Sans gluten? Évitez le blé et les sous-produits du blé. Tout semble si simple, non? Oui, je sais aussi bien que vous qu’il y a d’autres ingrédients à rechercher pour être sans gluten, mais le BLÉ est un gros, mauvais mot. Eh bien, ce n’est pas nécessairement le cas. Les produits à base d’amidon de blé, oui j’ai dit amidon de blé, sont couramment consommés par les patients cœliaques dans certains pays européens. De plus, le Dr Schar propose un croissant sans gluten à base d’amidon de blé sans gluten. Hmmm….

Je sais que la farine de blé est composée d’environ 70% d’amidon, 15% de protéines et 15% d’autres choses comme l’humidité et les lipides. Pour l’instant, concentrons-nous sur la protéine, dont 90% est ce que nous appelons le gluten. Le « gluten » est techniquement des quantités égales de deux protéines plus petites, la gluténine et la gliadine. Ces protéines, à savoir la gliadine, sont les coupables et ce que nous essayons d’éviter avec un régime sans gluten. Ainsi, l’amidon du grain n’est « techniquement » pas problématique une fois séparé des protéines de gluten. Laissez-moi voir si je peux expliquer comment ces deux sous-produits sont produits avec quelques équations simples.

Farine de blé + Eau + Agitation =Pâte

Une fois que vous combinez la farine de blé avec de l’eau et que vous la mélangez, vous activez la capacité du gluten à former un réseau serré, semblable à une toile, qui devient insoluble dans l’eau, créant ainsi de la pâte.

Pâte + Rinçage = Gluten de blé et Amidon de blé

Un rinçage complet de cette pâte laisse derrière elle la toile de protéines appelée gluten.

Gluten de blé vital

Si les brins de protéines restants sont séchés et broyés, il devient gluten de blé vital.

Amidon de blé

L’eau laiteuse captée lors de ce rinçage est lavée à plusieurs reprises puis séchée, ce qui donne une fine poudre blanche que l’on appelle amidon de blé.

Maintenant, tous les amidons de blé ne sont pas égaux et les personnes suivant un régime sans gluten devraient éviter la plupart de l’amidon de blé commercial. Cependant, il existe de l’amidon de blé qui est spécifiquement fabriqué pour se conformer à la Norme internationale sans gluten. Il est connu sous le nom d’amidon de blé CODEX et répond aux normes d’étiquetage sans gluten de 20 ppm. Quelques liens pour votre lecture :

www.glutenfreedietitian.com/confusion-over-codex-standards-for-gluten /
www.dsglutenfree.com/en/gluten-free-living/coeliac-disease/codex-wheat-starch
www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/10192194

En vertu des réglementations de la FDA en matière d’étiquetage de 2013, les aliments contenant de l’amidon de blé peuvent être étiquetés sans gluten tant que le produit alimentaire final contient moins de 20 ppm de gluten. Le blé sera dans la déclaration contient et l’amidon de blé sera inclus dans la liste des ingrédients. Cela peut ressembler à quelque chose comme « amidon (amidon de blé sans gluten approuvé par le Codex) ».

Cela peut prendre un certain temps avant que vous ne voyiez même des produits contenant de l’amidon de blé sans gluten disponibles aux États-Unis. Un article dans le numéro de février du magazine Gluten Free Living a des marques Boulder (lire Glutino et Udi) contre l’utilisation d’amidon de blé sans gluten car il est toujours un allergène et problématique pour les personnes qui sont sans blé au lieu de sans gluten. sans gluten. Il peut être encore plus long avant que vous décidiez de les essayer, si jamais. Cependant, nous devrons peut-être simplement changer la façon dont nous pensons au mot BLÉ.