Gravité spécifiquedit

La gravité spécifique est le rapport entre la densité d’un échantillon et la densité de l’eau. Le rapport dépend de la température et de la pression de l’échantillon et de l’eau. La pression est toujours considérée (dans le brassage) comme étant de 1 atmosphère (1013,25 hPa) et la température est généralement de 20 ° C pour l’échantillon et l’eau, mais dans certaines parties du monde, des températures différentes peuvent être utilisées et il existe des hydromètres vendus calibrés à, par exemple, 60 ° F (16 ° C). Il est important, lorsque toute conversion en ° P est impliquée, que la paire de températures appropriée soit utilisée pour la table de conversion ou la formule utilisée. La table ASBC actuelle est (20 ° C / 20 ° C), ce qui signifie que la densité est mesurée à 20 ° C et référencée à la densité de l’eau à 20 ° C (0,998203 g / cm3). Mathématiquement

SG true= ρ échantillon ρ eau {\displaystyle {\text{SG}}_{\text {true}} = {\rho_{\text{sample}}\over\rho_{\text {water}}}}

Cette formule donne la densité réelle, c’est-à-dire basée sur les densités. Les brasseurs ne peuvent pas (à moins d’utiliser un tube en U) mesurer directement la densité et doivent donc utiliser un hydromètre, dont la tige est baignée d’air, ou des pesées par pycnomètre qui se font également à l’air. Les lectures de l’hydromètre et le rapport des poids du pycnomètre sont influencés par l’air (voir l’article Gravité spécifique pour plus de détails) et sont appelés lectures « apparentes ». Les lectures vraies sont facilement obtenues à partir des lectures apparentes par

SG true= SG apparent−ρ air ρ eau (SG apparent−1) {\displaystyle {\text{SG}}_{\text{true}}={\text{SG}}_{\text {apparent}} – {\rho_{\text{air}}\over\rho_{\text{water}}} ({\text{SG}}_{\text{apparent}} -1)}

Cependant, la table ASBC utilise des gravités spécifiques apparentes, de sorte que de nombreux densimètres électroniques produiront les valeurs correct °P numéros automatiquement.

Gravité d’origine (OG); extrait d’origine (OE)Modifier

La gravité d’origine est la gravité spécifique mesurée avant la fermentation. À partir de là, l’analyste peut calculer l’extrait original qui est la masse (grammes) de sucre dans 100 grammes de moût (° P) à l’aide de l’échelle de Platon. Le symbole p{\displaystyle p}

désignera OE dans les formules qui suivent.

Gravité finale (FG); extrait apparent (AE)Edit

La gravité finale est la gravité spécifique mesurée à la fin de la fermentation. L’extrait apparent, noté m{\displaystyle m}

, est le °P obtenu en insérant le FG dans les formules ou tableaux de l’article de l’échelle de Platon. L’utilisation de « apparent » ici ne doit pas être confondue avec l’utilisation de ce terme pour décrire des lectures de densité qui n’ont pas été corrigées pour les effets de l’air.

Extrait vrai (TE)Edit

La quantité d’extrait qui n’a pas été convertie en biomasse de levure, en dioxyde de carbone ou en éthanol peut être estimée en retirant l’alcool de la bière qui a été dégazée et clarifiée par filtration ou par d’autres moyens. Cela se fait souvent dans le cadre d’une distillation dans laquelle l’alcool est collecté pour une analyse quantitative mais peut également se faire par évaporation au bain-marie. Si le résidu est ramené au volume initial de bière qui a été soumis au processus d’évaporation, la densité de cette bière reconstituée mesurée et convertie en Platon à l’aide des tableaux et des formules de l’article de Platon, alors le TE est

n=P recon SG recon SG beer {\displaystyle n =P_{\text{recon}}{{\text{SG}}_{\text{recon}}\over {\text {SG}}_{\text {beer}}}}

Voir l’article de Platon pour plus de détails. TE est désigné par le symbole n {\displaystyle n}

. C’est le nombre de grammes d’extrait restant dans 100 grammes de bière à la fin de la fermentation.

Teneur en alcooldit

Connaissant la quantité d’extrait dans 100 grammes de moût avant la fermentation et le nombre de grammes d’extrait dans 100 grammes de bière à son achèvement, la quantité d’alcool (en grammes) formée pendant la fermentation peut être déterminée. La formule suivante, attribuée à Balling : 427

A w =(p-n) (2,0665−1.0665 p/100) = f p n(p−n) {\displaystyle A_ {w} = {(p-n) \over(2.0665-1.0665p/100) } = f_ {pn}(p-n)}

où f p n = 1(2.0665−1.0665 p/100) {\displaystyle f_{pn} = {1\over(2.0665-1.0665p/100) } }

donne le nombre de grammes d’alcool pour 100 grammes de bière, c’est-à-dire le poids corporel. Notez que la teneur en alcool dépend non seulement de la diminution de l’extrait (p−n) {\displaystyle(p-n)}

mais aussi du facteur multiplicatif f p n {\displaystyle f_ {pn}}

qui dépend de l’OE. De Clerck: 428 valeurs de Ballings tabulées pour f p n {\displaystyle f_{pn}}

mais elles peuvent être calculées simplement à partir de p f p n = 1 (2,0665 − 1,0665 p/100) ≈ 0,48394 + 0,0024688 p + 0,00001561 p 2 {\displaystyle f_{pn} = {1\over(2,0665-1,0665p/100)} \approx 0.48394 +0,0024688p +0,00001561p ^{2}}

Cette formule convient à ceux qui souhaitent se donner la peine de calculer TE (dont la valeur réelle réside dans la détermination de l’atténuation) qui n’est qu’une petite fraction des brasseurs. D’autres veulent une voie plus simple et plus rapide pour déterminer le titre alcoométrique. Cela réside dans le principe de Tabarie:428 qui stipule que la dépression de densité dans la bière à laquelle on ajoute de l’éthanol est la même que la dépression de l’eau à laquelle on a ajouté une quantité égale d’alcool (sur une base p/ p). L’utilisation du principe de Tabarie permet de calculer l’extrait vrai d’une bière avec l’extrait apparent m {\displaystyle m}

comme n = P(P−1(m) + 1−ρ EtOH(A w) ρ eau) {\displaystyle n = P(P^{-1}(m) +1- {\frac{\rho_ {\text {EtOH} }(A_{w})}{\rho_{\text{water}}}})}

où P { \displaystyle P}

est une fonction qui convertit SG en °P (voir Platon) et P−1 {\displaystyle P^{-1}}

(voir Platon) son inverse et ρ EtOH(A w) {\displaystyle\rho_{\text{EtOH}}(A_{w})}

est la densité d’une solution aqueuse d’éthanol de force A w {\displaystyle A_{w}}

en poids à 20 °C. En insérant ceci dans la formule d’alcool, le résultat, après réarrangement, est (2,0665 − 1,0665 p/100) − A w = 0 {\displaystyle {\left\over ( 2.0665-1.0665p/100) } -A_ {w}=0}

Qui peut être résolu, bien qu’itérativement, pour un w {\displaystyle A_{w}}

en fonction de OE et AE. Il est encore possible de trouver une relation de la forme A w = f p m(p−m) {\displaystyle A_{w} = f_{pm}(p-m)\,}

De Clerk tabule également les valeurs de f p m = 0,39661+ 0,001709 p + 0,000010788 p 2 {\displaystyle f_{pm} = 0,39661 +0,001709 p +0,000010788p ^{2}}

.

La plupart des brasseurs et des consommateurs sont habitués à ce que la teneur en alcool soit déclarée en volume (VBA) plutôt qu’en poids. L’interconversion est simple mais la densité de la bière doit être connue:

A v = A w SG beer 0.79661 {\displaystyle A_{v}=A_{w}{{\text{SG}}_{\text {beer}}\over 0.79661}}

C’est le nombre de cc d’éthanol dans 100 cc de bière.

Comme ABV dépend de facteurs multiplicatifs (dont l’un dépend de l’extrait original et l’autre de la finale) ainsi que de la différence entre OE et AE, il est impossible de trouver une formule de la forme

A v = k(p−m) {\displaystyle A_{v}=k(p-m)\, }

où k {\displaystyle k}

est une constante simple. Because of the near linear relationship between extract and (SG − 1) (see specific gravity) in particular because p ≈ 1000 ( SG − 1 ) / 4 {\displaystyle p\approx 1000({\text{SG}}-1)/4}

the ABV formula is written as A v = 250 f p m ( OG − FG ) SG beer 0.79661 {\displaystyle A_{v}=250f_{pm}({\text{OG}}-{\text{FG}}){{\text{SG}}_{\text{beer}} \over 0.79661}}

Si la valeur donnée ci−dessus pour f p m {\displaystyle f_{pm}}

correspond à un OE de 12°P qui vaut 0,4187, et 1,010 peut être pris comme un FG typique alors cela se simplifie en un v= 132.715(OG−FG) =(OG-FG) /0.00753 {\displaystyle A_{v} = 132.715({\text{OG}}-{\text{FG}}) =({\text{OG}}-{\text{FG}}) /0.00753\,}

Avec des valeurs typiques de 1,050 et 1.010 pour, respectivement, OG et FG cette formule simplifiée donne une VAB de 5,31% contre 5,23% pour la formule plus précise. Les formules pour l’alcool similaires à ce dernier simple abondent dans la littérature brassicole et sont très populaires parmi les brasseurs à domicile. Des formules telles que celle-ci permettent de marquer des hydromètres avec des échelles « d’alcool potentiel » en partant de l’hypothèse que le FG sera proche de 1 ce qui est plus susceptible d’être le cas en vinification qu’en brassage et c’est aux vignerons que ceux-ci sont généralement vendus.

Atténuationmodifier

La goutte d’extrait pendant la fermentation divisée par l’OE représente le pourcentage de sucre qui a été consommé. The real degree of attenuation (RDF) is based on TE

RDF = 100 ( p − n ) p {\displaystyle {\text{RDF}}=100{(p-n) \over p}}

and the apparent degree of fermentation (ADF) is based on AE

ADF = 100 ( p − m ) p ≈ 100 ( OG − FG ) ( OG − 1 ) {\displaystyle {\text{ADF}}=100{(p-m) \over p}\approx 100{({\text{OG}}-{\text{FG}}) \over ({\text{OG}}-1)}}

En raison de la relation quasi linéaire entre (SG−1) et ° P, les gravités spécifiques peuvent être utilisées dans la formule ADF comme indiqué.

Points de brassagemodifier

De nombreux brasseurs aiment exploiter la relation quasi linéaire entre (SG-1) et °P pour simplifier considérablement les calculs. Ils définissent

p t:=1000(SG−1) {\displaystyle p_{t}:=1000({\text{SG}}-1)\,}

,

appelez-le « points » ou « points de brasseur » ou « excès de gravité » et utilisez-le comme s’il s’agissait d’extrait. Le degré de Platon est donc approximativement les points divisés par 4 :

p ≈ p t/4 = 1000 (SG-1)/4. {\displaystyle p\approx p_{t}/4 = 1000({\text{SG}} -1)/4.}

À titre d’exemple, un moût de SG 1,050 aurait 1000 (1,050−1) = 50 points et aurait un degré de Platon d’environ 50/4 = 12,5 °P.

Les points peuvent être utilisés dans les formules ADF et RDF. Ainsi, une bière avec OG 1.050 qui a fermenté à 1.010 aurait été atténuée 100 × (50 − 10)/50 = 80%. Les points peuvent également être utilisés dans les versions SG des formules d’alcool. Il est simplement nécessaire de multiplier par 1000 car les points sont 1000 fois (SG−1).

Des outils logiciels sont à la disposition des brasseurs pour convertir entre les différentes unités de mesure et ajuster les ingrédients et les calendriers de la purée pour atteindre les valeurs cibles. Les données résultantes peuvent être échangées via BeerXML à d’autres brasseurs pour faciliter une réplication précise.