Les recettes doivent souvent être ajustées pour répondre aux besoins de différentes situations. La raison la plus courante d’ajuster les recettes est de modifier le nombre de portions individuelles produites par la recette. Par exemple, une recette standard peut être écrite pour préparer 25 portions. Si une situation se présente où 60 portions de l’article sont nécessaires, la recette doit être correctement ajustée.

D’autres raisons d’ajuster les recettes incluent la modification de la taille des portions (ce qui peut signifier changer la taille du lot de la recette) et une meilleure utilisation de l’équipement de préparation disponible (par exemple, vous devez diviser une recette pour faire deux demi-lots en raison d’un manque d’espace au four).

La façon la plus courante d’ajuster les recettes consiste à utiliser la méthode du facteur de conversion. Cela ne nécessite que deux étapes: trouver un facteur de conversion et multiplier les ingrédients de la recette originale par ce facteur.

Trouver des facteurs de conversion

Pour trouver le facteur de conversion approprié pour ajuster une recette, procédez comme suit :

1. Notez le rendement de la recette à ajuster. Le nombre de portions est généralement inclus en haut de la recette (ou de la formulation) ou en bas de la recette. Ce sont les informations que vous AVEZ.
2. Décidez du rendement requis. C’est l’information DONT vous AVEZ BESOIN.
3. Obtenez le facteur de conversion en divisant le rendement requis (de l’étape 2) par l’ancien rendement (de l’étape 1). Autrement dit, facteur de conversion = (rendement requis) / (rendement de la recette) ou facteur de conversion = ce dont vous AVEZ BESOIN ÷ ce que vous AVEZ.

Si le nombre de portions et la taille de chaque portion changent, vous devrez trouver un facteur de conversion en utilisant une approche similaire:

1. Déterminez le rendement total de la recette en multipliant le nombre de portions et la taille de chaque portion.
2. Déterminez le rendement requis de la recette en multipliant le nouveau nombre de portions et la nouvelle taille de chaque portion.
3. Trouvez le facteur de conversion en divisant le rendement requis (Étape 2) par le rendement de la recette (étape 1). Autrement dit, facteur de conversion = (rendement requis) / (rendement de la recette).

Réglage des recettes À l’aide des facteurs de conversion

Maintenant que vous avez le facteur de conversion, vous pouvez l’utiliser pour ajuster tous les ingrédients de la recette. La procédure consiste à multiplier la quantité de chaque ingrédient de la recette originale par le facteur de conversion. Avant de commencer, il y a une première étape importante:

Avant de convertir une recette, exprimez les ingrédients d’origine en poids dans la mesure du possible.

La conversion en poids est particulièrement importante pour les ingrédients secs. La plupart des recettes dans les cuisines commerciales expriment les ingrédients en poids, tandis que la plupart des recettes destinées aux cuisiniers à domicile expriment les ingrédients en volume. Si les quantités de certains ingrédients sont trop petites pour être pesées (comme les épices et les assaisonnements), elles peuvent être laissées comme mesures de volume. Les ingrédients liquides sont également parfois laissés comme mesures de volume car il est plus facile de mesurer un litre de liquide que de le peser. Cependant, une exception majeure est la mesure des liquides à haute teneur en sucre, tels que le miel et le sirop; ceux-ci doivent toujours être mesurés en poids et non en volume.

La conversion du volume en poids peut être un peu délicate et peut nécessiter l’utilisation de tableaux qui fournissent le poids approximatif des différentes mesures de volume des ingrédients de recette couramment utilisés. Une fois que vous avez tous les ingrédients en poids, vous pouvez ensuite multiplier par le facteur de conversion pour ajuster la recette.

Lorsque vous utilisez des recettes américaines ou impériales, vous devez souvent modifier les quantités de la recette originale en unités plus petites. Par exemple, les livres peuvent devoir être exprimées en onces, et les tasses, les pintes, les pintes et les gallons doivent être convertis en onces liquides.

Conversion d’une recette de système de mesure américain

L’exemple suivant montre la procédure de base pour ajuster une recette à l’aide de mesures américaines.

Conversion d’une recette de Système de mesure impérial

Le processus d’ajustement d’une recette de mesure impériale est identique à la méthode décrite ci-dessus. Cependant, il faut faire attention aux liquides car le nombre d’onces dans une pinte, un quart et un gallon impériaux est différent du nombre d’onces dans une pinte, un quart et un gallon américains. (Si vous trouvez cela déroutant, reportez-vous au tableau 7 et à la discussion sur les mesures impériales et américaines.)

Conversion d’une recette métrique

Le processus d’ajustement des recettes métriques est le même que celui décrit ci-dessus. L’avantage du système métrique devient évident lors de l’ajustement des recettes, ce qui est plus facile avec le système métrique qu’avec le système américain ou impérial. La relation entre un gramme et un kilogramme (1000 g = 1 kg) est plus facile à retenir que la relation entre une once et une livre ou une cuillère à café et une tasse.

Mises en garde lors de la conversion de recettes

Bien que les conversions de recettes soient effectuées tout le temps, plusieurs problèmes peuvent survenir. Certains d’entre eux comprennent les éléments suivants:

• Augmenter considérablement le rendement des petites recettes de cuisine maison peut être problématique car tous les ingrédients sont généralement donnés en mesure de volume, ce qui peut être inexact, et l’augmentation des quantités amplifie considérablement ce problème.
• Les épices et les assaisonnements doivent être augmentés avec prudence car doubler ou tripler la quantité pour satisfaire un facteur de conversion peut avoir des conséquences négatives. Si possible, il est préférable de sous-assaisonner puis d’ajuster juste avant de servir.
• Les temps de cuisson et de mélange peuvent être affectés par l’ajustement de la recette si l’équipement utilisé pour cuisiner ou mélanger est différent de l’équipement utilisé dans la recette originale.

Les ajustements fins qui doivent être effectués lors de la conversion d’une recette ne peuvent être appris que par l’expérience, car il n’y a pas de règles strictes et rapides. Généralement, si vous avez des recettes que vous utilisez souvent, convertissez-les, testez-les, puis conservez des copies des recettes ajustées pour différents rendements, comme le montre le tableau 17.

Recettes pour différents rendements de Bouffées de fromage

Baker’s Percentage

De nombreuses formules professionnelles de pain et de pâtisserie sont données dans ce qu’on appelle le pourcentage du boulanger. Le pourcentage du boulanger donne le poids de chaque ingrédient par rapport à la quantité de farine (tableau 18). Cela permet de calculer très facilement une quantité exacte de pâte pour n’importe quelle quantité.

Pour convertir une formule en utilisant le pourcentage du boulanger, il y a quelques options:

Si vous connaissez les pourcentages des ingrédients et la quantité de farine, vous pouvez calculer les autres ingrédients en multipliant le pourcentage par la quantité de farine pour déterminer les quantités. Table 19 shows that process for 20 kg flour.

Si vous connaissez les quantités d’ingrédients, vous pouvez trouver le pourcentage en divisant le poids de chaque ingrédient par le poids de la farine. Rappelez-vous, la farine est toujours à 100%. For example, the percentage of water is 6.2 ÷ 10 = 0.62 × 100 or 62%. Table 20 shows that process for 10 kg of flour.

As you can see, both the conversion factor method and the baker’s percentage method give you ways to convert recipes. Si vous rencontrez une recette écrite en pourcentage de boulanger, utilisez le pourcentage de boulanger pour convertir la recette. Si vous rencontrez une recette écrite au format standard, utilisez la méthode du facteur de conversion.