« Je prendrai un verre de la grappa , s’il te plaît, » dis-je au barman du restaurant italien en bas de ma maison.

« Vous êtes la première personne que j’ai jamais vue commander cela », s’exclama-t-elle en réponse. Je lui ai demandé depuis combien de temps elle travaillait là-bas, pensant que c’était peut-être sa première semaine ou deux. « Presque deux ans maintenant », a-t-elle déclaré.

Vous voyez, ce n’est pas le genre de restaurant italien où l’on irait commander de la grappa. C’est le genre de restaurant italien où le vin de la maison vient dans une boîte et le parmesan est pré-râpé dans un shaker sur la table. C’est le genre de restaurant italien dont j’imagine Billy Joel se moquer. En fait, j’aime un peu ce genre de restaurants, d’une manière ringarde (au sens propre et figuré). J’aime arracher des morceaux de pain à l’ail trop mou et saturé, et les serveurs qui viennent avec le moulin à poivre surdimensionné, comme s’il pouvait sauver des bébés épinards mous (avec la vinaigrette toujours servie sur le côté). Et puis il y a les boulettes de viande aussi grosses que votre visage, et les calamars extra-frits avec son ramequin de sauce tomate à tremper.

La seule chose que je n’aime pas chez eux? La façon dont ils servent les pâtes. C’est presque inévitablement une assiette avec un nid de nouilles réchauffées qui ont été jetées dans de l’huile pour les empêcher de coller les unes aux autres, avec une grosse louche de sauce versée au centre. Quel est exactement le problème? Tu n’as pas des pâtes et de la sauce dans ton assiette de toute façon? Qu’importe si ça a été jeté ensemble à l’avance, n’est-ce pas?

Le problème est que les pâtes chauffées dans la poêle avec de la sauce ont une saveur et une texture très différentes et supérieures par rapport aux pâtes simplement en sauce dans l’assiette (et nous avons fait les tests de goût pour le prouver). Le fait est que, quelle que soit la sauce que vous pouvez préparer, si vous ne faites pas de sauce correctement, vous passez à côté de l’un des plus grands plaisirs de la vie. Inversement, même une sauce marinara en pot achetée en magasin peut être améliorée en la terminant correctement.

Voici comment bien sauce vos pâtes, étape par étape.

Étape 1: Faites Chauffer Votre Sauce Séparément

À quelques exceptions près (comme lorsque vous préparez une sauce au pesto ou une simple sauce au fromage à la romaine, comme la carbonara ou le cacio e pepe), les pâtes doivent être mélangées avec une sauce déjà chaude et prête. Vous ne voulez pas que vos pâtes cuites chauffent dans une casserole de sauce froide, absorbant lentement plus d’eau et devenant pâteuses.

J’utilise soit un saucier large — les côtés inclinés d’un saucier le rendent plus facile à utiliser pour lancer les pâtes qu’une casserole à côtés droits – soit une grande poêle pour ma sauce.

Étape 2: Faites Cuire Vos Pâtes al Dente (Vraiment)

Dans une casserole séparée, porter à ébullition quelques litres d’eau salée. Rappelez-vous: Vous ne voulez pas que votre eau de pâtes soit aussi salée que la mer. Un à deux pour cent de salinité est ce que vous devriez viser, ce qui se traduit par environ 1 ou 2 cuillères à soupe de sel casher par litre ou litre. Vous n’avez pas non plus besoin d’une énorme quantité d’eau — juste assez pour pouvoir garder les pâtes en mouvement. Avec de petites formes, comme des penne ou des fusilli, j’utilise une casserole ou un saucier. Avec des formes longues et maigres, comme des spaghettis ou des bucatini, j’utilise une poêle de 12 pouces.

Il fut un temps dans ce pays où la valeur par défaut pour les pâtes était cuite à la bouillie. De nos jours, il semble que nous ayons le problème inverse: les gens ont tellement peur de trop cuire les pâtes que la plupart du temps, elles sont mal cuites. Les pâtes doivent * être cuites al dente — « jusqu’à la dent » — ce qui signifie juste jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Si vos pâtes ont un noyau crayeux ou cassant, elles sont mal cuites. Laissez-le aller plus longtemps!

* En fait, tant que cela ne vous dérange pas d’être qualifié d’hérétique par des gens qui ont probablement des choses plus importantes à s’inquiéter que la façon dont les autres cuisinent leurs pâtes, elles doivent être cuites comme bon vous semble. Pâteux, crayeux, tout ce qui flotte sur vos tortellinis.

Votre autre option consiste à sous-cuire volontairement les pâtes de quelques minutes avant de les ajouter à la sauce pour les laisser finir. La cuisson des pâtes dans la sauce plutôt que dans de l’eau bouillante augmentera le temps de cuisson. C’est une bonne technique à utiliser si vous souhaitez retarder de quelques minutes le service de vos pâtes. Assurez-vous de garder la sauce éclaircie avec de l’eau pour les pâtes lorsque la cuisson des pâtes se termine si vous utilisez cette méthode.

Enfin, quoi que vous fassiez, ne jetez pas les pâtes cuites avec de l’huile — il est beaucoup plus difficile d’obtenir de la sauce pour s’y accrocher.

Étape 3: Transférer les Pâtes cuites dans la sauce

Il existe plusieurs façons d’obtenir vos pâtes de la poêle à la sauce. Le plus simple est de saisir un ensemble de pinces pour les pâtes longues et maigres, ou une araignée en métal pour pêcher des formes de pâtes courtes, et de les transférer directement dans la poêle avec la sauce chaude. Vous pouvez également égoutter vos pâtes dans une passoire ou une passoire à mailles fines, en vous assurant d’économiser une partie de l’eau des pâtes.

Étape 4: Ajouter de l’eau pour pâtes

Une fois les pâtes dans la sauce, ajoutez de l’eau pour les pâtes. C’est l’étape la plus vitale du processus. L’eau de pâtes féculente n’aide pas seulement à diluer la sauce à la bonne consistance; cela l’aide également à mieux s’accrocher aux pâtes et à émulsionner avec le gras et le fromage que vous allez ajouter. Quelle que soit la sauce que vous préparez — qu’il s’agisse d’une marinara épaisse, d’un ragù bolognais riche et copieux ou d’une simple carbonara — elle devrait acquérir une texture crémeuse qui s’accroche aux nouilles.

Je commence par mélanger quelques cuillères à soupe d’eau pour pâtes par portion de pâtes et de sauce. Nous en ajouterons plus en cours de route pour ajuster la cohérence.

Étape 5: Ajouter le gras

Si vous avez une sauce très faible en gras (comme une sauce tomate, par exemple), il est temps d’ajouter du gras supplémentaire. Une petite quantité de matière grasse — huile d’olive extra vierge ou beurre – est essentielle à la bonne texture de la sauce pour pâtes. Sans gras, vous avez au mieux une sauce aqueuse (personne n’a jamais dit: « Serveur, mes pâtes ne sont pas assez mouillées »), et au pire une sauce qui s’épaissit trop avec de l’amidon seul et prend une texture pâteuse.

Avec du gras supplémentaire, vous pouvez obtenir une émulsion qui laisse la sauce crémeuse, mais toujours lâche. La graisse apporte également sa propre saveur, tout en aidant les composés aromatiques liposolubles de la sauce à atteindre votre langue. J’ajoute un peu de colle de très bonne huile d’olive extra vierge ou une galette de beurre (selon mon humeur et la sauce spécifique).

Étape 6: Cuire dur et rapide

Une fois que tout est dans la poêle ensemble — pâtes cuites, sauce piquante, eau de pâtes et graisse supplémentaire – il est temps de le laisser mijoter. Le frémissement réduit non seulement le liquide (et épaissit ainsi la sauce), mais contribue également à l’agitation mécanique, aidant cette eau de pâtes féculente à émulsionner la sauce avec le gras et à enrober les pâtes. Plus votre poêle est chaude, plus la sauce bouillonnera vigoureusement et meilleure sera l’émulsion que vous formerez. Je monte mon brûleur à feu maximum et je fais cuire, en remuant et en jetant constamment les pâtes (pour m’assurer qu’elles ne collent pas au fond), en ajoutant plus d’eau pour les pâtes au besoin jusqu’à ce qu’elles obtiennent cette texture parfaitement impertinente.

La finition des pâtes, vous le remarquerez, est un jeu d’ajustements constants. L’eau des pâtes est ajoutée tout au long du processus afin d’ajuster la consistance. N’en ayez pas peur !

Étape 7: Incorporer le fromage et les herbes hors feu

Une fois que les pâtes et la sauce sont là où vous les voulez, retirez la casserole du feu et incorporez le fromage ou les herbes hachées que vous utilisez. Avec des sauces plus épaisses et bien émulsionnées, il est généralement sûr d’ajouter le fromage directement sur le feu, mais avec une sauce plus fine ou une sauce qui n’a pas grand-chose à part le fromage, l’ajout de fromage pendant qu’il est encore sur le brûleur peut le faire s’agglutiner.

Étape 8: Ajuster la consistance

Vous pensiez en avoir fini avec cette eau de pâtes? Pas encore tout à fait! Vous êtes sur le point de servir les pâtes, ce qui signifie que c’est maintenant votre dernière chance d’ajuster la texture. (Et vous aurez probablement besoin de: Le fromage a un peu épaissi la sauce, les pâtes ont continué à absorber l’eau de la sauce, et une partie de cette eau s’est évaporée.) Une fois le fromage émulsionné dans la casserole, il est prudent d’ajouter plus d’eau pour les pâtes et de réchauffer la sauce sur un brûleur jusqu’à ce que tout soit exactement comme vous le souhaitez.

Étape 9:Garnir Au Besoin

Transférez les pâtes cuites en sauce dans un bol de service chauffé ou des assiettes individuelles, puis ajoutez les garnitures finales, si vous en utilisez. Ceux-ci peuvent être n’importe quoi, des herbes fraîches hachées au fromage râpé en passant par une grosse mouture de poivre noir. J’aime aussi arroser d’huile d’olive extra vierge fraîche à ce stade. S’assurer que toutes vos assiettes de service sont chaudes est la clé d’une excellente texture de pâtes: Ce qui semblait parfait dans la casserole se saisira et deviendra trop épais si vous le déposez dans un bol froid.

Étape 10:Servir immédiatement

Les pâtes n’attendent personne. Une fois que les pâtes sont dans la sauce, un compte à rebours est lancé automatiquement et ne peut pas être mis en pause. Les pâtes continueront à cuire et à ramollir pendant qu’elles sont assises. La sauce commencera à refroidir et à épaissir.

La seule solution est de le servir immédiatement et de le manger avec brio.** Si vous avez tout fait correctement, cela ne devrait pas être un problème.

** C’est l’italien pour « avec assez de vitesse pour moucheter sa tunique avec des éclaboussures de sauce. »

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