Depuis sa découverte il y a plus de trois décennies, la gomme gellane est devenue un additif courant sur les marchés de l’alimentation, des boissons, des soins personnels, des nettoyants industriels et de la production de papier, en particulier au cours des 15 dernières années. Selon KP Celco, aujourd’hui le premier producteur mondial de gomme gellane, certaines de ses fonctions et utilisations principales incluent: (1)

• Aide à former une consistance semblable à un gel dans les substances
• Aide à prévenir la sédimentation ou la séparation dans les aliments et les produits industriels
• Texturant, stabilisant ou liant les ingrédients alimentaires ensemble de manière uniforme
• Aide à l’élasticité, à la structuration et à la suspension
• Empêche les ingrédients de changer de forme en raison des changements de température
• Fournit une base de gel dans les expériences cellulaires effectuées dans des boîtes de pétri
• Comme alternative à la gélatine dans les produits alimentaires végétaliens
• Dans les cosmétiques et les produits de beauté pour fournir une sensation de douceur
• Dans la cuisine gastronomique (en particulier les desserts) pour empêcher les ingrédients de fondre
• Et diverses autres utilisations, y compris filmogène

Qu’Est-ce que La gomme Gellane?

C’est un additif alimentaire produit par fermentation bactérienne à l’aide d’une source de sucre, qui fournit une source d’énergie pour la consommation des bactéries. La gomme Gellane est considérée comme précieuse et unique dans la fabrication en raison de sa capacité à créer des solutions de gel fluides qui ont des structures faibles, une caractéristique importante pour structurer et ajouter de l’onctuosité. »

Il a également une température de réglage préférable et a tendance à conserver sa stabilité / structure même lorsque les températures changent ou augmentent. En d’autres termes, il a un « degré de stabilité thermique” élevé (certaines études montrent qu’il est capable de résister à des températures allant jusqu’à 120 ° C / 248 ° F).

Les utilisations de la gomme gellane sont similaires à celles de la gomme de caroube, de la gomme de guar et de la gomme xanthane — tous des produits similaires utilisés pour aider à lier, stabiliser et texturiser les produits (en particulier les aliments). Bien qu’il soit préférable d’utiliser des stabilisants et des émulsifiants en petites quantités (comme les portions minuscules ajoutées à de nombreux suppléments et produits alimentaires naturels), l’ajout d’une petite portion de gomme gellane à des recettes comme le yogourt ou les desserts peut aider à produire un produit fini lisse.

Utilise

1. Peut être utilisé pour Texturer et stabiliser dans la préparation des aliments

L’utilisation la plus courante de la gomme gellane est soit de l’utiliser seule, soit de la combiner avec d’autres produits / stabilisants lors de la cuisson, de la préparation du dessert ou de la cuisson pour éviter la séparation des ingrédients. Il est très utile pour ajouter une consistance de gel aux purées ou aux pâtes à tartiner, d’autant plus qu’il ne change pas la couleur ou le goût des aliments. Il ne se transforme pas non plus en liquide, même une fois chauffé, mais conserve plutôt sa structure.

La gomme Gellane est capable de produire une grande variété de textures fluides intéressantes, y compris des liquides plus épais (comme les laits à base de noix), des marinades ou des garnitures pour poissons protéinés, ou des purées de légumes grâce à sa capacité à augmenter la viscosité.

2. Convient aux recettes végétaliennes / végétariennes

Parce qu’elle est produite à partir de la fermentation bactérienne et non de tout type de source animale, la gomme gellane est un additif courant dans les aliments diététiques végétaliens. Les recettes végétaliennes – y compris les produits de culture ou ceux qui contiennent normalement des produits laitiers, tels que le lait d’amande ou le kéfir / yogourt à la noix de coco, par exemple — ont généralement besoin d’une sorte de stabilisant et d’agent épaississant ajouté pour empêcher les produits de se séparer.

C’est là que les stabilisants comme la gomme gellane biologique, la gomme de caroube ou la gomme de guar peuvent être utiles. Souvent, la gomme gellane présente dans les aliments est approuvée par les végétariens, les casher et les halal, bien que cela dépende du produit spécifique dans lequel elle est utilisée.

3. Aide à empêcher les Desserts de fondre et Est Très stable à la chaleur

Une utilisation intéressante de la gomme gellane dans la préparation des aliments est en gastronomie, en particulier pour créer des desserts de spécialité. Les chefs ajoutent parfois de la gomme gellane aux recettes de crème glacée et de sorbets pour faciliter le barattage, et cela aide à prévenir la fonte des desserts froids lorsqu’une flamme ou de l’alcool est utilisé pour faire dorer ou croquer (comme pour faire de la crème brûlée, du sorbet enflammé ou des bananes). favoriser). (2)

4. Peut aider à améliorer la digestion, la Constipation ou la diarrhée

Une petite étude, menée par des chercheurs du département de chimie de l’Université d’Édimbourg, qui a testé les effets de l’ingestion de gomme gellane à un niveau élevé pendant 23 jours a montré qu’elle agissait comme un agent de charge fécal qui avait des effets sur le temps de transit alimentaire. Les ”niveaux élevés » de gomme gellane dans l’alimentation des volontaires consistaient en 175 à 200 milligrammes de gomme gellane par kilogramme de poids corporel.

En tant qu’agent gonflant, il a été constaté que la consommation de gomme gellane entraînait une augmentation du temps de transit chez environ la moitié des volontaires, mais une diminution du temps de transmission dans l’autre moitié. Les concentrations d’acides biliaires fécaux ont également augmenté, mais la gomme gellane n’a eu aucun effet significatif sur des facteurs tels que la glycémie, les concentrations d’insuline ou les taux de cholestérol HDL et de triglycérides.

Dans l’ensemble, l’étude a révélé que la consommation de gomme gellane, même en quantités supérieures à ce qui serait typique de l’alimentation d’une personne, n’avait aucun effet alimentaire ou physiologique indésirable, mais qu’elle pouvait avoir des effets positifs sur des symptômes tels que la constipation ou la diarrhée en raison de la façon dont elle gonfle les selles. (3)

Les résultats d’une autre étude animale publiée dans le Journal of Nutritional Science and Vitamintology suggèrent également la même chose. La gomme gellane raccourcit généralement le temps de transit gastro-intestinal, ce qui suggère une évacuation / élimination améliorée chez les personnes sujettes à des problèmes digestifs tels que la constipation. (4)

Valeurs nutritives

Techniquement, la gomme gellane est un type d’exopolysaccharide produit par certains types de fermentation bactérienne, en utilisant spécifiquement la culture appelée Sphingomonas elodea. Les nénuphars produisent naturellement de petites quantités de gomme gellane car ils abritent cette souche bactérienne spécifique. La gomme gellane utilisée dans différentes pratiques industrielles et de fabrication alimentaire est créée en laboratoire par fermentation commerciale à une échelle beaucoup plus grande.

En tant que polysaccharide, la gomme gellane est une longue chaîne de molécules à base de glucides. Chimiquement, cela le rend similaire à d’autres produits alimentaires utilisés pour lier les ingrédients, y compris la farine ou l’amidon. Vous trouverez de la gomme gellane dans une gamme de produits alimentaires courants, y compris des substituts de lait sans produits laitiers, des laits au chocolat, des yaourts, des desserts, des produits végétaliens, des garnitures fouettées, des pâtes à tartiner ou des purées et des nouilles – qui dépendent tous de la gomme gellane ou d’autres stabilisants pour empêcher les ingrédients de se séparer. (5)

L’une des raisons pour lesquelles cet additif a acquis une notoriété dans la fabrication alimentaire est qu’il ne doit être utilisé qu’en petites quantités et peut résister à des températures plus élevées tout en conservant une viscosité constante par rapport aux autres épaississants. Le remplacement de l’additif appelé gélose est l’une des utilisations les plus courantes de la gomme gellane, car elle a des effets similaires avec environ la moitié de la quantité utilisée.

Aujourd’hui, deux principaux types de gomme gellane sont fabriqués pour différents usages, en fonction de l’objectif final. Celles-ci sont appelées gommes gellanes à teneur élevée et faible en acyle, qui sont couramment utilisées ensemble dans divers rapports pour aider à former différentes textures. Les produits à base de gomme gellane à faible teneur en acyle aident à créer des textures plus fermes et plus fragiles, tandis que la gomme gellane à haute teneur en acyle forme des textures plus douces et plus élastiques qui ont une viscosité plus élevée.

En fonction de la concentration de ces gommes gellanes, il est possible de créer une grande variété de textures / structures en raison de la façon dont leurs ions gélifiants agissent pour absorber et retenir le liquide.

Comment utiliser

La gomme gellane est vendue sous des noms de marque tels que GELRITE, Nanogel-TC, Gelrich, Grovgel, AppliedGel ou Phytagel.

Si vous en trouvez dans les magasins locaux ou si vous choisissez d’en acheter en ligne, de petites quantités de gomme gellane peuvent servir à des fins similaires à d’autres agents épaississants ou stabilisants, y compris ceux que nous ne recommandons pas particulièrement de consommer — comme la carraghénane. Par conséquent, si vous avez besoin de lier des ingrédients ensemble pour créer des textures fluides, en particulier dans toutes les recettes végétaliennes, cela peut constituer une bonne alternative naturelle lors de la cuisson ou de la cuisson.

La gomme gellane est utilisée avec des liquides pour la dissoudre. Le liquide peut être froid ou chaud. Recherchez un gellane à haute teneur en acyle ou un gellane à faible teneur en acyle. Voici un peu comment ils diffèrent:

• L’acyle élevé est opaque, tandis que l’acyle faible est clair.
• Les deux types rendent les recettes plus gélifiées, mais ne modifient pas beaucoup la saveur des ingrédients dans les recettes.
• Utilisez la gomme gellane à faible teneur en acyle pour créer des textures plus fermes et plus cassantes, par rapport à la gomme gellane à haute teneur en acyle pour former des textures plus douces et plus élastiques qui ont une viscosité plus élevée et une sensation en bouche « crémeuse”. Il est également possible de combiner les deux types pour créer la texture exacte souhaitée quelque part au milieu.
• Le gellan se disperse dans l’eau froide, mais c’est plus facile si vous utilisez de l’eau tiède à chaude ou si vous la combinez avec des ingrédients comme une source de sucre, d’alcool ou de glycérine.
• Selon le site Web de Molecular Recipes, les chefs ont découvert que la gomme gellane à haute teneur en acyle s’hydrate généralement à 185 ° F / 85 ° C, se gèle à partir de 158-176 ° F / 70-80 ° C et fond à partir de 160-167 ° F / 71-75 ° C.
• La faible teneur en acyle a tendance à réagir à des températures plus basses. Il s’hydrate généralement entre 167-203 ° F / 75-95 ° C, se gèle entre 50-122 ° F / 10-50 ° C et fond entre 176-284 ° F / 80-140 ° C.
• Le gellane à haute teneur en acyle est stable au gel / dégel, mais généralement le gellane à faible teneur en acyle ne l’est pas.
• Le gellane à haute teneur en acyle tolère jusqu’à 50% d’alcool.

Vous n’avez besoin que d’une très petite quantité de gomme gellane pour travailler. Recherchez des produits dans la plage de concentration de 0,2% à 1,0% de gomme gellane si vous l’utilisez dans des recettes. Utilisez une très petite quantité pour commencer (commencez par une petite pincée, moins d’une demi-cuillère à café), en ajoutant plus au fur et à mesure en fonction de la texture que vous recherchez et de la taille de la recette. Gardez à l’esprit qu’il fonctionne rapidement et gelera les recettes très rapidement, donc moins c’est plus!

Recettes

Voici plusieurs recettes que vous pouvez essayer d’ajouter une pincée de gomme gellane afin d’aider à texturer et à stabiliser la chaleur:

• Essayez d’utiliser une petite quantité de gomme gellane de préférence biologique lorsque vous travaillez avec des produits laitiers, des sorbets, des farines sans gluten, des nouilles transparentes / collantes ou lorsque vous préparez d’autres recettes de beauté / ménagères qui nécessitent de former des textures ressemblant à du gel.
• Vous voudrez peut-être essayer de faire du kéfir ou du yogourt maison riche en probiotiques, dans lequel vous pouvez utiliser la gomme gellane comme agent épaississant pour aider à maintenir l’homogénéité de la texture.
• Il en va de même pour le sorbet aux fruits maison dans un mélangeur, la crème glacée maison, les garnitures aux fruits pour les desserts, la tarte à la crème à la banane végétalienne ou le lait d’amande ou de coco maison.

La gomme gellane Faits intéressants

La gomme gellane a été découverte pour la première fois par des chercheurs en alimentation dans les années 1970, lorsqu’elle se développait naturellement sur des nénuphars. Il a été introduit sur le marché alimentaire en tant qu’agent gélifiant de remplacement d’autres stabilisants, en particulier l’agar-agar ou la gélatine.

Les chercheurs ont réalisé que la gomme gellane avait deux avantages supplémentaires par rapport à d’autres produits similaires: Elle pouvait être utilisée en très petites quantités tout en produisant les mêmes résultats texturants et elle n’était pas très sensible à la chaleur. Il est également à base de plantes / bactéries et convient donc aux produits végétaliens, tandis que certains épaississants dérivés de produits animaux (y compris la gélatine) ne le sont pas.

La gomme gellane a été approuvée pour une utilisation alimentaire aux États-Unis en 1992 par la Food and Drug Administration des États-Unis. Aujourd’hui, différents produits à base de gomme gellane sont disponibles pour un usage alimentaire ou industriel et portent diverses marques, la plupart étant produites par la société C.P. Kelco.

Risques et effets secondaires

Jusqu’à présent, les études réalisées sur la consommation de gomme gellane n’ont pas révélé d’effets toxiques. Bien qu’il semble être sans danger pour la plupart des gens, d’autant plus qu’il est généralement utilisé en très petites quantités, vous souhaitez tout de même limiter la quantité d’émulsifiants ajoutés avec lesquels vous consommez ou cuisinez, y compris la gomme gellane. Tous les stabilisants / épaississants posent des problèmes potentiels pour les interactions, y compris les problèmes digestifs, que certaines personnes pourraient rencontrer.

L’une des raisons pour lesquelles les additifs alimentaires, y compris les émulsifiants, peuvent être potentiellement dangereux est qu’ils peuvent altérer les niveaux sains de bactéries intestinales chez certaines personnes. Cela signifie qu’il est possible qu’ils perturbent la couche muqueuse normale qui tapisse l’intestin et contribuent à une inflammation chronique de bas niveau qui favorise les changements dans les cellules du tube digestif, y compris dans le côlon.

D’autres recherches doivent encore être faites concernant les effets des stabilisants dans certains aliments, mais pour l’instant, essayez de n’utiliser ces produits qu’en petites quantités et uniquement à l’occasion pour limiter les risques d’effets secondaires. (6)

Gardez à l’esprit que la gomme gellane se trouve également le plus souvent dans les aliments au moins partiellement transformés, ce qui est une autre raison d’éviter d’en consommer trop. Si vous consommez régulièrement des produits contenant n’importe quel type d’émulsifiant — comme la gomme de guar ou la gomme de caroube, par exemple — gardez un œil sur les problèmes digestifs ou les symptômes habituels qui pourraient indiquer que vous ne décomposez pas correctement les ingrédients.

Rappelez-vous également que les gommes ne sont pas le seul moyen de lier les ingrédients lors de la cuisson ou de la cuisson — vous pouvez également utiliser des produits naturels au lieu d’utiliser des gommes, y compris des œufs ou des blancs d’œufs, des bananes en purée ou d’autres fruits, une purée de patate douce, des graines de lin ou de chia (elles forment un gel lorsqu’elles sont trempées dans de l’eau), ou de la gélatine ordinaire.

Pensées finales

• La gomme gellane est un additif alimentaire qui est également parfois utilisé dans des environnements industriels ou des produits cosmétiques. Il est fabriqué à partir de fermentation bactérienne et aide à lier, texturiser et stabiliser les ingrédients, les empêchant de se séparer et d’ajouter une texture de gel ou de l’onctuosité.
• La souche bactérienne appelée Sphingomonas elodea forme cette gomme. Il n’a pas été trouvé toxique même lorsqu’il est consommé en grande quantité, mais il est toujours recommandé d’en utiliser une très petite quantité avec modération.
• Il est généralement végétalien / casher et se trouve dans des produits comme les substituts laitiers végétaliens, les desserts comme la crème brûlée, les pâtes à tartiner aux fruits, la crème fouettée, les marinades, les nouilles, le yogourt, le sorbet et la crème glacée. Il n’est pas utilisé autant dans les aliments transformés que les autres gommes ou émulsifiants, donc sous forme pure, il peut être plus difficile à trouver si vous souhaitez l’utiliser à la maison.