Le jambon cuit fait la part belle à de nombreuses tables de fêtes, mais cette viande omniprésente, relativement peu coûteuse et facile à préparer apparaît également dans les soupes humbles, ancre les dîners rapides du mardi soir et règne comme un ingrédient de sandwich privilégié.

Et ce ne serait vraiment pas une hyperbole de dire que ham a aidé à lancer la civilisation moderne. Sans l’art de préserver la nourriture, les peuples anciens n’auraient pas pu s’installer et tourner leur énergie vers la construction de villes et d’institutions sociales.

Origines

Le mot jambon dérive du vieil anglais hamm et désigne spécifiquement une coupe de viande des pattes arrière du porc. La Chine s’attribue le mérite d’avoir guéri la première cuisse de porc en 4900 av.J.-C. L’enthousiasme pour le jambon s’est répandu dans toute l’Europe antique avec les Romains, qui ont probablement appris la pratique lors du commerce avec les Chinois. Une recette étonnamment réalisable de jambon aux figues a survécu du deuxième siècle lorsqu’elle a attiré l’attention sur les anciennes tables de banquet. Les Gaulois ont produit des précurseurs des jambons de Bayonne, de la Forêt-Noire et de Westphalie renommés dans le monde contemporain.

Christophe Colomb transportait huit cochons à bord avec lui lorsqu’il quitta l’Espagne pour une recherche infructueuse du Nouveau Monde, mais les 13 cochons de l’explorateur Hernando de Soto devinrent le reproducteur de l’industrie porcine américaine lorsqu’il débarqua sur la côte de la Floride en 1539. En quelques années, son nombre de porcs est passé à 700.

Au 17ème siècle, la plupart des agriculteurs coloniaux élevaient des porcs. La longue durée de conservation du porc salé et du bacon faisait des aliments de base dans les premières cuisines américaines. L’expression « haut sur le porc » semble s’être développée à partir de la position littérale du jambon sur la moitié supérieure du porc (par opposition au ventre, aux jarrets et aux pieds) et en est venue à connoter un style de vie luxueux consistant à manger sur les meilleures coupes de viande.

Variétés

George A. Hormel &La société a lancé le jambon en conserve en Amérique en 1926, puis a introduit le Spam en 1937 comme viande de déjeuner. La désignation jambon de pays apparaît pour la première fois en 1944, faisant référence à une méthode de séchage à sec et de fumage développée dans les régions rurales de Virginie, du Kentucky et d’autres États voisins. Le terme fait maintenant référence à ce style de conservation du jambon plutôt qu’à un emplacement spécifique, bien qu’un jambon de pays Smithfield, peut-être la marque de jambon de pays la plus connue aux États-Unis, ne puisse provenir que de la région autour de Smithfield, en Virginie.

En revanche, les jambons dits de ville sont séchés par voie humide en étant immergés ou injectés de saumure, puis fumés. Lorsque vous achetez un jambon de ville, il est entièrement cuit, comme les jambons coupés en spirale populaires à Pâques. Les jambons de campagne, bien que conservés, doivent être nettoyés et cuits avant de les servir. Il est possible d’acheter des jambons crus, généralement commercialisés comme « frais », et de les guérir et de les fumer ou de les cuisiner à la maison. Sans durcissement, un jambon frais cuit ressemble plus à un rôti de longe ou à une côtelette qu’à la saveur fumée et salée du jambon transformé.