La réponse glycémique à un aliment ou à un repas est l’effet qu’un aliment ou un repas a sur la glycémie (glucose) après consommation. Il est normal que les niveaux de glucose et d’insuline dans le sang augmentent après avoir mangé, puis reviennent à des niveaux de jeûne sur une courte période de temps. Ceci est particulièrement vrai après la consommation de repas riches en certains glucides. La gestion glycémique fait référence à la sélection d’aliments pour gérer votre glycémie.

Plusieurs outils ont été développés pour aider à quantifier et à communiquer l’effet des aliments sur la réponse glycémique. Ceux-ci comprennent l’indice glycémique (IG), la charge glycémique (GL) et les équivalents glycémiques de glucose (GGE). Une réponse glycémique comparative peut également être déterminée, qui compare l’impact sur la glycémie d’un aliment à un autre en fonction de leur glucides totaux ou de leur quantité totale.

En 1981, l’idée de classer les glucides en fonction de leur indice glycémique a été publiée pour la première fois. Depuis lors, de nombreuses études ont été entreprises pour déterminer l’impact de la modification du potentiel d’augmentation de la glycémie (défi glycémique) de l’alimentation sur un large éventail de résultats pour la santé à court et à long terme. Cependant, l’évaluation de l’impact d’un seul changement alimentaire sur la santé est notoirement complexe, et les avis sur la pertinence des IG, GL et GGE ont été divisés. Il existe de nombreuses façons de réduire la réponse glycémique, GI ou GL, qui n’ont pas toutes les mêmes effets sur la santé. ILSI Europe a publié une monographie en novembre 2011 intitulée « Alimentation, Réponse glycémique et Santé », qui concluait qu ‘ »il devient évident que la modification de la réponse glycémique de l’alimentation ne doit pas être considérée comme une stratégie autonome mais plutôt comme un élément d’une alimentation et d’un mode de vie globalement équilibrés ».

Un aliment à faible indice glycémique libère du glucose plus lentement et plus régulièrement, ce qui entraîne une baisse des lectures de glycémie postprandiale (après le repas). Un aliment glycémique élevé provoque une augmentation plus rapide de la glycémie après les repas. Les aliments à haute glycémie sont idéaux pour la récupération d’énergie après l’exercice ou pour une personne souffrant d’hypoglycémie.

L’effet glycémique des aliments dépend d’un certain nombre de facteurs tels que le type d’amidon (amylose contre amylopectine), le piégeage physique des molécules d’amidon dans les aliments, la teneur en matières grasses et en protéines des aliments et les acides organiques ou leurs sels dans le repas — l’ajout de vinaigre, par exemple, réduira la réponse glycémique. La présence de fibres alimentaires grasses ou solubles peut ralentir le taux de vidange gastrique, réduisant ainsi la réponse glycémique. En général, les aliments contenant des quantités plus élevées de fibres et / ou d’amidon résistant ont une réponse glycémique plus faible.

Bien que l’ajout de matières grasses ou de protéines diminue la réponse glycémique à un repas, les différences relatives demeurent. Autrement dit, avec ou sans ajouts, il existe toujours une courbe de glycémie plus élevée après un pain blanc à haute glycémie qu’après un pain à faible gycémie tel que le pumpernickel.

Les aliments à base de plantes sauvages non raffinées, comme ceux disponibles pour les butineuses contemporaines, présentent généralement de faibles indices glycémiques.