En Afrique, la crêpe est fabriquée à partir de teff, un grain entier qui lui confère une saveur de noisette mémorable. Aux États-Unis, où peu d’agriculteurs américains cultivent du teff, il est historiquement difficile de le trouver. Les cuisiniers ont dû se tourner vers de la farine blanche de base, et le résultat est généralement une crêpe épaisse qui se loge dans l’intestin. Ce n’est que ces dernières années que la qualité de la crêpe s’est lentement améliorée, car le teff est devenu plus largement disponible et les boulangers ont appris à incorporer le sarrasin et l’orge dans le mélange. (Pour la plupart des restaurants de Washington, il est trop coûteux d’importer de l’Ethiopie, et au moment où il arrive, la qualité est mauvaise.)

Lors de ce premier repas à Addis, chez le frère de Bellete, c’était l’injera qui m’avait poussé à continuer à manger. Le pain étaitmince et presque lacé sur les bords, comme un dosa indien, et sobrown il avait l’air d’être mélangé avec du cacao noir. La fermentation était différente, trop profonde, rappelant une bière en fût. « Vous pouvez faire en Amérique la même chose que vous le feriez ici », a déclaré le frère de Bellete pendant que nous mangions, « et le manger sera complètement différent, car l’injera est différente. »

Pourtant, toutes ces révélations pâlissaient à côté de la révélation de thébère.

Si vous deviez demander à un éthiopien de nommer le plat qui définit le mieux la cuisine, vous n’auriez pas de réponse. Ou pas celui que tu cherchais, de toute façon. C’est parce que la prémisse est fausse. Pas un plat : une épice.

Au piquant marché Berbere Tera à Addis-Abeba, les ouvriers de l’usine nettoient, trient et transforment les poivrons et des dizaines d’autres épices qui entrent dans le mélange.

Cela s’appelle berbère, et il n’est pas exagéré de dire que la nourriture éthiopienne ne pourrait exister sans elle. C’est l’élément crucial du doro wat, un plat de poulet et d’œufs qui commémore souvent une occasion spéciale – c’est ce qui donne à la sauce riche à base d’oignons sa couleur marron distinctive, sans pour autant mentionner sa complexité et sa chaleur. Berbere est dans les lentilles rouges demesir wat, et il est brossé sur injera pour makekategna, une collation populaire qui a un goût un peu comme le jerky sans viande. C’est aussi dans le niter kibe, le beurre épicé qui apporte akick à kitfo, peut-être le tartare de steak original.

Techniquement, berbere est un mélange, mais cela commence à peine à décrire sa fonction. Berbere prend la nourriture de quelque chose de simple et d’une note, ou chaud, à quelque chose avec une gamme et une profondeur plus larges: pas épicé mais épicé. Chaque restaurant a sa propre version, etpréparer le mélange demande plus de main-d’œuvre que de faire un canard de Pékin.Les poivrons, l’ingrédient de base, doivent être ensemencés et rincés avant d’être séchés. Il y a deux mélanges – humide et sec – et certaines des épices qui y entrent doivent être grillées et moulues. Après une semaine, parfois plus, de cette préparation minutieuse, la berbère est enfin prête.

C’est comme ça que ça se fait en Ethiopie, de toute façon. À Washington, les restaurateurs obtiennent leur berbère de fournisseurs sous forme de poudre, déjà moulue et expédiée d’Éthiopie. Certains croient que cela fait un produit de qualité inférieure. Ils soupçonnent également que le berbère importé est moindre, de la même manière que le thé que les Anglais envoient en Amérique est moins robuste que le thé qu’ils gardent pour eux-mêmes.

Bellete a insisté pour que nous visitions Berbere Tera, le marché d’Indis où les épices sont moulues, pour savoir ce qui se passait dans les mélanges qu’elle a été obligée d’acheter. À l’entrée du marché, une femme agenouillée, le visage en cuir et portant une longue croix pendante, tamisait les poudres et les graines à l’aide d’un tapis tissé. À l’intérieur, un moulin broyait des milliers de poivrons rouges en une poussière fine et puissante. Nos yeux ont brûlé et nous avons commencé à fumer, incapables de respirer. C’était comme être dans une tempête de sable — si cettela tempête de sable avait également été aromatisée à la Sriracha.

Quand j’ai arrêté de bâillonner, j’ai demandé à Bellete de demander à la femme comment de nombreuses épices se retrouveraient dans le mélange. J’avais toujours pensé que le café était un mélange simple qui s’apparentait aux herbes de Provence ou à la poudre de cinq épices chinoises. Je savais qu’il contenait du poivron rouge, de la cardamome et du gingembre, et j’ai deviné qu’il y en avait peut-être six ou sept autres.

Mais la réponse de la femme était un étonnement: 25 à 30, au moins, dit-elle.

« Nous ne ramènerons pas 25 à 30 épices à la maison, pas question. Maybe15 « , a déclaré Bellete. « Peut-être. »

Cela expliquait pourquoi une si grande partie de ce que nous mangions en Éthiopie me semblait plus nette et plus complexe. Ce que cela n’expliquait pas, cependant, c’était pourquoi cela ne ressemblait encore à rien de nouveau.

Une femme agenouillée, face en cuir et portant une longue croix pendante, tamisait les poudres et les graines à l’aide d’un tapis tissé.

Pourquoi une cuisine change-t-elle ? Qu’est-ce qui le pousse à évoluer ?

En Amérique, le modèle établi parmi les cultures immigrantes est que dès que la première génération se lève, les parents et leurs idées de l’ancien monde disparaissent. Un établissement prolongé soulève des fortunes, conduisant à des goûts plus mondains et plus ouverts et à une assimilation plus profonde.

Nulle part le motif n’est plus facile à voir que dans nos soi-disant restaurants ethniques. La première génération s’en tient aux racines de la cuisine.La deuxième génération abandonne la ville pour la banlieue, rejetant le style de restaurant traditionnel et pop au profit de quelque chose de plus élégant et tendance.Et inévitablement, les jeunes générations dérivent presque toujours vers une marque de cuisine fusion à tendance occidentale. C’est ainsi que les infinitevariétés de la cuisine chinoise ont été simplifiées, en Amérique, en chowmein et bœuf et brocoli; comment la nourriture mexicaine est devenue synonyme, comme le dit le comique Jim Gaffigan, d’une tortilla au fromage, à la viande ou aux légumes.

Pourquoi la même chose ne s’est-elle pas produite avec les restaurants éthiopiens ?

Lorsque j’ai demandé à James McCann, professeur à l’Université de Boston, qui est largement considéré comme l’une des autorités les plus en vue en Occident sur la cuisine africaine, j’ai eu une réponse aussi complexe que berbere.

L’élite éduquée qui est arrivée en Amérique dans les années 70 pourrait ne pas ressembler à des pionniers culinaires, a-t-il dit, mais en sélectionnant les deux plats environ qu’ils présenteraient aux convives américains, ils ont en effet codifié le sens de la nourriture éthiopienne en Occident. (La plupart de ces plats viennent de la région de Gondar, a-t-il dit, de même que la sauce et la pizza siciliennes et napolitaines sont devenues des plats italiens pour la plupart des Américains, les plats Gondarés sont devenus éthiopiens.)

Il n’y avait aucun avantage perçu pour les restaurateurs désireux de vendre une forme d’authenticité pour s’écarter de ces plats, a-t-il déclaré. Pasqu’il y ait jamais eu beaucoup d’intérêt à essayer. Les immigrants récents « sont généralement de nature conservatrice”, a expliqué McCann, et en ce qui concerne la nourriture, « Les Éthiopiens sont parmi les mangeurs les plus conservateurs du monde.Ils mangeront du bœuf, du mouton, du poulet et des légumineuses, et c’est tout.”

Le conservatisme de la cuisine est aussi en partie un sous-produit d’un effort pour préserver la culture. Contrairement à presque toutes les autres nations africaines, l’Éthiopie n’a jamais été colonisée — l’Italie n’a réussi à l’occuper que brièvement de 1936 à 1942. Ses citoyens en sont extrêmement fiers, bien que certaines élites, comme Bellete, y voient un héritage douteux lorsqu’il s’agit de nourriture. Très peu de nouvelles saveurs, techniques ou épices ont jamais trouvé leur chemin dans le mélange culinaire. « Nous mangeons les pâtes, cependant », dit-elle.

À Addis, mes questions sur les raisons pour lesquelles la nourriture d’aujourd’hui était difficilement différente de celle d’il y a, disons, 20 ans, ne semblaient pas avoir de sens. Un après—midi, chez le cousin de Bellete, l’un des invités — un homme qui vivait en Amérique depuis près de deux décennies mais qui était récemment retourné à Addis – m’a retourné ma question.

« Pourquoi choisir 20 ans? » dit-il. « Pourquoi pas 200? Ou 2 000?”Pour moi, la réponse était simple: c’était à peu près le temps qui s’était écoulé depuis que l’Éthiopie était sortie de l’emprise d’une dictature meurtrière. Le paysage urbain d’Addis changeait de manière dynamique. À mon avis, sa vie culinaire devrait l’être aussi.

Mais ce n’est pas comme ça que l’invité l’a vu. Il a parlé du coup d’État, de la guerre, des décennies de répression et de peur. Tout comme les Éthiopiens sont extrêmement fiers que leur pays ait été appelé le berceau de la civilisation, a-t-il expliqué, ils sont fiers du fait qu’ils mangent la même nourriture que leurs ancêtres nomades et tribaux. (Et, non des moindres, mangercette nourriture exactement de la même manière: avec leurs mains.) La continuité peut être associée au conservatisme, oui. Mais dans un pays avec une longue histoire d’incertitude et de bouleversements politiques, cela signale également la stabilité et le confort.

J’ai vu quelques indices à Addis d’une évolution à venir.

Les meilleurs repas que j’ai mangés étaient les moins traditionnels, servis par un ami d’enfance de Bellete nommé Kiddy Nebiyeloul qui a une relation compliquée avec son pays d’origine qui a influencé son approche de l’alimentation.