Gouda fumé

Diverses sources suggèrent que le terme Gouda se réfère davantage à un style général de fabrication du fromage qu’à un type spécifique de fromage, pointant vers son goût, son qui varie avec l’âge. Le Gouda jeune (et produit en usine) a été décrit comme ayant une saveur « légèrement fudgy avec des noix, mais très, très, très douce », tandis que la même source décrit un Gouda de ferme plus mature comme ayant une « belle saveur fruitée » avec une « finale sucrée », qui peut prendre « une saveur presque caramel au beurre » s’il est vieilli plus de deux ans.

Une fois le lait de culture caillé, une partie du lactosérum est ensuite égouttée et de l’eau est ajoutée. Cela s’appelle « laver le caillé » et crée un fromage plus sucré, car le lavage élimine une partie du lactose, ce qui entraîne une réduction de l’acide lactique produit. Environ 10% du mélange est du caillé, qui est pressé dans des moules circulaires pendant plusieurs heures. Ces moules sont la raison essentielle de sa forme traditionnelle et caractéristique. Le fromage est ensuite trempé dans une solution de saumure, ce qui donne au fromage et à sa croûte un goût distinctif.

Le fromage est séché pendant quelques jours avant d’être recouvert d’une couche de plastique jaune pour l’empêcher de se dessécher, puis il est vieilli, au cours de laquelle le fromage passe de semi-dur à dur. Les fromagers néerlandais utilisent généralement six gradations, ou catégories, pour classer le fromage:

1. Fromage jeune (4 semaines)
2. Jeune affiné (8-10 semaines)
3. Affiné (16-18 semaines)
4. Extra affiné (7-9 mois)
5. Fromage ancien (10-12 mois)
6. Fromage très ancien (12 mois et plus)

En vieillissant, il développe une douceur caramel et a une légère odeur de caramel. croquant des cristaux de fromage, en particulier dans les fromages plus anciens. Aux Pays-Bas, les cubes de Gouda sont souvent consommés comme collation servie avec de la moutarde hollandaise. Les variétés plus anciennes sont parfois garnies de sucre ou de beurre de pomme. Les cubes de Gouda vieux et très vieux sont consommés avec des bières fortes ou avec du porto.