Mélanger le zeste de citron, le jus de citron, 1/2 tasse d’huile d’olive, l’ail, le romarin, le thym, la moutarde et 2 cuillères à café de sel dans un sac en plastique refermable de 1 gallon. Ajouter les filets de porc et retourner pour enrober de la marinade. Essorez l’air et scellez le sac. Faire mariner le porc au réfrigérateur pendant au moins 3 heures mais de préférence toute la nuit.

Préchauffez le four à 400 degrés F.

Retirez les filets de la marinade et jetez la marinade mais laissez les herbes qui s’accrochent à la viande. Saupoudrer généreusement les filets de sel et de poivre. Chauffer 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une grande sauteuse à l’épreuve du four à feu moyen-vif. Saisir les filets de porc de tous les côtés jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Placer la poêle à frire au four et faire rôtir les filets pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la viande enregistre 137 degrés F à la partie la plus épaisse. Transférer les filets sur un plateau et couvrir hermétiquement de papier d’aluminium. Laisser reposer 10 minutes. Tailler en tranches diagonales de 1/2 pouce d’épaisseur. La partie la plus épaisse du filet sera assez rose (c’est très bien!) et la partie la plus fine sera bien faite. Assaisonner de sel et de poivre et servir chaud, ou à température ambiante avec les jus qui s’accumulent dans le plateau.