Pâtes au pesto, pommes de terre et haricots verts.

Comme tout scénariste, auteur ou scénariste de bande dessinée vous le dira, il n’y a pas de meilleur moyen de faire revenir votre public plus longtemps que de terminer par un cliffhanger saisissant. Dans ce seul moment, je suis torturé en attendant de savoir ce qui va se passer maintenant que Rey a retrouvé Luke, comment Jon Snow reviendra d’une mort certaine, si Rick a vraiment un bon plan pour traiter avec les Chuchoteurs, et ce que Kenji nous réserve dans la suite de son premier livre. Je suis clairement une ventouse pour les récits sérialisés.

Si j’étais plus intelligent, j’aurais capitalisé sur ce fait lorsque j’ai écrit mon article original sur la façon de faire la meilleure sauce au pesto, car ce n’était que la moitié de l’histoire. Je ne l’ai pas signalé à l’époque, mais des lecteurs astucieux ont peut-être remarqué que j’avais laissé de côté une énorme quantité d’informations. Plus précisément, comment servir le pesto sur les pâtes.

Cela peut ne pas sembler une omission majeure au début. Ce n’est pas comme s’il était difficile de mettre du pesto sur des pâtes et de le manger. Et pourtant, le pesto est en fait une valeur aberrante intéressante pour les pâtes, car c’est une sauce qui casse le SPOP (Procédure d’exploitation standard des pâtes). Qu’est-ce que le SPOP? Eh bien, cela ressemble généralement à ceci:

• Étape 1: Commencez par réchauffer la sauce — qu’il s’agisse d’une sauce pré-préparée, comme le ragù, ou d’une sauce à cuisson rapide, comme la sauce aux palourdes — dans une poêle.
• Étape 2: Transférer les pâtes cuites dans la poêle avec la sauce, en ajoutant un peu d’eau de cuisson des pâtes, petit à petit, tout en faisant bouillir le tout sur le feu et en remuant vigoureusement.
• Étape 3: Lorsque la sauce a épaissi jusqu’à avoir presque une consistance d’enrobage de nouilles, retirez-la du feu et travaillez dans le fromage, l’huile supplémentaire et / ou le beurre tout en remuant et en remuant rapidement.
• Étape 4: Manger.

Il y a quelques variantes possibles sur le SPOP, mais l’idée générale tient: Terminer les pâtes dans la sauce sur le feu. C’est peut-être la chose la plus importante à apprendre si vous voulez améliorer le rendement de vos pâtes.

Seulement, avec du pesto, SPOP est OOTQ.

La Règle La plus importante de la cuisson au Pesto: Ne le faites pas Cuire

Contrairement à presque toutes les autres sauces pour pâtes, tout le charme du pesto dépend de sa saveur fraîche et crue. La chaleur, et en particulier l’exposition prolongée à une chaleur élevée, est à peu près la pire chose pour elle. C’est pourquoi la plupart des pesto achetés en magasin sont si décevants: la stérilisation à haute température nécessaire à la mise en conserve et à la mise en bouteille cuit le basilic, rendant son parfum volatil d’anis et de menthe terne.

Donc, au lieu de SPOP, vous devez suivre SPOP (Procédure d’exploitation standard du Pesto).*

* Vous pouvez blâmer les bureaucrates et les bureaucrates de PASTY (Société Associative des Pâtes de Tombouctou et d’Ytaly) pour avoir inventé le même acronyme pour deux procédures opposées.

Voici les étapes:

• Étape 1: Faire bouillir les pâtes jusqu’à ce qu’elles soient al dente.Étape 2 : Transférer les pâtes dans un bol à mélanger ou à servir.Étape 3 : Ajouter le pesto.
• Étape 4: Ajouter l’eau des pâtes petit à petit, en mélangeant pour lier et émulsionner la sauce à base d’huile.
• Étape 5: Manger.

Clairement, il y a encore de la chaleur dans ce processus — les pâtes sont chaudes et l’eau des pâtes est juste à ébullition – mais cela n’a pas le même impact sur la fraîcheur du basilic que si vous le faisiez cuire tous ensemble sur le feu, en suivant la procédure SPOP primaire.

Mais Attendez, Il y a plus! (Le mystère des Pommes de terre et des Haricots verts)

Maintenant, si j’étais intelligent, je m’arrêterais ici, vous laissant vous demander ce que pourrait être ce mystère dans le monde. Ce serait un cliffhanger réussi. Mais je ne vais pas jouer avec toi comme ça, même si ça me fait mal. Je vais y aller droit: Voyage à Gênes, capitale du vrai pesto ligure, et vous risquez de le voir servi avec des pâtes, des pommes de terre et des haricots verts, tous cuits ensemble dans la casserole.

Qu’est-ce qui se passe dans le monde avec ça?

Il est difficile d’obtenir une réponse claire. La plupart de mes livres de cuisine ne parviennent pas à faire la lumière sur cela, alors je me suis tourné vers les blogs de cuisine italienne et leurs sections de commentaires (parfois passionnées) pour voir si je pouvais trouver une meilleure explication.

Certaines sources affirment que, lorsqu’elles sont servies avec des pommes de terre et des haricots verts, les pâtes au pesto sont connues sous le nom d’avvantaggiato, que je pourrais très vaguement traduire par « trompées » — l’idée étant que ces ingrédients supplémentaires sont un bonus.

D’autres disent que tout cela est faux, et que « avvantaggiato » devrait en fait être avvantaggiate, en ce sens que l’adjectif ne devrait pas se référer au pesto, mais à un type spécifique de pâtes souvent servies avec du pesto: la trenette, une nouille ressemblant à une linguine. Les trenettes, lorsqu’elles sont surnommées « avvantaggiate », sont fabriquées avec du blé entier, l’avantage étant probablement l’ajout du son du blé.

Et puis, bien sûr, il y a ces êtres raisonnables qui sont prêts à accepter que les deux significations peuvent coexister.

De toute façon, les pommes de terre et les haricots verts sont un ajout populaire, quel que soit son nom. Au-delà de cela, il y a beaucoup d’arguments sur le type de pâtes à servir avec du pesto lors de l’ajout de pommes de terre et de haricots. Un commentateur de ce fil insiste sur le fait que, malgré tous les types de pâtes classiquement associés au pesto, les pommes de terre et les haricots ne conviennent qu’aux pâtes séchées, comme la trenette ou la mafalde, mais pas aux pâtes fraîches, comme les trofie (gnocchis ligures à base de pomme de terre et de farine), les trofiette (petites pâtes de blé tordues) et les mandilli de saea (feuilles minces en tissu ressemblant à des lasagnes). Mais, comme vous pouvez vous y attendre, de nombreuses autres sources le contredisent; J’ai trouvé des exemples du combo pomme de terre et haricots avec à peu près toutes les formes de pâtes.

Il y a suffisamment de désaccords autour de tout cela pour que je sois prêt à donner un laissez—passer – discutez, Italiens, je mangerai un bon bol de pâtes au pesto pendant que vous le ferez. Pourtant, la question de savoir pourquoi ajouter des pommes de terre et des haricots persiste. J’ai longtemps supposé que les pommes de terre sont là pour leur amidon: Dans un plat qui n’est pas fini (et émulsionné) au feu, tout amidon supplémentaire serait le bienvenu, aidant à absorber une partie de l’onctuosité du pesto et à lier la sauce. Je n’avais jamais confirmé ma théorie jusqu’à récemment, lorsque j’ai trouvé la même explication sur plusieurs sites Web, dont celui du Consortium Genovese Pesto. Cet article, quant à lui, a analysé plusieurs marques de sauce au pesto du marché de masse disponibles en Italie et a constaté que beaucoup d’entre elles incluent des pommes de terre dans leurs ingrédients, le but étant spécifiquement de simuler la texture crémeuse du plat lorsqu’il est fait avec des pommes de terre.

J’ajoute des pommes de terre à mes pâtes au pesto depuis des années, choisissant presque toujours des russets pour leur teneur élevée en amidon. Bien que lors des tests de recettes pour cet article, j’ai décidé d’essayer les médailles d’or du Yukon et j’ai décidé de les aimer davantage. Ils ajoutent juste assez d’amidon, mais ne sont pas aussi poudreux et friables que les russets, offrant un résultat plus équilibré et moins pâteux.

En ce qui concerne les haricots verts, je suis toujours perdu, à part la simple raison qu’ils ont bon goût et ajoutent un élément tendre à un plat autrement féculent. Peut-être que c’est tout ce qu’il y a à faire?

Dites-vous quoi: Je promets de creuser encore plus profondément et de révéler mes découvertes…la prochaine fois.

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