza et les nachos, constitue la base de la fondue et est la raison d’être de l’humble mais apprécié sandwich au fromage grillé. Mais tous ces plats nécessitent l’exposition du fromage à la chaleur, et les fromages peuvent être persistants à cet égard. Parlons un peu plus de l’art de bien faire fondre le fromage.

Quand je parle de fromage, je me réfère, bien sûr, au vrai fromage, pas à l’un des soi-disant « aliments au fromage” transformés qui est un fléau sur notre terre juste. Le plus grand fabricant américain d’un tel produit affirme qu’il « fond mieux que le cheddar. »Je suis sûr que leur produit peut tolérer plus d’exposition à la chaleur pendant plus longtemps que le cheddar authentique, mais c’est la différence entre un aliment ultra-transformé et la vraie affaire. Le cheddar est un excellent fromage fondant, mais la fusion doit être faite avec un peu de soin.

Fusion 101: Comment faire fondre le fromage

En fait, la technique de fusion est importante pour tous les fromages. Le fromage est riche en matières grasses, il réagit donc rapidement à la chaleur, mais il est également riche en protéines, donc une chaleur élevée, ou une exposition trop longue à la chaleur, dénature les protéines et durcit le fromage; trop de chaleur peut également rendre le fromage filant.

• Le fromage doit être râpé, râpé, tranché ou coupé en petits morceaux avant de le faire fondre. (S’il vous plait, n’utilisez pas de fromage pré-râpé! Il s’agit de quelques coups rapides contre une râpe pour déchiqueter les vôtres, et les produits emballés que vous achetez sans réfléchir contiennent souvent des conservateurs.)
• Utilisez un feu faible à moyen, en le gardant sur le feu jusqu’à ce qu’il soit fondu.
• En pensant aux nachos, aux quesadillas ou aux pizzas, le fromage est tellement sensible à la température que le micro-ondes n’est pas ma méthode préférée pour le faire fondre dans ou sur ces aliments. Il est trop facile de surchauffer les aliments au micro-ondes, et ces appareils sont connus pour leurs « points chauds”, même lorsqu’ils contiennent des carrousels ou que la nourriture est tournée à mi-chemin du temps de chauffage.
• Avec un peu d’attention et la chaleur plus uniforme d’un four, le fromage fond magnifiquement, et je ne trouve aucune tache dure ou croustillante de fromage surchauffé.
• Si vous allez utiliser du fromage comme garniture, encore une fois, je préfère le four ou le gril au micro-ondes. Pour une saveur et une texture optimales, ajoutez le fromage vers la fin du temps de cuisson et ne le surchauffez pas.

Vous devez également choisir le bon fromage à fondre. J’ai déjà mentionné le cheddar comme un excellent fromage fondant. Parmi les autres fromages populaires de cette catégorie, citons la mozzarella, la tomme d’Abondance française et un jeune Manchego, mais il existe toute une gamme de bons fondeurs. »Beaucoup ont une texture semi-dure (également appelée semi-ferme). De plus, il y a la question de la teneur en matières grasses, dont les variations provoquent des différences significatives dans le produit fondu.

• Les fromages à faible teneur en matières grasses fondent décemment dans certains cas, mais les fromages sans matières grasses ne fondront pas aussi bien que les types à pleine graisse, car la graisse, en plus de fournir une certaine protection contre la chaleur, permet la viscosité ou l’épaisseur magnifiquement lisse du fromage fondu.
• Si vous dégustez du fromage fondu comme garniture dans un sandwich grillé, il vaut également la peine d’être attentif à la méthode. Dans un sandwich au fromage grillé, vous voulez que les tranches de pain extérieures soient grillées et que le fromage au milieu soit entièrement fondu. Ma solution ? Utilisez des tranches de pain pas plus épaisses qu’environ un demi-pouce, et encore une fois, assurez—vous de déchiqueter, de râper ou de trancher finement votre fromage – et ne l’empilez pas trop haut.
• Que vous utilisiez une poêle antiadhésive ou une poêle traditionnelle avec un peu de beurre fondu, gardez la casserole à feu doux et couvrez-la avec un couvercle de casserole pendant quelques minutes. Cette « chambre » couverte conserve suffisamment de chaleur pour faire fondre le fromage un peu plus rapidement. Veillez à ce que le fond du sandwich ne brûle pas. Lorsqu’il atteint le degré de grillage souhaité, retirez le couvercle du pot et retournez le sandwich, en le laissant découvert. Le grillage se fera plus rapidement une fois que vous aurez retourné le sandwich, alors surveillez-le attentivement.

Continuer À La Partie II: Sauces Au Fromage &Fondue

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