Évidemment, nous aimons un bon steak autant que n’importe qui.

Et il n’y a rien qui nous déplaît plus que lorsqu’une simple erreur ruine un steak fantastique et tendre.

Donc, en tant que service public, nous voulons nous assurer que vous êtes au courant de l’une des façons les plus courantes de ruiner sans le savoir une belle coupe de viande — une erreur qui peut facilement transformer un steak fondu dans la bouche en quelque chose qui s’apparente à mâcher une botte en caoutchouc.

Et ça coupe mal.

Une fois que vous avez cuit votre steak à votre niveau de cuisson préféré — bien que nous ne sachions pas pourquoi quelqu’un mangerait un steak cuit autre chose que moyennement rare -, vous devez d’abord laisser reposer le steak pour qu’il conserve une tendreté parfaite et son jus.

Après qu’il soit reposé — et nous savons que vous attendiez impatiemment de creuser dans le steak à l’apparence étonnante assis sur votre planche à découper — vous devez être tactique pour ne pas gâcher votre steak.

Vous devez le trancher de la bonne façon.

Couper un steak de manière incorrecte Peut Ruiner un repas

Avec n’importe quel steak coupé, vous devez toujours trancher contre le grain, ce qui signifie contre la direction dans laquelle les fibres musculaires courent.

Ceci est vrai pour toutes les différentes coupes de viandes. Vous pourrez faire la différence en saveur et en tendreté si vous coupez un steak en T, un steak de strip-tease de New York ou toute autre coupe de bœuf bien connue, avec le grain plutôt que contre la direction des fibres musculaires.

Mais il est essentiel de trancher à contre-courant avec certaines des coupes de bœuf les plus uniques et les plus difficiles à trouver (dont beaucoup sont incluses dans notre abonnement mensuel à la boucherie, comme le délicieux flank steak et le tri-tip steak).

Les coupes comme le steak de jupe et le steak de suspension ont des fibres musculaires longues plus prononcées (le grain de la viande) car elles proviennent de parties du bétail où les muscles travaillent plus fort. Par nature, ce sont des coupes plus dures. Souvent, ces coupes difficiles — steak de flanc, steak de jupe et steak de suspension, en particulier – bénéficient de la marinade avant de griller ou de cuisiner.

Pourquoi avez-vous besoin de couper contre le grain pour ne pas ruiner un steak parfait?

« C’est un muscle, et le muscle est constitué de fibres et de tissu conjonctif”, explique Yankel Polak, chef de ButcherBox. « Selon l’endroit où la coupe est récoltée, le muscle peut être plus dur avec plus de tissu conjonctif ou tendre avec très peu.

« Les coupes de la longe et de la côte — telles que la bande de New York, les steaks de surlonge, le filet mignon ou les steaks d’oeil de côte — sont assez tendres car ce sont des groupes musculaires moins utilisés. Les coupes du mandrin, du rond et du flanc ont tendance à être plus dures avec plus de tissu en raison de leur utilisation élevée. »

Plus le muscle est utilisé selon le chef Yankel, plus le grain devient apparent, même avec de la viande crue avant la cuisson. « Avec des morceaux de steak tendres, comme le filet mignon ou le steak en bande, peu importe la façon dont vous le coupez, il sera à peu près tendre quoi qu’il arrive”, dit-il. « Cependant, un steak avec un grain distinct ne sera pas comestible à moins qu’il ne soit coupé dans le sens contraire du grain.”

Si vous coupez avec le grain du steak, vous trouverez souvent la viande plus giboyeuse et plus dure à mâcher. La raison ? C’est parce que les longues fibres musculaires restent intactes et n’ont pas été coupées. Couper contre le grain brise les fibres musculaires, ce qui rend le steak beaucoup plus tendre.

Couper le steak nourri à l’herbe

Ceci est encore plus vrai avec le bœuf nourri à l’herbe en raison de la formation musculaire des bovins et de la différence du processus de cuisson.

”Les coupes de bœuf nourri à l’herbe et finies à l’herbe seront nettement moins tolérantes à une coupe incorrecte », explique le chef Yankel. « C’est plus maigre, pour commencer, et les vaches ont vécu une vie plus active. Leurs muscles seront plus développés que les vaches nourries aux céréales qui passent une partie importante de leur vie enfermées dans un parc d’engraissement ”, a-t-il ajouté.

C’est pourquoi il est essentiel pour vous de trancher à contre-courant et pourquoi la plupart des restaurants coupent leurs steaks de flanc, leurs steaks de suspension et leurs steaks de jupe avant de les livrer à votre table.

Non seulement la coupe contre le grain est cruciale, mais l’épaisseur de la tranche est également importante. « Étant donné que les fibres musculaires sont parallèles les unes aux autres”, explique le chef Yankel, « couper des tranches épaisses contre le grain laisse encore une quantité importante de muscles durs à mâcher. »

 » Gardez les tranches aussi fines que possible, ajoute-t-il.”

Un couteau tranchant est un outil vital

Enfin, considérez le couteau que vous utilisez.

Alors que la plupart des couteaux à steak sont dentelés, le meilleur couteau pour un steak est en fait une lame plate, un couteau de chef ou une trancheuse. ”Au moins le double de la longueur de la largeur de la surface de la viande », est la règle du chef Yankel.

« Cela vous permettra un mouvement en douceur pendant le tranchage », dit-il. « N’appuyez pas fort et ne luttez pas avec la viande. À l’aide d’un couteau tranchant, dessinez la lame en douceur sur la surface. Laissez le couteau faire le travail; trancher contre le grain ne devrait pas être un travail difficile. »

« Une coupe nette retient toute l’humidité qui est réabsorbée pendant la période de repos”, explique le chef Yankel.

Le Steak parfait

Juste pour revoir nos règles pour profiter à la fois des coupes populaires et des steaks plus difficiles à trouver: Reposez toujours votre steak pendant dix minutes ou plus, utilisez un couteau très tranchant et coupez-le FINEMENT, contre le grain.

Pensez que c’est un non-sens?

Cook’s Illustrated a récemment découvert que même les steaks que beaucoup de gens considèrent comme des coupes dures étaient en fait aussi tendres que les coupes tendres traditionnellement mieux connues et plus largement considérées si elles étaient coupées correctement. Vous pouvez regarder une vidéo de l’expérience et de ses résultats ici.

Nos papilles et notre science sont d’accord: Coupez votre steak contre le grain et vous aurez un steak tendre et appétissant à chaque fois.

Oh, et quoi que vous fassiez, ne le cuisinez pas moyennement bien. Mais c’est un autre sujet tout à fait.