Les pêcheries de lingcod au large de la côte, du détroit de Juan de Fuca et du Puget Sound produisent de bons résultats pour les pêcheurs à la ligne qui recherchent l’un des poissons à chair blanche les plus savoureux de la mer.

Dans la Recette de fruits de mer de la semaine de cette semaine, le chef exécutif Tristan Chalker d’El Gaucho à Bellevue a une recette de lingcod qui épatera vos amis lors de votre prochaine expérience culinaire.

Chalker a grandi à Vero Beach, en Floride, et à l’âge de 12 ans, a commencé dans la boulangerie d’un ami en préparant et en faisant la vaisselle. Il a ensuite été préparateur à Dodgertown, le camp d’entraînement de printemps des Dodgers de Los Angeles. Après avoir voyagé à travers le pays, Chalker a atterri à Seattle où il a rencontré le chef Peter Levine au Bluwater Bistro. Chalker a déménagé pour ouvrir le comptoir de Geraldine à Columbia City, et en juin 2006, il a rejoint Levine à Troiani, l’un des anciens restaurants d’El Gaucho Hospitality.

Après la fermeture de Troiani, Chalker a été promu Sous-Chef chez AQUA en 2010, puis a quitté serve en tant que chef à bord d’un yacht. Il est finalement retourné chez AQUA en février 2014 en tant que Sous-Chef, et a récemment été promu chef exécutif.

Chalker aime la vie en plein air que le Nord-Ouest du Pacifique a à offrir et aime le snowboard, le camping et la randonnée.

Mot sur la pêche à la morue-lingue

La pêche à la morue-lingue au large de la côte à Westport, Ilwaco, La Push et Neah Bay a été excellente lorsque les conditions météorologiques et océaniques permettent aux bateaux charters et privés d’atteindre les zones de pêche.

À Puget Sound, il a été un peu plus difficile de les attraper, mais les pêcheurs continuent de trouver une action équitable pour la morue lingue au large de Possession Bar sur le côté sud de l’île Whidbey; le long des brise-lames de la baie Elliott, des marinas de Shilshole et d’Edmonds; de la pointe Evans; au sud de l’île Hat; au sud-est de la pointe Alki près des bouées vertes; et des hauts-fonds de Toliva. Dans le détroit de Juan de Fuca, l’un des endroits les plus productifs est la baie de Neah sur les rives sous-marines exposées, la bouée verte en face de l’île Wadaah, ainsi que le rivage se dirigeant vers l’ouest vers l’île Tatoosh.

La pêche à la morue lingue est ouverte jusqu’à la mi-juin de Sekiu à Port Angeles dans le détroit, aux îles San Juan et à tout le Puget Sound (fermé dans le canal Hood). La pêche de la morue lingue océanique est ouverte jusqu’à la mi-octobre.

À venir

Cette saison, nous aurons également des recettes et des conseils sur la façon de cuisiner et de préparer une grande variété de fruits de mer locaux provenant d’une gamme complète de chefs du restaurant Maria Hines’Tilth, notamment le chef exécutif Joel Panlilio; la chef Maria Hines appartenant aux restaurants Abby Canfield et Agrodolce; Le Chef Taichi Kitamura, propriétaire de Sushi Kappo Tamura; Le Chef Shota Nakajima, propriétaire d’Adana; Le Chef exécutif Paul Duncan du Restaurant Ray’s Boathouse chefs; Le Chef Pat Donahue et d’autres chefs dans les restaurants d’Anthony; Les chefs exécutifs Tristan Chalker, Ken Sharp, Jonathan Garcia, Jesus Boites et Wesley Hood d’El Gaucho et AQUA by El Gaucho; Jason Wilson, propriétaire de Miller’s Guild, The Lakehouse et Civility &Unrest; Le Chef Ben Godwin à RN74; Le Chef Jun Takai de Shiro’s Sushi; Le Chef Maximillian Petty du Restaurant Eden Hill; et Salvador Panelo, propriétaire du Seattle Fish Guys Seafood Market à Seattle.

Les recettes seront postées tous les mercredis et/ou jeudis. De plus, si vous avez une recette que vous souhaitez enrouler à ma manière, faites-le moi savoir et je les publierai, et je la testerai même avec ma famille et mes amis.

Lingcod d’Alaska avec Moules, Épinards à la Crème de Raifort et Pommes de terre

Ingrédients:

Quatre portions de 8 onces de morue-lingue fraîche, enlevées de la peau

10 onces de moules, rincées

Une pomme de terre russet (environ 12 onces) pelée, coupée en dés et maintenue dans de l’eau froide

16 onces liquides de crème à fouetter épaisse

12 onces d’épinards frais, lavés

4 cuillères à café de raifort préparé

3 cuillères à café de jus de citron frais

3 onces liquides de beurre clarifié ou d’huile de canola

Sel casher (de préférence de marque Diamond Crystal)

Poivre noir concassé frais

Instructions

Préchauffer le four à 450 degrés

Instructions pour les pommes de terre

Placer les pommes de terre en dés dans une casserole de taille moyenne. Couvrir d’eau et placer sur la cuisinière à feu vif. Lorsque l’eau est à ébullition, réduire à ébullition. Faites cuire les pommes de terre jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la fourchette (vous ne voulez pas de purée de pommes de terre!) environ 8 minutes. Égoutter et refroidir immédiatement les pommes de terre et réserver.

Instructions pour la lingcod

Assaisonnez la Lingcod avec du sel et du poivre. Réserver. Placer une grande sauteuse à feu vif. Ajoutez votre beurre ou votre huile. Attendez que la casserole commence à fumer, puis saisissez les potions de lingcod d’un côté pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’une croûte brun foncé se développe. Retournez la lingcod, égouttez l’excès d’huile et terminez au four pendant environ 8 minutes à 130 degrés.

Instructions pour les moules et les épinards

Pendant la cuisson du poisson, placer une grande casserole à feu moyen-vif. Ajouter la crème épaisse et les moules. Lorsque la crème commence à bouillir, les moules s’ouvrent. Retirer les moules lorsqu’elles s’ouvrent et réserver. Lorsque toutes les moules sont terminées, ajoutez les pommes de terre et les épinards à la crème. Cuire à feu moyen jusqu’à ce que les épinards soient fanés. Ajouter le raifort, le jus de citron et assaisonner de sel et de poivre au goût.

Dans une assiette

Mettre le mélange d’épinards et de pommes de terre dans des bols. Placez le poisson sur le dessus. Placez astucieusement les moules autour du poisson. Servir immédiatement.

(Pour quatre personnes)