Définition

Description

Précautions

Suivi

Complications

Préoccupations parentales

Ressources

Définition

La contamination alimentaire désigne les aliments gâtés ou contaminés parce qu’ils contiennent soit des microorganismes, tels que des bactéries ou des parasites, soit des substances toxiques qui les rendent impropres à la consommation.

But

La contamination des aliments est un problème grave car elle entraîne des maladies d’origine alimentaire qui affectent chaque année environ soixante-seize millions de personnes aux États-Unis, tout en entraînant quelque 325 000 hospitalisations et 5 000 décès. Par conséquent, la sensibilisation aux sources potentielles de contamination des aliments est un élément important d’une bonne nutrition.

Description

La contamination alimentaire peut être microbienne ou environnementale, la première étant plus fréquente. Les contaminants environnementaux qui peuvent entrer dans la chaîne d’approvisionnement alimentaire comprennent les pesticides, les métaux lourds et d’autres agents chimiques. De nombreuses possibilités existent pour que les aliments soient contaminés au fur et à mesure de leur production et de leur distribution. Pour commencer, des bactéries sont présentes chez les animaux élevés pour se nourrir. La viande et la volaille peuvent être contaminées pendant l’abattage par contamination croisée par des matières fécales intestinales. De même, les fruits et légumes frais peuvent être contaminés s’ils sont lavés avec de l’eau contaminée par du fumier animal ou des eaux usées humaines. Pendant la transformation des aliments, une contamination est également possible par des manipulateurs d’aliments infectés. Enfin, une mauvaise hygiène à la maison est également un facteur.

Contamination bactérienne des aliments

De nombreuses bactéries peuvent contaminer les aliments. Les plus courants sont les suivants: .

• Campylobacter jejuni. La mauvaise manipulation des volailles crues et la consommation de volailles insuffisamment cuites sont les principales causes de contamination par C. jejuni

Planches à découper et sécurité alimentaire

• Type de planches Choisissez soit du bois, soit une planche à découper à surface non poreuse telle que du plastique, du marbre, du verre ou du pyrocéramique. Les surfaces non poreuses sont plus faciles à nettoyer que le bois.
• Évitez la contamination croisée Utilisez une planche à découper pour les produits frais et le pain et une autre pour la viande crue, la volaille et les fruits de mer. Cela empêchera les bactéries sur une planche à découper utilisée pour la viande crue, la volaille ou les fruits de mer de contaminer un aliment qui ne nécessite aucune cuisson supplémentaire
• Nettoyage des planches à découper Pour garder toutes les planches à découper propres, lavez-les à l’eau chaude savonneuse après chaque utilisation; puis rincez à l’eau claire et séchez à l’air ou séchez-les avec du papier absorbant propre. Les panneaux en acrylique, en plastique ou en verre non poreux et les panneaux en bois massif peuvent être lavés au lave-vaisselle (les panneaux stratifiés peuvent se fissurer et se fendre).Les planches à découper en bois et en plastique peuvent être désinfectées avec une solution de 1 cuillère à soupe d’eau de Javel liquide non parfumée par gallon d’eau. Inondez la surface avec la solution d’eau de Javel et laissez-la reposer pendant plusieurs minutes. Rincez à l’eau claire et séchez à l’air ou séchez-les avec du papier absorbant propre
• Remplacez les planches à découper usées Toutes les planches à découper en plastique et en bois s’usent avec le temps. Une fois que les planches à découper sont excessivement usées ou présentent des rainures difficiles à nettoyer, elles doivent être jetées

source: Food Safety and Inspections Service, Département américain de l’Agriculture.

(Illustration par GGS Information Services / Thomson Gale.)

• Bactérie Clostridium botulinum produisant une toxine dans les aliments responsable du botulisme, la maladie mortelle du nerf paralytique
• Escherichia coli. Une des principales causes de contamination des aliments. Sur la base d’une estimation de 1999, 73 000 cas d’infection et 61 décès surviennent chaque année aux États-Unis. Le E. coli0157:La souche H7 se trouve dans le bœuf haché, le lait cru, le poulet, les légumes et les fruits.
• Salmonella typhimurium Salmonella contamination. peut se produire dans les viandes, la volaille, les œufs ou les produits laitiers
• Shigella Les aliments les plus courants que ces bactéries peuvent contaminer comprennent: les salades (pommes de terre, poulet, fruits de mer, légumes), les légumes crus, le lait et d’autres produits laitiers, et les produits carnés, en particulier la volaille.
• Staphylococcus aureus. Peut être trouvé dans les produits de boulangerie à la crème ou à la crème, le jambon, la volaille, les œufs, la salade de pommes de terre, les sauces à la crème, les garnitures de sandwich.
• Vibrio choléra. Ces bactéries sont à l’origine de la maladie bien connue du choléra qui a provoqué de nombreuses épidémies partout dans le monde. Il peut être transmis par l’eau ou la nourriture.
• Vibrio vulnificus. Bactéries océaniques vivantes qui peuvent causer des maladies d’origine alimentaire à partir de fruits de mer contaminés. Particulièrement dangereux pendant les mois chauds lorsque vous mangez des crustacés insuffisamment cuits ou crus.
• Yersinia enterocolitica. Souvent trouvé dans le lait cru, le lait au chocolat, l’eau, le porc, d’autres viandes crues.

Le lait gâté est également principalement causé par des bactéries telles que les gènes aéro-gènes Lactococcus cremoris ou Enterobacter, qui provoquent la formation de longs brins blancs.

La contamination de l’eau est généralement due à la présence de trois bactéries, E. coli, Clostridium perfringens et entérocoques, les bactéries normalement présentes dans les fèces des personnes et de nombreux animaux.

Contamination alimentaire parasitaire

Les parasites sont des organismes qui vivent dans ou sur un hôte et qui se nourrissent sans en profiter ni tuer l’hôte. Ils pénètrent dans le corps par la bouche lorsque des aliments ou des boissons contaminés sont avalés. Il existe de nombreux types différents et sa taille varie des organismes microscopiques unicellulaires (protozoaires) aux vers multicellulaires plus gros (helminthes) qui peuvent être vus sans microscope. Les parasites qui contaminent les aliments comprennent: .

• Entamoeba histolytica. Parasite qui provoque une dysenterie amibienne, caractérisée par une diarrhée sévère. Il est transmis par l’eau contaminée et est souvent appelé « dysenterie du voyageur » en raison de sa prévalence dans les pays en développement.
• Giardia duodenalis. Parasite microscopique qui peut vivre dans les intestins des animaux et des personnes. Il est présent dans toutes les régions du monde et est l’une des causes les plus fréquentes de maladies d’origine hydrique et alimentaire
• Cryptosporidium parvum. Parasite microscopique, une cause importante de contamination de l’eau dans le monde entier. On le trouve dans les intestins de nombreux animaux de troupeau, notamment des vaches, des moutons, des chèvres, des cerfs et des wapitis.
• Cyclospora cayetanensis. Parasite unicellulaire et microscopique. On sait peu de choses sur cet organisme, bien que des cas d’infection soient signalés dans divers pays avec une fréquence croissante.
• Toxoplasma gondii. Parasite unicellulaire et microscopique présent dans le monde entier. Trouvé dans les aliments tels que les viandes crues ou insuffisamment cuites, en particulier le porc, l’agneau ou le gibier sauvage, et dans l’eau potable non traitée.
• Trichinella spiralis. Ascaris intestinal dont les larves peuvent migrer du tube digestif et former des kystes dans divers muscles du corps. Aux États-Unis, les infections sont les plus répandues lorsque le porc ou le gibier sauvage est consommé cru ou mal cuit.
• Taenia saginatajsolium. Taenia saginata (ténia du bœuf) et Taenia solium (ténia du porc) sont des vers parasites (helminthes). Ils sont maintenant rares aux États-Unis, bien que les voyageurs et les immigrants soient parfois infectés.

TERMES CLÉS

Amibe – Un organisme unicellulaire dont de nombreuses espèces vivent en liberté dans l’eau.

Dysenterie amibienne – Maladie caractérisée par une diarrhée sévère, causée par une infection de l’intestin par Entamoeba histolytica

Bactéries — Micro-organismes présents dans l’environnement. Les bactéries peuvent se multiplier rapidement dans les aliments et causer des maladies d’origine alimentaire. Toutes les bactéries ne sont pas nocives: certaines sont utilisées pour faire du yogourt et du fromage.

Contamination – L’apparition indésirable de microorganismes ou de substances nocives dans les aliments.

Contamination croisée – Le transfert de bactéries nocives d’un aliment à un autre, ou également des mains à la nourriture.

Fèces — Déchets de digestion formés dans le gros intestin. Environ 75% de sa masse est de l’eau, le reste est constitué de protéines, de graisses, de fourrages bruts non digérés, de sucs digestifs séchés, de cellules mortes et de bactéries.

Maladie d’origine alimentaire – Maladie causée par des bactéries pathogènes transmises à l’homme par les aliments.

Micro-organisme – Un terme général pour les bactéries, les moisissures, les champignons ou les virus, qui ne peuvent être vus qu’au microscope.

Parasite – Organisme qui vit dans ou sur un hôte; il se nourrit de l’hôte sans en profiter ni tuer l’hôte. Les parasites responsables des maladies d’origine alimentaire sont principalement des organismes unicellulaires tels que l’amibe, la giardia et le trichomonas, tandis que d’autres ont une apparence de ver.

Pathogène – Un microorganisme pathogène.

Précautions

Des précautions simples peuvent réduire le risque de contamination. Par exemple, la viande laissée à température ambiante favorise la croissance bactérienne et la réfrigération aide à la supprimer. On peut également faire attention à manger certains aliments. La consommation de viandes et de poissons crus doit être évitée ainsi que les salades préparées dans les restaurants où les viandes et les légumes partagent une surface commune lors de la préparation.

La plupart des maladies liées à l’alimentation peuvent être évitées en lavant les fruits et légumes frais, en cuisinant soigneusement la viande, en ne buvant que du lait pasteurisé et en appliquant une hygiène de bon sens. Le chauffage des aliments à une température interne supérieure à 160 ° F, ou 78 ° C, est généralement suffisant pour tuer les parasites, les virus ou les bactéries, à l’exception des bactéries Clostridium, qui produisent des spores résistantes à la chaleur. Ceux-ci ne peuvent être tués qu’à des températures supérieures à l’ébullition.

La clinique Mayo offre les conseils suivants pour prévenir la contamination des aliments à la maison: .

• Lavez-vous souvent les mains, les ustensiles et les surfaces alimentaires. Garder les mains, les ustensiles et les surfaces de préparation des aliments propres peut empêcher la contamination croisée, c’est-à-dire le transfert de bactéries nocives d’une surface à une autre
• Gardez les aliments crus séparés des aliments prêts à manger. Lorsque vous magasinez, préparez des aliments ou stockez des aliments, gardez la viande, la volaille, le poisson et les crustacés crus à l’écart des autres aliments. Cela empêche également la contamination croisée
• Cuire les aliments à une température sûre. Vous pouvez tuer les organismes nuisibles dans la plupart des aliments en les faisant cuire à des températures comprises entre 140 ° F et 180 ° F
• Réfrigérer ou congeler les aliments périssables. Les bactéries nocives peuvent se reproduire rapidement si les aliments ne sont pas correctement refroidis. Réfrigérer ou congeler les aliments périssables dans les deux heures suivant leur achat ou leur préparation
• Décongeler les aliments en toute sécurité. Les bactéries peuvent se reproduire rapidement sur la viande, la volaille et le poisson à température ambiante. Pour décongeler les aliments en toute sécurité, enveloppez hermétiquement la viande, la volaille et le poisson afin que les jus ne s’égouttent pas sur les autres aliments pendant la décongélation au réfrigérateur. Une autre méthode consiste à mettre les aliments surgelés dans un sac en plastique et à les immerger dans de l’eau froide, en changeant l’eau toutes les 30 minutes. L’emballage alimentaire scellé peut également être placé sous de l’eau froide et courante. Cuire les aliments immédiatement après la décongélation
• Soyez prudent lorsque vous servez des aliments. Jetez tous les restes qui ont été à température ambiante pendant plus de deux heures ou par temps chaud pendant plus d’une heure. Si la nourriture froide doit rester plus de deux heures, utilisez un plateau de glace sous la nourriture pour la garder froide. Si les aliments chauds doivent rester plus de deux heures, utilisez des plateaux chauffants pour garder les aliments chauds
• Jetez-les en cas de doute. Si vous ne savez pas si un aliment a été préparé, servi ou stocké en toute sécurité, jetez-le
• Sachez quand éviter complètement certains aliments

Interactions

La contamination des aliments provoque généralement une gêne abdominale et des douleurs, ainsi que de la diarrhée, mais les symptômes varient selon le type d’infection. La transmission se produit généralement par voie fécale / orale avec l’ingestion de l’agent pathogène présent dans les aliments contaminés. Après leur ingestion, il y a un délai (période d’incubation) avant l’apparition des symptômes, qui peut aller de quelques heures à quelques jours, selon l’organisme. Pendant cette période, les microbes traversent l’estomac dans l’intestin, où ils commencent à se multiplier. Certains types restent dans l’intestin, d’autres produisent une toxine qui est absorbée dans la circulation sanguine et d’autres peuvent envahir directement les tissus corporels les plus profonds. Les symptômes dépendent du type d’infection. De nombreux agents pathogènes provoquent des symptômes similaires, par exemple diarrhée, crampes abdominales et nausées.

Suivi

Il existe de nombreux types de maladies d’origine alimentaire et elles peuvent nécessiter différents traitements, en fonction des symptômes qu’elles provoquent. Les maladies qui causent de la diarrhée ou des vomissements entraînent une déshydratation si la personne perd plus de liquides corporels et de sels (électrolytes) qu’elle n’en absorbe. Le remplacement des fluides et des électrolytes perdus est donc important. Si la diarrhée est sévère, des médicaments oraux tels que Ceralyte, Pedialyte ou Oralyte peuvent être pris pour remplacer les pertes de liquide. Les préparations de sous-salicylate de bismuth, telles que le pepto-bismol, peuvent aider à réduire la durée et la gravité de la diarrhée.

Complications

L’intoxication alimentaire est particulièrement grave et potentiellement mortelle pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et leurs fœtus, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli.

Les données du système de surveillance FoodNet des Centers for Disease Control and Prevention (CDC) suggèrent que, bien que les jeunes individus soient généralement confrontés à des taux d’infection beaucoup plus élevés par des agents pathogènes d’origine alimentaire, les adultes plus âgés, ainsi que les très jeunes, sont plus susceptibles d’avoir de graves complications de ces infections. En particulier, la recherche a montré que les personnes âgées sont plus vulnérables aux décès dus à la gastro-entérite. On estime également que 2 à 3 % de toutes les maladies aiguës d’origine alimentaire développent des maladies secondaires à long terme et des complications appelées séquelles chroniques. Ceux-ci peuvent se produire dans n’importe quelle partie du corps, comme les articulations, le système nerveux, les reins ou le cœur.

Préoccupations parentales

Un nourrisson nourri au biberon est plus à risque d’infections graves par des bactéries qui peuvent se développer dans un biberon de préparation chaude si on le laisse à température ambiante pendant de nombreuses heures. Un soin particulier est nécessaire pour garder les biberons propres et désinfectés. Les restes de lait maternisé ou de jus ne doivent pas non plus être conservés dans la bouteille pendant de nombreuses heures.

Ressources

LIVRES

Leon, W. Is Our Food Safe: A Consumer’s Guide to Protecting Your Health and the Environment.New York, États-Unis: Three Rivers Press (Crown Publishing Group), 2002.

Magan, N., Olsen, M. Mycotoxines dans les aliments: Détection et contrôle. Boca Raton, FL : CRC Press, 2004.

Moffat, C., Whittle, K. J. Environmental Contaminants in Food. Boca Raton, FL : CRC Press, 1999.

Peariso, D. Preventing Foreign Material Contamination of Foods. Il est l’auteur de plusieurs ouvrages sur le sujet.

Sapers, G. M., Gorny, J. R., Yousef, A.E. Microbiologie des Fruits et légumes. Boca Raton, FL : CRC Press, 2005.

Wilson, C. L., Droby, S. Contamination microbienne des aliments. Boca Raton, FL : CRC Press, 2000.

ORGANISATIONS

Centres de Contrôle et de prévention des maladies. 1600 Clifton Road, NE, Atlanta, GA 30333. 1-800-CDC-INFO (1-800-232-4636) ou 404-639-3534.<www.cdc.gov >.

Food and Drug Administration, Centre pour la sécurité alimentaire et la nutrition appliquée. 5100 Paint Branch Parkway, College Park, MD 20740-3835. 1-888- ALIMENTS SÛRS (1-888-723-3663). <vm.cfsan.fda.gov >.

Département américain de l’Agriculture, de la Sécurité alimentaire et du Service d’inspection. Hotline Viande et Volaille: 1-888-MPHotline (1-888-674-6854). <www.fsis.usda.gov>.

U.S. Environmental Protection Agency. 1200 Pennsylvania Avenue, NW, Washington, DC 20460. 202-272-0167. <www.epa.gov>.

Monique Laberge, Ph.D.