Les produits frais, les barbecues et les vins rosés — les garçons culinaires de l’été — sont tous rentrés chez eux pour la saison morte. Prendre leur place à mesure que les jours raccourcissent et deviennent plus froids sont des aliments plus copieux et plus riches qui doivent être préparés dans la cuisine. Et l’une des meilleures façons d’obtenir les saveurs supplémentaires que vous désirez est d’utiliser du vin fortifié comme ingrédient principal dans tout ce que vous pourriez fouetter.

Souvent sous-estimés comme les vins de consommation quotidienne, le Porto et le Madère du Portugal, le xérès d’Espagne et le Marsala d’Italie sont tous capables d’apporter une saveur inestimable et un niveau supplémentaire de profondeur à une gamme d’aliments — sauces et vinaigrettes en particulier.

Rehaussés d’eau-de-vie et plus riches en alcool (généralement de 17 à 21 %) que les vins de table, les vins fortifiés résistent bien à la chaleur de la cuisson. En un mot, ils sont maîtres à conserver leurs saveurs de base, généralement sucrées et très concentrées. Et parce que les vins ont été renforcés, ils dureront plusieurs mois après l’ouverture. Ce qui n’est pas un petit bonus si vous cuisinez beaucoup cet hiver.

Connaissant vos Fortifieds
Réalisant que les Appariements consistent à vous mettre devant le poêle, nous ne voulons pas trop parler de ce qu’est un Madère Malmsey par opposition à un Madère Bual. Ou qu’est-ce que le xérès oloroso contre le palo cortado; ou le Porto fauve contre le Porto Vintage. Cela dit, il est important de connaître les styles et les origines des meilleurs vins fortifiés du monde avant de mettre le feu aux brûleurs.

Le Porto, originaire de la vallée du Douro au Portugal, est un vin rouge fortifié (les autres sont tous élaborés à partir de vins de base blancs). Les deux types de Porto les plus souvent utilisés en cuisine sont le porto rubis — un vin jeune, fruité et brillant — et le Porto fauve, vieilli en bois et prenant une couleur fauve et brune et des saveurs plus complexes de caramel, de chocolat et de caramel. Le Porto Vintage, quant à lui, est un vin destiné à vieillir et à boire seul. Le Porto Vintage en bouteille tardive est également un vin plus raffiné qui doit être siroté seul ou avec de la nourriture.

Le sherry, qui vient de l’extrême sud-ouest de l’Espagne, est fabriqué par de nombreuses maisons de sherry dans un certain nombre de styles, allant du fino et du manzanilla ultra-secs à l’amontillado, à l’oloroso et au palo cortado, en passant par les versions crème sucrée et sirupeuse et Pedro Ximénez. L’Amontillado et l’oloroso sont sans doute les deux meilleures classes de xérès avec lesquelles cuisiner, car ils confèrent tous deux une noisette nette avec des notes de champignons et de caramel.

Madère vient d’une île portugaise au large des côtes du Maroc. Les quatre principaux raisins utilisés pour faire du Madère, par ordre croissant de douceur, sont le Sercial, le Verdelho, le Bual et le Malmsey. Pour la cuisson, nous recommandons un vin de réserve, qui aura été vieilli pendant au moins cinq ans. Une Réserve spéciale, avec 10 ans d’âge, ne fera qu’intensifier la saveur de votre sauce ou vinaigrette. Et si vous souhaitez acheter une bouteille de Madère pour boire après le dîner, nous vous suggérons une Réserve supplémentaire ou une mise en bouteille spécifique au millésime auprès d’un producteur de haute qualité.

Marsala est un produit de la Sicile occidentale. Il se décline en styles sec (secco), semi-sec (semisecco) et sucré (dolce), et lorsqu’une version sèche ou semi-sèche est réduite avec des gouttes de casserole puis épaissie avec de la fécule de maïs, elle fait une sauce fabuleuse pour la poitrine de poulet ou le veau émincé.

Il ne faut pas négliger le potentiel d’accord d’un bon vin fortifié avec les noix, les fruits et surtout les fromages. En fait, si vous possédez ou cherchez à acheter un Porto vieilli, un Madère ou un xérès, nous préférons le siroter avec du Stilton anglais, une Torta del Casar espagnole ou un fromage de chèvre vieilli plutôt que de le cuisiner avec. Mais qui sommes-nous pour dire? Pourquoi ne pas faire confiance à un sommelier ? Jimmy Hayes, le nouveau chef sommelier de Per Se à New York, prétend être un « grand fan » du vieux Madère assorti à divers fromages.

« En considérant Madère, j’essaie de trouver des fromages qui ont des saveurs similaires”, dit-il. « L’Idiazabal, un fromage au lait de brebis à pâte dure du pays basque, est une excellente paire avec un Sercial des années 70.J’aime une version vieillie et non cuite du fromage. Les qualités de noisette du vin et du fromage se marient bien, tandis que l’acidité plus élevée d’un Sercial coupe le gras. » Hayes continue:  » Avec un Gouda de 10 ans, j’opt pour un Malvasia centenaire (Malmsey) à la texture ronde et pulpeuse. Les saveurs de caramel, de noix et de caramel avec le croquant du fromage cristallisé créent une combinaison harmonieuse, tandis que le sucre dans le vin adoucit le sel. C’est un mariage très riche, pas pour les faibles de cœur. »

CHORIZO ET CREVETTES AU PALO CORTADO
La cuisine avec du xérès est facilitée par un site Web britannique passionné appelé Ten Star Tapas. Le site regorge d’à peu près tout ce que vous voudrez savoir sur le vin fortifié vedette de l’Espagne, de son histoire historique à ce qui se passe aujourd’hui dans le trio de villes andalouses où le xérès est produit. Mieux encore, vous trouverez une pléthore de recettes de grands chefs au Royaume-Uni et en Europe. Ce qui suit est une recette adaptée d’Angela Hartnett, une chef anglaise pionnière du Connaught à Londres. Pour apprendre à préparer d’autres plats alléchants, connectez-vous sur www.tenstartapas.com .

2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 grosses échalotes, tranchées finement
1 livre de chorizo espagnol, tranché en rondelles de 1/3 de pouce
1 tasse de vin rouge
br>¼ tasse de xérès palo cortado
4 feuilles de laurier
8 brins de thym frais
2 cuillères à soupe d’huile de piment
16 grosses crevettes décortiquées et déveinées
Persil plat, haché
Pain croustillant pour servir
8 brochettes de cocktail

Dans une grande poêle ou une poêle, chauffer l’huile d’olive à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle ondule. Ajouter les échalotes et cuire, en remuant, jusqu’à tendreté et translucide, environ 5 minutes. Retirer les échalotes de la poêle et réserver. Ajouter le chorizo dans la même poêle et faire sauter, en remuant, jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajouter le vin rouge, le palo cortado, les feuilles de laurier, le thym et les échalotes réservées. Laisser mijoter jusqu’à ce que le vin soit réduit en volume et légèrement épaissi. Retirer du feu, réserver et garder au chaud.

Dans une autre poêle, chauffer l’huile de piment et faire sauter rapidement les crevettes, en remuant, jusqu’à ce qu’elles soient roses et fermes, mais assurez-vous de ne pas trop cuire. Retirer du feu et saupoudrer de persil. Lançons des tranches de chorizo et des crevettes sur des brochettes, en alternant le chorizo et les crevettes et en permettant 2 crevettes par brochette. Disposer les brochettes et les tranches de pain croustillant sur les plateaux de service. Retirer les brins de thym et les feuilles de laurier de la sauce; arroser de sauce sur les brochettes. Servir immédiatement. Fait 8 brochettes.

Recommandations de vins: Cet apéritif sera délicieux avec le même sherry palo cortado que vous avez utilisé pour préparer le plat. Nous aimons particulièrement la bouteille Peninsula de Lustau; d’autres options incluent Jerez Cortado d’Hidalgo et Apostoles de Gonzalez Byass.

PÂTÉ DE FOIE DE POULET
Laurent Tourondel, le chef exécutif et le moteur du groupe de restaurants BLT à New York, dit qu’il adore cuisiner avec du Porto. Pour sa recette de pâté chaud de foies de poulet tartinés sur du pain de campagne grillé, Tourondel souligne qu’un porto rubis de bonne qualité mijoté avec des assaisonnements rehausse considérablement les saveurs de la pâte à tartiner.

« L’ajout du Porto ajoute de la douceur et de l’équilibre”, explique Tourondel. « La clé pour cuisiner avec, cependant, n’est pas de le réduire à feu trop élevé car il peut être brûlé et ruiner la saveur.”

Pour la réduction:

1 feuille de laurier
2 brins de thym frais
1 tasse de Porto rubis
1 échalote émincée
1 gousse d’ail , émincés

Pour les foies de poulet:
1 livre de foies de poulet parés
1 cuillère à soupe de sel de mer, plus plus au goût
¼ cuillère à café de sel rose, facultatif
Poivre noir fraîchement moulu, au goût
2 cuillères à soupe de graisse de canard ou d’huile d’olive extra vierge
2 cuillères à soupe d’échalote hachée
2 cuillères à soupe d’ail haché
3 cuillères à soupe de brandy ou de Cognac
2 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
5 brins de thym frais
Fleur de Sel, au goût
2 cuillères à café d’huile d’olive extra vierge
6 tranches épaisses de pain de campagne, grillées
Cornichons

Pour faire la réduction: Attachez la feuille de laurier et 2 brins de thym avec de la ficelle de cuisine. Dans une petite casserole épaisse à feu moyen-doux, porter à ébullition le Porto, le paquet d’herbes, l’échalote tranchée et l’ail. Cuire jusqu’à ce que le porto soit réduit à la consistance d’un sirop épais. Retirez le paquet d’herbes. Retirer du feu et garder au chaud.

Pour préparer les foies de poulet: Assaisonner les foies avec une demi-cuillère à soupe de sel de mer, un peu de sel rose (si utilisé) et du poivre. Chauffer 1 cuillère à soupe de graisse ou d’huile de canard dans une grande poêle à feu vif. Quand il ondule, ajoutez la moitié des foies et faites dorer d’un côté, environ 2 minutes. Retournez et faites cuire de l’autre côté jusqu’à ce qu’il soit doré mais toujours rose au centre, environ 1 minute de plus. Incorporer 1 cuillère à soupe chacune d’échalotes hachées et d’ail; puis verser 1½ cuillère à soupe d’eau-de-vie ou de Cognac et chauffer, environ 2 minutes. Retirer dans un bol et répéter avec le reste du foie, le sel, les échalotes, l’ail et le Cognac.
Dans un robot culinaire muni d’une lame métallique, mélanger les foies dorés et le sirop de Porto et traiter jusqu’à consistance lisse. Incorporer le beurre, assaisonner au goût avec du sel de mer et du poivre supplémentaires. Gratter dans une terrine ou un bol de service.

Pour servir : Retirer les feuilles des brins de thym restants. Saupoudrer la tartinade de foie de poulet de feuilles de thym et de fleur de Sel et arroser d’huile d’olive. Servir chaud avec du pain de campagne grillé et des cornichons. Pour 6 personnes.

Recommandations de vins: Fred Dexheimer, responsable des boissons de BLT, estime qu’un bon Champagne rosé est le bon vin à siroter avec ce pâté. S’en tenant à ce thème, nous aimons aussi le rosé mousseux léger mais charmant de Pinot Noir de la région de Vénétie en Italie de Canella.

LONGE DE PORC À LA SAUCE CIDRE-MADÈRE
Pendant les fêtes, rien ne vaut un rôti, que ce soit du bœuf, de l’agneau ou du porc. La recette suivante (adaptée d’une recette de www. cuire.com) pour la longe de porc glacée garnie d’une sauce au cidre- Madère fournit suffisamment de sauce pour 20 portions. Cependant, vous pouvez servir moins d’invités simplement en travaillant avec un rôti plus petit. À environ ½ à ¾ livre de viande par personne, vous décidez de la taille d’un rôti à utiliser; mais faites absolument le lot complet de sauce. Plus c’est toujours mieux, et vous ne voudrez pas lésiner.

Pour le glaçage:

2 gousses d’ail hachées finement
½ cuillère à café de sel
3 cuillères à soupe de mélasse
1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu

Pour la longe de porc et la sauce:
4 cuillères à soupe d’huile végétale
1 longe de porc, jusqu’à 10 livres
1 bouteille (750 ml) de cidre dur
1 bouteille (750 ml) de Madère
½ livre d’échalotes, hachées finement
1 piment de la jamaïque entier
1 tasse de bouillon de bœuf
¼ tasse de fécule de maïs dissoute dans 1/3 tasse d’eau froide
3 cuillères à soupe de beurre non salé
2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon
Sel et poivre noir fraîchement moulu au goût

Pour faire glaçage: Mélanger l’ail haché et le sel et soit écraser en une pâte avec un mortier et un pilon, soit transformer au robot culinaire. Transférer dans un petit bol, incorporer la mélasse et le poivre et réserver. (La pâte peut être préparée à l’avance et conservée, couverte, à température ambiante jusqu’à 8 heures.)

Pour rôtir la longe de porc: Préchauffer le four à 325 °F. Dans une grande rôtissoire épaisse qui peut également être utilisée sur la cuisinière, chauffer l’huile à feu vif jusqu’à ce qu’elle ondule. Y déposer la longe de porc et faire dorer chaque côté. Retirer la longe de porc de la poêle, y placer une grille et placer la longe de porc sur la grille, côté gras vers le haut. Rôtir pendant 20 minutes par livre ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus épaisse indique 165 ° F. Badigeonner de glaçage deux fois pendant le temps de torréfaction. Retirer du four et laisser reposer quelques minutes.

Pour faire la sauce: Pendant que le porc rôtit, mélanger le cidre, le Madère, les échalotes et le piment de la jamaïque dans une casserole épaisse et laisser mijoter à feu moyen-doux jusqu’à ce que le volume du liquide soit réduit de moitié. Lorsque la longe de porc est terminée, transférer dans un plat de service. Déglacer la rôtissoire en ajoutant le bouillon de bœuf et en remuant pour gratter les morceaux de porc dorés. Versez le bouillon dans une mesure de 2 tasses et écumez la graisse. Ajouter le bouillon écrémé au mélange cidre-madère et porter à ébullition. Incorporer le mélange de fécule de maïs au fouet et laisser mijoter environ 2 minutes. Puis incorporer le beurre au fouet. Retirer du feu et incorporer la moutarde au fouet. Filtrer, assaisonner de sel et de poivre au goût et transférer dans une saucière pour servir. Donne 4 tasses de sauce.

Recommandations de vins: L’onctuosité aigre-douce du glaçage et de la sauce sur une toile assez neutre telle que la longe de porc appelle un vin à l’acidité modérée à pleine, mais aussi à une douceur assortie. Notre premier choix serait un vin blanc alsacien de niveau cru, comprenant du Pinot Gris, du Gewürztraminer ou du Riesling.