Vous vous endormez avec un verre d’eau du robinet frais près de votre lit et vous vous réveillez en dégustant décidément…hors. Toujours un peu plus de saleté, je dirais. Moisi, lourd ou huileux, d’autres ont dit. La différence de goût est subtile et difficile à décrire, d’une manière qui amène les gens qui ne l’ont pas remarqué à prétendre qu’elle n’existe pas. Alors naturellement, j’ai appelé un scientifique pour régler les choses.

« Je sais exactement de quoi vous parlez”, explique Susan Richardson, chimiste à l’Université de Caroline du Sud. « C’est drôle, je fais des recherches sur l’eau potable depuis 26 ans, et je n’ai jamais pensé à cette question auparavant. »En fait, Richardson a envoyé un courriel à plusieurs de ses collègues travaillant dans les services publics de l’eau et autres, qui ont tous déclaré qu’on ne leur avait jamais posé cette question auparavant. ”Ce sont des choses simples auxquelles personne ne pense », dit-elle.

Personne n’a publié d’étude sur les raisons pour lesquelles l’eau devient viciée du jour au lendemain, à notre connaissance. Mais Richardson et ses collègues ont mis leurs esprits scientifiques ensemble pour trouver des réponses — du moins, des réponses très probables. J’ai aussi appelé un sommelier de l’eau, Martin Riese, parce que c’est un travail qui existe apparemment à Los Angeles.

Devenir vicié

Le facteur le plus important, dit Richardson, est probablement un facteur simple et indirect: la température. « Comme la bière chaude par rapport à la bière froide », dit-elle. Plus une bière a été longtemps à l’extérieur du réfrigérateur, plus son acidité, son houblon et toutes les notes qu’elle a amplifiées. L’eau du robinet entre par des tuyaux souterrains, où elle est généralement plus fraîche. Et beaucoup d’entre nous ajoutent ensuite de la glace ou boivent de l’eau réfrigérée.

Lorsque l’eau monte à température ambiante, son arôme et son bouquet, pour ainsi dire, s’ouvrent vraiment. ”Lorsque vous refroidissez quelque chose d’extrêmement », explique Riese, « votre palais gustatif a complètement disparu. »Nous utilisons souvent ”goût » familièrement pour signifier « odeur”, et l’odeur est une fonction des molécules qui chatouillent les cellules de notre nez. Plus la boisson est chaude, plus les molécules rebondissent rapidement et plus l’arôme est fort. Riese goûte toujours ses eaux de qualité supérieure – comme l’eau de source danoise1 – à température ambiante. Il recommande de boire de l’eau refroidie à 59 degrés Fahrenheit, comme un bon vin rouge.

Mais la température ne dit pas toute l’histoire, et plus de chimie est en jeu.

Si vous avez déjà réussi à élever du poisson pour animaux de compagnie, vous auriez probablement dû laisser de côté l’eau du robinet pour que le chlore se dégage du gaz. (Si vous avez déjà élevé des poissons de compagnie sans succès, c’est peut-être pourquoi.) Les usines de traitement de l’eau ajoutent du chlore pour éliminer les agents pathogènes potentiellement mortels. Le chlore est volatil et se dissipe rapidement dans l’air. À ce stade, nous buveurs d’eau du robinet pouvons simplement être conditionnés à penser que le chlore signifie de l’eau douce. ”Si vous avez quelque chose comme une piscine, ce n’est pas bon », dit Richardson. « Mais juste un peu de chlore peut le rendre rafraîchissant. »

(Riese, qui a grandi en Allemagne en buvant de l’eau non chlorée, n’est pas d’accord ici pour des raisons esthétiques. À son grand dam, l’eau de Los Angeles — qui doit parcourir des centaines de kilomètres des montagnes et du fleuve Colorado — est fortement traitée au chlore et à l’ammoniac. « Cela me rend vraiment fou », dit-il.)

Les gaz dissous sont une autre partie du goût. Lorsque l’eau s’écoule, de petites quantités de dioxyde de carbone se dissolvent dans l’eau. Cela forme de l’acide carbonique, qui peut abaisser légèrement le pH. De minuscules quantités d’autres gaz, comme l’acétone et les aldéhydes, peuvent également s’y dissoudre. ”Il est très difficile d’avoir un échantillon d’eau pure pendant longtemps », explique Richardson, qui le saurait car elle doit utiliser de l’eau complètement pure dans ses recherches. Laissez l’eau purifiée à l’extérieur même pendant 30 minutes et elle devient rapidement impure. « Cela me rendra folle dans mon laboratoire », dit-elle. La température joue également un autre rôle indirect: l’eau froide contient généralement plus de gaz dissous. De plus, un peu d’oxygène peut se dissoudre hors de l’eau avec le temps.

Mais si vous commencez à laisser votre eau dehors pendant des jours et des jours, alors, enfin, les microbes entrent dans l’équation. Les algues produisent des molécules à l’odeur terreuse comme la géosmine et le 2-méthylisobornéol, auxquels le nez humain est incroyablement sensible. Geosmin, incidemment, donne également aux tempêtes de pluie leur arôme post-pluie et au poisson-chat leur goût boueux.

Plus tôt cette année, des gens ont bombardé la société de distribution d’eau de Berkeley de plaintes concernant un goût terreux après qu’elle ait commencé à puiser dans une partie supérieure d’un réservoir remplie d’algues. Le goût était inoffensif une fois l’eau traitée. Si des algues poussent dans votre verre d’eau, il est évidemment grand temps de les jeter. Une nuit assise ne fera rien pour rendre l’eau imprudente à boire. L’eau aura juste un goût un peu funky, et maintenant vous connaissez la chimie de pourquoi.

1 – MISE À JOUR 17h40 HNE 18/08/15: Cette histoire a été mise à jour pour refléter l’origine correcte de l’eau danoise.